Kombucza

Kombucza (także jako kombucha i grzyb herbaciany) – napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany, inaczej znany jako grzybek japoński lub SCOBY (z ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). Napój jest lekko słodki, kwaskowaty, orzeźwiający i musujący. Posiada barwę od jasnoszarej do ciemnobrązowej. „Grzybek” to galaretowata struktura o białej lub jasnopomarańczowej barwie zbudowana z celulozy wraz z żyjącymi tam w symbiozie mikroorganizmami. Barwa napoju zależna jest od rodzaju herbaty użytej do fermentacji. Do wyrobu kombuczy najlepiej nadaje się czarna lub zielona herbata oraz cukier^[1]^[2]. W wyniku fermentacji takiej brzeczki powstają różnorodne produkty, z których najważniejsze związki to kwasy organiczne, etanol oraz dwutlenek węgla.

Nazwa napoju pochodzi z Japonii, gdzie oznacza herbatę z wodorostów.

W procesie fermentacji drożdże obecne w kombuczy wytwarzają pozakomórkowe hydrolazy, które przetwarzają obecny w herbacie cukier do monosacharydów. W przypadku sacharozy są to glukoza i fruktoza, które są metabolizowane do m.in. dwutlenku węgla i alkoholu (ok. 0,5% w końcowym produkcie). Powstają również niewielkie ilości kwasu mlekowego i octowego. W warunkach produkcji przemysłowej proces fermentacji zostaje przerwany po kilku dniach przez pasteryzację, po czym produkt przelewany jest do butelek.

Tradycyjnymi substratami w produkcji napoju z kombuczy są czarna herbata oraz sacharoza w stężeniu 5–8%. Poza nimi mogą być stosowane: Coca-Cola, czerwone wino, białe wino, ocet, ekstrakt z topinamburu, mleko, ekstrakty z ziół i inne. Jest również możliwość wykorzystania produktów ubocznych przemysłu spożywczego, takich jak serwatka i melasa.

Historia

Wzmianki o herbacianym grzybie jako o napoju oczyszczającym i energetyzującym można znaleźć w chińskich źródłach pisanych dynastii Jin — ok. 220 roku p.n.e. Napój zawędrował do Europy poprzez Japonię i Rosję w początkach XX wieku i w okresie II wojny światowej był już w Europie rozpowszechniony^[3].

Przykładowy przepis sporządzania napoju z kombuczy

Kombucza jest sporządzana w wielu regionach świata, więc istnieje wiele sposobów przygotowania tego napoju. Na 1 litr napoju wykorzystywane jest 100 gramów cukru i 5 g herbaty. Po zaparzeniu i ostygnięciu herbaty całość przelewa się do szklanego lub plastikowego pojemnika i zaszczepia się poprzez włożenie niewielkiego kawałka grzybka i wlanie ok. 200 ml napoju z poprzedniej fermentacji. Naczynie przykrywa się płótnem chroniącym przed zanieczyszczeniami z powietrza i odstawia się w zacienione miejsce i prowadzi fermentację w temperaturze pokojowej. Napój jest gotowy po 3−5 dniach. Wyrób kombuczy wymaga zachowania czystości w celu zapobieżenia powstawania pleśni. Podczas produkcji nie należy używać metalowych przyrządów, aby nie dopuścić do częściowego rozpuszczenia metalu z powodu występujących w napoju kwasów.

Biom grzybka herbacianego

Grzybek herbaciany nie jest „grzybem”, a tworzy go wiele gatunków bakterii i drożdży występujących w jednolitej kulturze. Mikroorganizmy symbiotyczne występują w zmiennym składzie ilościowym i jakościowym zależnym od jego pochodzenia^[4].

Najpowszechniej występują bakterie z gatunku Acetobacter oraz Gluconobacter. Podstawowym szczepem obecnym w kombuczy jest Gluconacetobacter xylinus (wcześniejsza nazwa: Acetobacter xylinum), który syntezuje celulozę. Dominującymi szczepami bakterii kwasu octowego są A. xylium, A.pasteurianus, A. aceti oraz Gluconobacter oxydans^[5].

Najczęściej występującymi gatunkami drożdży są Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula i Mycoderma^[4].

Skład chemiczny napoju

W napoju występują różnorodne składniki zależne od występujących mikroorganizmów oraz surowca, z jakiego został przygotowany napój. Obecne są różnorodne kwasy organiczne, takie jak: octowy, glukonowy, glukoronowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy, usninowy; cukry: sacharoza, glukoza, fruktoza; witaminy: B₁, B₂, B₆, B₁₂, C; 14 aminokwasów, biogenne aminy, puryny, tłuszcze, białka, niewielką ilość enzymów hydrolitycznych, etanol, dwutlenek węgla, fenole, niewielką ilość polifenoli, minerały, aniony oraz lakton kwasu glukaronowego oraz wiele innych różnych metabolitów bakterii i drożdży^[4].

