Wildobstrezepte Geringe Qualität

Nutzung der Frchte von

heimischen wildwachsenden
Gehlzen sowie von Ziergehlzen
als Wildobst

vorgelegt von:
Stephanie Sauer

Stachelbeerkuchen Brombeereis Traubenholundergelee

Johannisbeerschnitten Traubenkirschgelee Aronia-Milchshake

Holunderpunsch Sanddornsaft Felsenbirnennocken

Band 2:

- 100 Wildobstrezepte -

Nutzung der Frchte von
heimischen wildwachsenden Gehlzen sowie
von Ziergehlzen
als Wildobst

Schriftliche Hausarbeit im Rahmen
der Ersten Staatsprfung fr das Lehramt
fr die Sekundarstufe I & II
dem Staatlichen Prfungsamt fr Erste
Staatsprfungen
fr Lehrmter an Schulen Essen
vorgelegt von: Stephanie Sauer

Essen im Dezember 2002

Themensteller: Prof. Dr. Guido Benno Feige
Institut fr Botanik, Fachbereich 9 Biologie

- Band 2 von 2 -

Inhaltsverzeichnis

Vorwort ............................................................................................ 1

1. Amelanchier .......................................................................... 5

Amelanchierquark ............................................................................. 6
Felsenbirnenaufstrich........................................................................ 7
Felsenbirnen-Quark-Kuchen............................................................. 8
Felsenbirnennocken.......................................................................... 9

2. Aronia ................................................................................... 11

Aronia-Milchshake............................................................................. 12
Aronia-Apfel-Gelee............................................................................ 13
Aronia-Joghurt-Eis ............................................................................ 14
Aronia-Sirup ...................................................................................... 15

3. Berberis ................................................................................ 17

Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoe ............................... 18
Berberitzen-Birnen-Marmelade......................................................... 19
Ssaures Berberitzenchutney......................................................... 20
Berberitzenessig................................................................................ 21

4. Chaenomeles........................................................................ 23

Scheinquittengelee............................................................................ 24
Scheinquitteneierkuchen................................................................... 25
Scheinquittenkonfekt ......................................................................... 26
Scheinquittenkompott........................................................................ 27

5. Cornus .................................................................................. 28

Kornelkirsch-Birnen-Quark................................................................ 29
Kornelkirschsirup............................................................................... 30
Ser Kornelkirschtoast.................................................................... 31
Waffeltten mit Kornelkirschsahne ................................................... 32

6. Crataegus ............................................................................. 34

Weidorn-Chutney ............................................................................ 35
Weidorn-Fruchtmus ........................................................................ 36
Weidorn-Krbis-Suppe.................................................................... 37
Dunkler Wildfrchtetee mit Weidorn ............................................... 38

7. Hippopha............................................................................. 39

Sanddornsaft ..................................................................................... 40
Roh gerhrtes Sanddorn-Pree........................................................ 41
Sanddornsoe fr Geflgel ............................................................... 42
Sanddorn-Nuss-Dessert.................................................................... 43
8. Mahonia................................................................................ 44

Vanillepudding in Mahoniensoe...................................................... 45
Mahoniengelee mit Calvados............................................................ 46
Mahoniensuppe................................................................................. 47
Mahoniengelee mit Pfefferminze....................................................... 48

9. Malus .................................................................................... 49

Zierapfel-Pree.................................................................................. 50
Apfel-Chutney.................................................................................... 51
Pfannkuchen mit Holz- oder Zierpfeln............................................. 52
Wildapfelgelee................................................................................... 53

10. Mespilus................................................................................ 55

Mispelmarmelade.............................................................................. 56
Mispelkompott ................................................................................... 57
Reibekuchen mit Mispelgelee ........................................................... 58
Mispel-Quark-Gratin.......................................................................... 60

11. Morus .................................................................................... 61

Vanilleeisraupen in Maulbeersaft ...................................................... 62
Maulbeergelee................................................................................... 63
Maulbeershake.................................................................................. 64
Maulbeer-Haselnu-Pltzchen ......................................................... 65

12. Prunus I ................................................................................ 67

Eierlikr-Kirschli-Torte....................................................................... 68
Wildfruchtkonfitre mit Vogelkirschen............................................... 69
Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter .............................................. 70
Vogelkirschen in Weinbrand ............................................................. 71

13. Prunus II ............................................................................... 73

Traubenkirschgelee........................................................................... 74
Traubenkirschenkissel ...................................................................... 75
Traubenkirschenmichel ..................................................................... 76
Traubenkirschlikr............................................................................. 77

14. Prunus III ............................................................................. 79

Schlehenlikr..................................................................................... 80
Schlehenmus mit Zwetschgen .......................................................... 81
Schlehen ssauer mit Tomaten ...................................................... 82
Schlehenpralinen............................................................................... 83

15. Pyrus..................................................................................... 85

Pikantes Birnenkompott .................................................................... 86
Birnenauflauf mit Speck .................................................................... 87
Grnkohl mit Birnen........................................................................... 88
Birnenkle mit Weinschaumsauce.................................................. 90
16. Ribes I .................................................................................. 91

Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert ................................... 92
Johannisbeer-Joghurt-Schnitten....................................................... 92
Walnukuchen mit Johannisbeergrtze............................................ 95
Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft ............................................... 96

