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こんにちは～筋肉料理人です！
今日の料理は鯵の煮付けです。30cm程の大きな鯵を炒めフライパン（中華鍋タイプ）で煮魚にします。鯵も寒い時期のこの位のサイズになると脂が素晴らしくのっています。刺身で凄く美味しく食べられますが、煮魚にしても身がふっくらとして美味しいですよ！

魚の臭み抜き

魚は多かれ少なかれ臭みがるものです。すっごく魚料理が好きで、自分で煮魚を作る人の中には、臭いくらいが美味しいという通の方もいらっしゃいますが、一般的には臭みは無い方が美味しく食べられます。そこで煮魚を作る前に「霜ふり」という処理をします。沸騰した湯に魚を一瞬漬けて、表面が白くなったところで冷水にとって冷まし、表面のウロコ、ヌメリ、汚れを優しくこすり落とします。この処理をすることによって、かなり匂いをおさえられます。

それともう一つ大事なのが強めの火力で料理することです。ここでは大きめの鯵を料理しますが、大きいと言っても鯛みたいに大きいわけじゃありません。煮汁を煮立てたら常に沸騰させながら煮ます。

身崩れを防ぐ

そして、煮魚を作る時、気になるのが身崩れです。たいていの魚は煮ると身がもろくなるので、煮崩してしまう場合があります。その主たる原因は煮汁が多すぎることだと思います。今回、大きめの鯵を一度に4尾、炒めフライパン（直径30cm）で煮ますが、魚を入れた時、魚の上面が煮汁から半分くらい出るような状態で煮ます。この位の煮汁で煮れば、沸騰しても魚が煮汁の中で動かないので煮崩れしないです。落し蓋をして煮るので、煮汁から飛び出した部分も沸騰した煮汁の泡で蒸し煮されます。

大きな鯵の煮付け　、　フライパンで煮るレシピ

材料4人分
大きめの鯵（30cm位）　　　　　　　　4尾
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　　　2かけ（30g）
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　　　1本

A※
しょう油、みりん　　　　　　　　　　　大さじ6
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3～6
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　180ml
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　180ml

※煮汁は、しょう油1：みりん1：砂糖0.5～1：日本酒3：水3で作っています。
しょう油の量は魚の切り身なら1枚で大さじ1程度。大きめの鯵を使ったので、1尾あたり大さじ1.5を使っています。

作り方

1）長ねぎは4～5cmのぶつ切り、生姜は薄切りにします。タカノツメはヘタを切ってタネを捨てておきます。




2）アジはウロコ、ゼイゴを取り、エラ、内臓を取り出します。詳しくは先日記事にした「アジのつみれ汁」をご覧ください。

※上の捌き方は刺身の下処理にもできる捌き方なので、煮魚用ならウロコ、ゼイゴを切り取った後、胸ビレの前（頭より）で頭を切り落とし、切り口から内蔵を取ってもいいです。



胸ビレの前（頭より）で頭を切り落とします。



飾り包丁を入れます。鯵の背中よりに身の厚みの1/4くらいの深さに切り込みを2～3本入れます。この時、腹には深く切れ目を入れないようにします（腹は身が薄いから）。



反対側も同じように切込みを入れます。



こうして飾り包丁を入れるのは、加熱した時に身が縮むので、予め切れ目を入れることで身が縮んでも割れないようにするためです。


3）霜ふりします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらとろ火にします。水を少し加えて温度を下げます80～90度位にする感じです。鯵や鰯を霜ふりする場合、皮が破れやすいので少し低めの温度で霜ふりします。



ここに鯵を2～3秒漬け、切り口が白っぽくなったら冷水に移して冷まし、冷水の中で優しくこすってヌメリを落とします。







4）大きめの炒めフライパン（直径30cm）で鯵を煮ます。その前にクッキングシートを5cm角に切ったものを4枚用意します。

炒めフライパンにAを入れて煮立て、煮立ったら霜ふりした鯵を入れます。鯵を入れる時には頭がついていた方を左、腹を手前にして入れます。上になった面が表で、盛りつけるときも頭を左、腹を手前に盛りつけます。

一度に4尾煮るので、鯵を左右、互い違いに入れます。表を上向きに入れます。そして、尾ひれの下にクッキングシートを敷きます。こうすると尾ひれがくっつかず、綺麗に仕上がります。




再沸騰したら長ねぎも加えてアルミホイルで落し蓋をします。



煮汁が吹きこぼれないくらいの火加減、沸騰した煮汁でアルミホイルが押し上げられ、ゆらゆらと揺れる位の火加減で5分煮ます。

5分経ったらしょうがを加えて再び落し蓋をします。



そして4～5分煮たら落し蓋を外し、鯵と長ねぎを皿に移します。




フライパンに残った煮汁を強火で煮詰めます。



フライパンを傾けて煮汁を回しながら煮詰め、煮汁にとろみが付き、泡が大きくなったら鯵にかけます。




これで鯵の煮付けの完成です～





「大きな鯵の煮付け」の完成です！
でっかい鯵ですが煮る時間は10分弱、強めの火力で一気に煮ることで、フワフワの煮魚になります。鯵もこのくらいのサイズになると脂がのっていて、小さいサイズの鯵より食べごたえがあります。私の場合、刺身が好きなので何時も刺身にしてしまいますが、煮魚も美味しいですねえ。食べて飲んで和食の魚料理ってほんとうに美味しいと思いました。

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