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Latte di soia

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Latte di soia
Origini
Luogo d'origineCina (bandiera) Cina
Dettagli
Categoriabevanda
Ingredienti principalisemi di soia, acqua
Calorie approx. per portata33 kcal (per 100 g di prodotto)

Il latte di soia (cinese 豆漿T, 豆浆S, dòu jiāngP, coreano 두유?, 豆乳?, duyuLR, giapponese 豆乳, tōnyū), detto anche bevanda di soia,[1] è un latte vegetale a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche. In Occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete.[2]

In seguito ad una sentenza della Corte europea e al Regolamento UE 1308/2013, il nome "latte di soia" non può essere commercializzato nel territorio della UE e si deve ricorrere a sinonimi come "bevanda di soia".[1]

Storia

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Il latte di soia è originario della Cina,[3] regione originaria della soia (Glycine max), dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta nel 164 a.C. da Liu An della Dinastia Han.

Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Corea e Giappone.

Composizione

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Il latte di soia tradizionale consiste in un'emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all'incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali.[4]

Produzione

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Polpa di soia (oakara)

Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte oppure da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia così reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido (o "purea") viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. L'ebollizione viene prolungata per circa 15-20 minuti e una volta terminata si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.

Il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso di additivi anti-schiumogeni durante l'ebollizione.

Quando la soia assorbe acqua, le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l'ossigeno dell'aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga una funzione necessaria a contrastare l'attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono la bevanda conferendole un cattivo gusto: a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80 °C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.

Prodotti derivati

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Il latte di soia "dolce" o "salato", con l'aggiunta rispettivamente di zucchero o sale, o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone, accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici.

Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi di soia quali il tofu.

  • Formaggio di soia
    Formaggio di soia
  • Yogurt di soia con frutta e muesli
    Yogurt di soia con frutta e muesli

Aspetti legali europei

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Il 14 giugno 2017 la Corte europea si è pronunciata riguardo all'uso del termine "latte" nella commercializzazione di derivati vegetali affermando che tale uso possa indurre in confusione il consumatore e che il termine "latte" (così come altri termini come "siero di latte", "crema di latte", "burro", "latticello" "formaggio" e "yogurt") non può essere usato per indicare prodotti di origine vegetale[1], a eccezione del latte di mandorla e di cocco. In seguito alla sentenza i produttori e commercianti di latte di soia nel territorio dell'Unione Europea devono utilizzare diciture come "bevanda vegetale a base di soia"[5]. La sentenza fa riferimento all'allegato VII del Regolamento UE 1308/2013, relativo alla protezione della denominazione latte e dei prodotti lattiero-caseari all'atto della loro commercializzazione.[6]

Considerazioni mediche

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Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Il latte di soia è nutrizionalmente un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca, in particolare il contenuto in grassi è pressoché dimezzato mentre quello in carboidrati risulta essere circa 1/3.[4] Molte varietà della bevanda di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12 e addizionate di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca2+, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile.

Il latte di soia possiede le seguenti caratteristiche:

Di contro, sono state mosse delle critiche riguardo ai seguenti fattori:

  • Alto contenuto di acido fitico, antinutriente che impedisce l'assorbimento di minerali (per chelazione).[11][12]
  • La presenza di fitoestrogeni potrebbe recare (per forte consumo di prodotti a base di soia) calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità.[13] Alimenti ad alto contenuto di fitoestrogeni sono sconsigliati a donne incinte o in fase di allattamento al seno,[14] mentre esistono studi controversi riguardo al ruolo dei fitoestrogeni derivati dalla soia e allo sviluppo del cancro al seno.[14]
  • Sono segnalate alterazioni tiroidee.[15]
  • Alto contenuto di allergeni, con rischio anche di contaminazione crociata nei cibi.[16]

Note

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  1. ^ a b c Amii Caporaletti, Sentenza della Corte UE: no all’uso della parola latte associata a prodotti puramente vegetali, su Fatto&Diritto, 20 giugno 2017. URL consultato il 5 dicembre 2019 (archiviato il 12 dicembre 2017).
  2. ^ Indicazioni pratiche sui latti vegetali, su infolatte.it. URL consultato il 6 dicembre 2019.
  3. ^ History of Soy Milk, su soya.be, 2006. URL consultato il 6 dicembre 2019.
  4. ^ a b (EN) Bahareh Hajirostamloo, Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow milk (PDF), su waset.org, World Academy of Science, Engineering and Technology, 2009. URL consultato il 26 novembre 2013 (archiviato dall'url originale il 15 settembre 2013).
  5. ^ Addio alla denominazione "latte di soia": in etichetta si deve inserire la dicitura "bevanda vegetale a base di soia" – sentenza della Corte di giustizia dell'Unione europea n. 63 del 14/06/2017, 23 giugno 2017. URL consultato il 6 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 6 dicembre 2019).
  6. ^ Regolamento (UE) N. 1308/2013 del Parlamento europeo e del consiglio del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consigli.
  7. ^ Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health, su circ.ahajournals.org. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 10 marzo 2007).
  8. ^ Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health
  9. ^ GLi isoflavoni e le malattie cardiovascolari, su valsoia.it. URL consultato il 10 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 3 novembre 2012).
  10. ^ Gli isoflavoni di soia (PDF), su nutriterapia.it. URL consultato il 10 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  11. ^ RF Hurrell, MA Juillerat, MB Reddy, SR Lynch, SA Dassenko, JD Cook, Soy protein, phytate, and iron absorption in humans, in Am J Clin Nutr, settembre 1992. URL consultato il 15 luglio 2007.
  12. ^ T Ishiguro, T Ono, K Nakasato, C Tsukamoto, S Shimada, Rapid Measurement of Phytate in Raw Soymilk by Mid-infrared Spectroscopy [collegamento interrotto], in Biosci. Biotechnol., dicembre 2003. URL consultato il 5 aprile 2009.
  13. ^ (EN) Study links low sperm with high soy consumption
  14. ^ a b (EN) Phytoestrogens and Breast Cancer
  15. ^ RL Divi, HC Chang, DR Doerge, Anti-thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization, and mechanisms of action, in Biochem Pharmacol, novembre 1997.
  16. ^ (EN) Soy - One of the nine most common food allergens

Bibliografia

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Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:

Critica all'uso alimentare della soia:

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