Vinagre

O vinagre (do latín vinum acre e deste pasou ao francés antigo vinaigre, "viño agre") é un líquido miscible, con sabor agre, que provén da fermentación acética do viño (mediante as bacterias Mycoderma aceti) e que se usa normalmente para condimentar as ensaladas.^[1] O vinagre contén tipicamente unha concentración que vai de 3% ao 5% de ácido acético. Os vinagres naturais tamén conteñen pequenas cantidades de ácido tartárico e ácido cítrico.

Historia

O emprego do vinagre en gastronomía é posible que estea ligado ao comezo da elaboración de bebidas alcohólicas. Naqueles tempos é posible que alguén se dese conta do adecuado do seu emprego como conservante. A primeira testemuña escrita do emprego do vinagre vén do romano, da man do gastrónomo Apicio, contemporáneo do emperador Tiberio) e autor do libro de cociña máis antigo que se coñece na cultura occidental, "De re coquinaria". Nel xa aparecen receitas que empregan vinagre ^[2].

Elaboración

Tradicionalmente o vinagre procedía dos bocois da produción do viño que se agreaba. A expresión enolóxica é: o viño picábase, é dicir, comezábase a transformar en vinagre. Isto ocorría espontaneamente ben nunha bota ou se lle subía de acidez ó viño embotellado, desta forma retirábase e empregábase para vinagre. O fenómeno concreto da produción do vinagre non foi explicado ata o ano 1864.

O vinagre provén da actividade da bacteria Mycoderma aceti, que realiza a reacción química de fermentación do alcohol etílico do viño a ácido acético (vinagre). Para que ocorra esta transformación deben existir as condicións apropiadas de acidez (pH), concentración do alcohol, nutrientes (proteínas no viño). Cando se produce a actividade da Mycoderma aceti se forma unha pel na superficie exterior do viño coa intención de ir tomando o osíxeno do aire e converter o alcohol en ácido acético. O fin do proceso resulta cando xa non hai unha concentración alta de alcohol no viño.

Método de Orleáns

Foi no ano 1864 cando Pasteur explicou por primeira vez con detalle e exactitude o proceso destas bacterias, polo que o método de elaboración pasou a ter o seu nome: Método Pasteur ou Método Orleans que consistía en encher toneis en forma de fervenza de viño e vinagre, na mesma proporción, e cada vez que se sacaba unha cantidade de vinagre enchíaselle coa mesma cantidade de viño. O problemático do método era que se obtiñan resultados moi lentamente.

Método Schuetzenbach

Xorde como un método máis veloz que o de Orleáns. Para iso, tómanse un conxunto de bocois de tal forma que queden apilados en niveis e cada barril debe ter unha especie de dobre fondo perforado. Énchense con labras de madeira para que se aloxen alí as bacterias. A perforación do fondo permite o paso do aire para que se difunda por toda a labra, mentres que pola parte superior se vai vertiendo o líquido alcohólico, o cal dispérsase entre as labras ata precipitarse ao fondo, onde por esas perforacións caen ao barril seguinte. En cada nivel auméntase a concentración de ácido acético entre 1 e 2%. O método Schuetzenbach é máis rápido que o método de Orleáns por mor dun aumento da superficie de actuación debido ás labras de madeira.

Métodos modernos

Os métodos modernos son similares aos mencionados e teñen como obxectivo unha produción a maior escala mediante reactores químicos onde se controlan todos os factores da reacción, tales como a temperatura, aire e subministración do alcohol. Nestes casos séguese empregando a labra de madeira.

Maduración

O proceso final do vinagre, e case o máis importante, é a maceración, preferiblemente en toneis de madeira. Dependendo o tempo de maduración, da variedade e do tipo de vinagre a elaborar, pode alcanzar desde os 6 meses ata diversos anos (vinagres de soleira tales como o ácido balsámico). Tras o proceso de maduración fíltrase, clarifícase e pasteurízase para o seu posterior embotellamento e a súa comercialización. Se non se pasteuriza adecuadamente poden aparecer uns pequenos nematodos (Turbatrix aceti).

Usos

Gastronómicos

Utilízase principalmente xunto co aceite para aderezar verduras e vexetais nas ensaladas. O vinagre é unha peza clave nos escabeches, os marinados e os encurtidos. Emprégase nestes como un conservante xa que retarda os efectos da putrefacción alimenticia.

Adóitanse empregar os vinagres aromatizados con diferentes herbas, tales como aneto, estragón, romeu ou tomiño; existen tamén os de allo.

Medicinais

O vinagre ten algunhas propiedades medicinais debido á súa acidez, por exemplo actúa ben contra a inchazón da pel provocada pola picadura dalgúns insectos, se se aplica vinagre na zona que picou o insecto. É tamén un remedio contra a irritación que provoca a medusa de mar e a súa aplicación sobre a zona irritada desconxestiona notablemente a comechón. Aplicados no baño suavizan a pel, acougan os músculos doridos e alivian as irritacións da pel producidas por queimaduras.

Industriais e caseiros

Tamén se usa como conservante dos alimentos na industria de conservación alimenticia. Tamén se emprega como artigo de limpeza para limpar a superficie dos cristais e como repelente de mosquitos.

Variedades

Vinagre de viño

Denomínase así o máis corrente de todos os vinagres, así como o de maior consumo e produción mundial. Este vinagre procede das diferentes variedades de viño. Ás veces este vinagre comercial non pasou pola fase de maduración.

Ácido balsámico

O máis coñecido é o Ácido balsamico de Módena, un tipo de vinagre de orixe italiana procedente da rexión de Emilia-Romaña e sobre todo da cidade que lle dá nome: Módena. Dentro das súas características atópanse as de posuír un sabor forte, cor escura e aromas lixeiramentes doces. Madura durante polo menos 12 anos en toneis de diferentes madeiras^{[Cómpre referencia]}. Emprégase moito en vinagretas. É recomendable só engadir unhas pingas á salsa para aderezar. Existen algúns vinagres en pequenas botellas de 100 ml que ata poden chegar a custar bastantes centos de euros, xa que están envellecidos por moitos anos (poden chegar a 40 anos ou máis).

Vinagre de Jerez

A obtención deste vinagre vincúlase á produción dos viños do Marco de Jerez. O vinagre elabórase exclusivamente a partir da fermentación acética destes viños: o sabor deste vinagre é máis forte que o de viño. A cor resultante deste vinagre é caoba escuro, algo concentrado e de aromas xenerosos, no nariz nótase o matiz da madeira. O vinagre de Jerez é ideal para consumirse en vinagretas e aderezos de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.^[3]

Tense constancia da súa existencia alá polo século I despois de Cristo, nos escritos do sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte dos produtos de calidade certificada pola Xunta de Andalucía e a súa produción está regulada polo Consello Regulador do Viño e Brandy de Jerez. Pódense atopar dous tipos: "Vinagre de Jerez", que envelleceu seis meses, ou "Vinagre de Jerez Reserva", que envelleceu un mínimo de dous anos (aínda que o Consello permite especificar a idade se esta é maior, e poden atoparse vinagres de ata 20 ou 30 anos).

Vinagre de sidra

Denomínase a este vinagre ás veces como vinagre de mazá e é moi empregado nas cociñas dos países do norte de Europa. A súa elaboración parte da fermentación alcohólica da mazá en sidra. Este vinagre é moi adecuado nas ensaladas e nas vinagretas. Entre os seus usos medicinais emprégase como remedio para o mal cheiro das axilas pondo unha gasa cunha disolución do mesmo, como loción alivia os músculos que se someteron a un deporte forte.