Maturazione dei frutti

La maturazione dei frutti è un processo naturale che segna il raggiungimento del tasso ottimale di crescita degli stessi e porta una serie di modifiche interne che interessano:

il cambiamento del colore;
il rammollimento della polpa;
l'aumento degli zuccheri;
la presenza di aromi.

Maturazione spontanea

La maturazione dei frutti avviene spontaneamente in natura mentre i frutti sono sulla pianta e richiede un adeguato periodo di tempo che è funzione della temperatura e umidità media dell'ambiente in cui cresce la pianta.

Maturazione accelerata artificialmente

Per motivi commerciali è a volte opportuno raccogliere i frutti sulla pianta prima che siano giunti a completa maturazione, perché in queste condizioni sono in genere più resistenti alle sollecitazioni del trasporto dal luogo di origine ai mercati di utilizzo. In questi casi, una volta giunta a destinazione la maturazione della frutta viene artificialmente accelerata con l'utilizzo di alcune sostanze chimiche.

Uno degli acceleranti di maturazione più diffuso è l'etilene, un gas che si diffonde nei tessuti dei frutti e che può risultare più efficace delle auxine, giberelline e acido abscissico. Per ottenere la maturazione accelerata la frutta viene conservata in camere ad elevata presenza di etilene. L'etilene causa un aumento della respirazione e l'idrolisi della cellulosa.

Questo processo è possibile solo nei frutti climaterici, che hanno la proprietà di poter continuare la maturazione quando sono staccati dalla pianta.

Caratteristiche della maturazione

Il cambiamento di colore (viraggio) è favorito dalla scomparsa della clorofilla e dalla presenza di xantofille, carotene e antociani.

Il rammollimento della polpa è reso possibile grazie alla trasformazione delle protopectine in acidi pectici, realizzata dalla pectinesterasi. Successivamente gli acidi pectici, che sono polimeri dell'acido galatturonico, vengono idrolizzati e resi solubili ad opera della poligalatturonasi, con conseguente rammollimento della polpa.

Il tenore zuccherino tende ad aumentare durante il periodo di maturazione con degradazione dell'acidità totale, insieme di acido malico-citrico-tartarico.

Infine si ha la sintesi di composti volatili (esteri di frutta) che danno il tipico profumo ai frutti.

Il periodo ottimale di maturazione dei frutti è definito picco di maturazione, ed è la frazione temporale^[1] in cui la grandezza e le caratteristiche organolettico-nutrizionali del frutto raggiungono standard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenera rapidamente, perdendo consistenza.

Note

^ Le eccezioni hanno da sempre solleticato la curiosità dei botanici: era il caso "dell’uva della Libia, detta «pazza» (mainomene), che si diceva recasse alcuni frutti maturi, altri acerbi e altri ancora solo per breve tempo" (L. Repici, Nature silenziose. Le piante nel pensiero ellenistico e romano, Bologna, Il Mulino, 2015, pp. 62-63.

Voci correlate

Altri progetti

Wikizionario contiene il lemma di dizionario «maturazione»

Collegamenti esterni

(EN) ripening, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
https://web.archive.org/web/20070927121733/http://plantphys.info/plants_human/fruitgrowripe.html
http://www.actahort.org/books/398/398_17.htm
Burg SP, Burg EA,, Role of Ethylene in Fruit Ripening, in Plant Physiol., vol. 37, n. 2, marzo 1962, pp. 179–89, DOI:10.1104/pp.37.2.179, PMC 549760, PMID 16655629.

Controllo di autorità	Thesaurus BNCF 50932 · LCCN (EN) sh85052141 · GND (DE) 4355050-2 · BNF (FR) cb14554922c (data) · J9U (EN, HE) 987007552993405171

Portale Agricoltura

Portale Cucina

[1] Le eccezioni hanno da sempre solleticato la curiosità dei botanici: era il caso "dell’uva della Libia, detta «pazza» (mainomene), che si diceva recasse alcuni frutti maturi, altri acerbi e altri ancora solo per breve tempo" (L. Repici, Nature silenziose. Le piante nel pensiero ellenistico e romano, Bologna, Il Mulino, 2015, pp. 62-63.

[1]