Mikroorganizmy występujące w kombuczy metabolizują substraty w różnorodny, dopełniający się sposób. Drożdże syntezują inwertazę rozkładającą sacharozę na glukozę i fruktozę. Jednocześnie wykorzystują fruktozę i w procesie glikolizy produkują etanol. Bakterie kwasu octowego wykorzystują glukozę do syntezy kwasu glukonowego, a etanol metabolizują do kwasu octowego. W czasie fermentacji pH napoju spada ze względu na powstawanie kwasów^[6]. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy.

Wpływ spożywania napoju z kombuczy na zdrowie

Napojowi przypisuje się wiele wartości leczniczych, które zostały potwierdzone w badaniach na liniach komórkowych i zwierzętach^[4]. Ze względu na obecność cukru jest niewskazany w przypadku osób chorych na cukrzycę. Ze względu na zawartość alkoholu dochodzącą nawet do 2% nie jest wskazany dla dzieci i kobiet w ciąży. Napój wywiera dodatni wpływ na florę bakteryjną jelit^{[potrzebny przypis]}.

Spożywanie napoju z kombuczy powodowało u myszy obniżenie poziomu glukozy we krwi, a efekt trwał do 8 godzin. U myszy, którym sztucznie wywołano hiperglikemię spożywanie napoju obniżało poziom cukru we krwi względem grupy kontrolnej^[7].

Przegląd systematyczny z 2003 określił napoje z kombuczy jako „ekstremalny przypadek” niekonwencjonalnego środka leczniczego ze względu na ogromną przepaść pomiędzy daleko idącymi przekonaniami na temat działań pożądanych a potencjalnymi szkodliwymi skutkami spożycia. Analiza opisana w artykule wskazuje, że właściwości lecznicze są niepotwierdzone i nie równoważą znanych zagrożeń, a zatem kombucza nie powinna być rekomendowana jako środek terapeutyczny. Według autora kombucza przynosi korzyści tylko tym, którzy zarabiają na jej sprzedaży^[8].

Przypisy

↑ Beneficial effects of kombucha tea, [w:] C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 2000, s. 409–421, DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24] .
↑ Внешний вид чайного гриба [online], combucha.ru [dostęp 2009-12-18] (ros.).
↑ JayabalanJ. Rasu JayabalanJ. i inni, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus [online] [dostęp 2018-12-13] .
↑ ^a ^b ^c ^d RasuR. Jayabalan RasuR. i inni, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, 4, 2014, s. 538–550, DOI: 10.1111/1541-4337.12073, ISSN 1541-4337 [dostęp 2016-06-24] (ang.).
↑ C. -H.C.-H. Liu C. -H.C.-H. i inni, The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation, „Food Microbiology”, 6, 1996, s. 407–415, DOI: 10.1006/fmic.1996.0047 [dostęp 2016-06-24] .
↑ C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 2000, s. 409–421, DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24] .
↑ C.C. Shenoy C.C., Hypoglycemic activity of bio-tea in mice, „Indian Journal of Experimental Biology”, 3, 2000, s. 278–279, ISSN 0019-5189, PMID: 10927873 [dostęp 2016-06-26] .
↑ E.E. Ernst E.E., Kombucha: a systematic review of the clinical evidence, „Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde”, 10 (2), 2003, s. 85–87, DOI: 10.1159/000071667, PMID: 12808367 .

Bibliografia

Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk, Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung, Ennsthaler 2002, ISBN 3-85068-304-4
Günther W. Frank: Kombucha cudowny grzyb herbaciany o leczniczych wlasciwosciach (Polnisch), Vital (Poland) 2015, ISBN 978-8364278631

[1] Beneficial effects of kombucha tea, [w:] C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 2000, s. 409–421, DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24] .

[2] Внешний вид чайного гриба [online], combucha.ru [dostęp 2009-12-18] (ros.).

[3] JayabalanJ. Rasu JayabalanJ. i inni, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus [online] [dostęp 2018-12-13] .

[:0-4] RasuR. Jayabalan RasuR. i inni, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, 4, 2014, s. 538–550, DOI: 10.1111/1541-4337.12073, ISSN 1541-4337 [dostęp 2016-06-24] (ang.).

[5] C. -H.C.-H. Liu C. -H.C.-H. i inni, The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation, „Food Microbiology”, 6, 1996, s. 407–415, DOI: 10.1006/fmic.1996.0047 [dostęp 2016-06-24] .

[6] C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 2000, s. 409–421, DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24] .

[7] C.C. Shenoy C.C., Hypoglycemic activity of bio-tea in mice, „Indian Journal of Experimental Biology”, 3, 2000, s. 278–279, ISSN 0019-5189, PMID: 10927873 [dostęp 2016-06-26] .

[Ernst2003-8] E.E. Ernst E.E., Kombucha: a systematic review of the clinical evidence, „Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde”, 10 (2), 2003, s. 85–87, DOI: 10.1159/000071667, PMID: 12808367 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]