茶錄

茶錄
作者：蔡襄　北宋

宋蔡襄撰。襄，莆田人，仁宗賜字曰君謨〈【見集中謝御筆賜字詩序】〉，仕至端明殿學士，諡忠惠。事蹟具《宋史》本傳。是書乃其皇祐中爲右正言修起居注時所進，前後皆有襄自序。前序稱「陸羽《茶經》不第建安之品；丁謂《茶圖》獨論採造之本，至於烹試，曾未有聞，輒條數事，簡而易明。」後序則治平元年勒石時作也。分上、下二篇，上篇論茶，下篇論茶器，皆所謂烹試之法。《通考》載之作《試茶錄》，然考襄二序，俱自稱《茶錄》，石本亦作《茶錄》，則「試」字爲誤增，明矣。費衮《梁谿漫志》載有陳東此書跋曰：「余聞之先生長者，君謨初爲閩漕，出意造密雲小團爲貢物，富鄭公聞之，歎曰：『此僕妾愛其主之事耳，不意君謨亦復爲此！』余時爲兒，聞此語亦知感慕。及見《茶錄》石本，惜君謨不移此筆書《旅獒》一篇以進」云云。案《北苑貢茶錄》稱，太平興國中，特製龍鳳模造團茶，則團茶乃正供之土貢。《苕溪漁隱叢話》稱，北苑官焙，漕司歲貢爲上，則造茶乃轉運使之職掌，襄特精其製，是亦修舉官政之一端。東所述富弼之言，未免操之已蹙。《群芳谱》亦載是語，而以爲出自歐陽修。觀修所作《龍茶錄》後序，卽述襄造小團茶事，無一貶詞，知其語出於依託，安知富弼之言不出依託耶？此殆皆因蘇軾詩中有「前丁後蔡……致養口體」之語，而附會其說，非事實也。況造茶是慶曆中事，進《錄》是皇祐中事，襄本閩人，不過文人好事，誇飾土產之結習，必欲加以深文，則錢惟演之貢姚黃花亦爲軾詩所譏，歐陽修作《牡丹譜》，將併責以惜不移此筆注《大學》、《中庸》乎？東所云云，所謂言之有故，執之成理，而實非通方之論者也。

序

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閒之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

上篇 論茶

色

茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。

香

茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

味

茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

藏茶

茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶

茶或經年，則香色味皆陳。於淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。

碾茶

碾茶先以淨紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅茶

羅細則茶浮，粗則水浮。

候湯

候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

熁盞

凡欲點茶。先須盞令熱。冷則茶不浮。

點茶

茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。〈建人謂之雲脚粥面。〉鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

下篇 論器

茶焙

茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。

茶籠

茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。

砧椎

砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取於便用。

茶鈐

茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。

茶碾

茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎，不入用。

茶羅

茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。

茶盞

茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

茶匙

茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。

湯瓶

瓶要小者易候湯，又點茶注湯有准。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

後序

臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏稿，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記