今日の料理は、広東料理の白切鶏（茹で鶏）。鶏を茹でて、タレにつけて食べる。それだけの料理だが、僕は単純にして至高の鶏料理だと思っている。

広東には「無鶏不成宴（鶏料理がないと宴席が成り立たない）」という言葉がある。つまりはそれほど鶏料理を重要視しているのだが、数ある鶏料理の中でも王様的存在が白切鶏だ。

「ただ鶏を茹でるだけの料理が王様？」とあなどることなかれ。うまいこと茹でた鶏は、しっとりした肉はもちろん、艶やかな皮やその下のゼラチン質、骨周りの軟骨など全てがご馳走になるのだ。

白切鶏　白切鸡
báiqiē jī

一度この料理の旨さを知ったら、食べるときは無我夢中。口の周りをテラテラ光らせながら、骨までしゃぶりつくすようになる。鶏を味わう醍醐味とはこういうことだなと、いつも思う。

元々広東料理には、「素材の持ち味をそのまま活かす」という和食にも似た精神があるので、その精神にピタリと合致している料理だとも言えそうだ。

また、白切鶏は優れた拡張性と利便性を持つ料理でもある。

少し手を加えるだけで、口水鶏（よだれ鶏）、醉鶏（よっぱらい鶏）、檸檬鶏（レモン鶏）、葱油鶏（茹で鶏の青葱ソース）など様々な料理を作ることができる。

また、鶏の茹で汁でご飯を炊けば白切鶏の最良のお供・鶏油飯が作れるし、茹で汁を利用して西紅柿鶏蛋湯（トマトのかき玉スープ）、山薬蛋花湯（長芋のかき玉スープ）など、多種多彩なスープ料理を作ることもできるのだ。

どうだろう、わくわくしてこないだろうか。白切鶏ひとつを覚えるだけで、おうちで中華の世界が一気に広がるのである。

尚、本来の白切鶏は鶏一羽を丸ごと茹でるものだが、今回は骨付き腿肉を使ったレシピにした。まあ、丸ごと一羽でもやることは同じなので、入手できる人は是非ともお試しあれ。

また、白切鶏に添えるタレは地域ごとに様々な種類があるのだが、今回は本場・広東省広州の定番である姜蓉醤（生姜ダレ）をご紹介する。

現地では極めて基本のタレなのに、日本ではあまり知られていないように思う。シンプルイズベストの味わいを堪能してほしい。

因みに、この料理が海南華僑の手でシンガポールに渡り、海南チキンライスに変化を遂げた。その源流となった美味を一度お試しあれ！