17. Ribes II ................................................................................. 98

Stachelbeerspiee ............................................................................ 99
Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme ....................................... 100
Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Fllung.............................. 101
Waldstachelbeersoe auf englische Art ........................................... 103

18. Rosa...................................................................................... 104

Hagebuttenmarmelade...................................................................... 105
Hagebuttenmakronen........................................................................ 107
Hagebutten ssauer........................................................................ 108
Hagebuttentee................................................................................... 109

19. Rubus I ................................................................................. 110

Brombeereis...................................................................................... 111
Brombeer-Bananen-Dessert ............................................................. 112
Brombeer-Waffeltorte........................................................................ 113
Brombeer-Zitronenmelisse-Essig...................................................... 114

20. Rubus II................................................................................ 115

Himbeerlasagne ................................................................................ 116
Himbeermarmelade aus roh gerhrten Frchten.............................. 117
Himbeer-Eistee.................................................................................. 118
Himbeertiramisu ................................................................................ 119

21. Sambucus I ........................................................................... 120

Warmer Griebrei mit Holundermus ................................................. 121
Holundersuppe.................................................................................. 122
Holunderpunsch................................................................................ 123
Holunderbeerpudding........................................................................ 124

22. Sambucus II ......................................................................... 126

Traubenholunder-Apfel-Marmelade.................................................. 127
Traubenholundersaft ......................................................................... 128
Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee.................................... 129
Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer ..................................... 130

23. Sorbus .................................................................................. 131

Vogelbeerchutney ............................................................................. 132
Mehlbeersuppe.................................................................................. 133
Rote Bete-Speierling-Salat................................................................ 134
Vogelbeer-Apfel-Wodka.................................................................... 135
24. Vaccinium I ........................................................................... 137

Blaubeer-Bavarois............................................................................. 138
Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme ............................................ 139
Heidelbeerkrapfen............................................................................. 140
Heidelbeer-Baiser-Kuchen................................................................ 141

25. Vaccinium II.......................................................................... 143

Preiselbeertaler ................................................................................. 144
Preiselbeerkompott ........................................................................... 145
Amerikanische Preiselbeersoe ....................................................... 146
Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoe................................... 147

Literaturverzeichnis ......................................................................... 149

Abbildungsverzeichnis..................................................................... 151
100 Wildobstrezepte - Seite 1 -
Vorwort

Das Thema Nutzung der Frchte von heimischen wildwachsenden
Gehlzen sowie von Ziergehlzen als Wildobst wurde im ersten Teil
der Examensarbeit ausfhrlich theoretisch bzw. wissenschaftlich
betrachtet und bearbeitet.
In diesem vorliegenden zweiten Band soll dagegen die praktische
Umsetzung bzw. Bearbeitung des Themas im Vordergrund stehen.
Eine mgliche Verwendung der unterschiedlichen Frchte als
Wildobst wird anhand von 100 ausgewhlten Rezepten aufgezeigt
und durch zahlreiche selbstgemachte Fotografien von Frchten und
Wildobstgerichten illustriert.
Im Gegensatz zum ersten Band werden in diesem zweiten Band
nicht alle thematisierten Wildobstarten getrennt aufgefhrt und
somit auch mit eigenen Rezepten versehen. Einige zur gleichen
Gattung gehrende Arten sind in einem Rezeptkapitel
zusammengefat, da sie sich bezglich ihrer Verwendbarkeit und
auch hinsichtlich ihres Geschmacks kaum unterscheiden. So ist es
beispielsweise nicht von Belang, ob die betreffenden Gerichte nun
mit Frchten des Eingriffeligen oder des Zweigriffeligen Weidorns
oder, um noch ein weiteres Beispiel zu nennen, mit den Hagebutten
der Hundsrose oder der Kartoffelrose zubereitet werden.
Die im ersten Band behandelten Wildobstarten sind also in
insgesamt 25 Rezeptkapiteln zu finden, in denen dann jeweils vier
unterschiedliche Rezeptideen vorgestellt werden. Mehr als 50
dieser Rezepte sind dabei durch eigenes Ausprobieren bzw. durch
das Variieren bekannter und bewhrter Rezepte entstanden. Um
diesen Rezeptband noch etwas anschaulicher und interessanter zu
gestalten, wird der grte Teil dieser Eigenkreationen durch
entsprechende Fotografien ergnzt und veranschaulicht.
Neben den eigenen Kochideen sind in diesem Band ferner noch 41
Rezeptvorschlge aus der Literatur zu finden. Diese Gerichte
knnen durch die genaue Angabe der Quelle eindeutig als
bernommene Rezeptideen identifiziert werden.
Alle eigenen Rezeptvorschlge und ein Groteil der Rezepte, die aus
der Literatur stammen, wurden ausprobiert und fr erwhnenswert
befunden. Allerdings wird in diesem Rezeptband absichtlich
weitgehend auf eine subjektive Bewertung der einzelnen
Wildobstgerichte verzichtet, zumal man sich ber Geschmack
bekanntlicherweise sehr gut streiten kann.
Einige der aufgefhrten Wildfrchte zeichnen sich nmlich durch
einen ganz typischen, vielleicht auch etwas gewhnungsbedrftigen
Eigengeschmack aus, der aber andererseits auch das besondere und
unvergleichbare Aroma der entsprechenden Wildobstgerichte
ausmacht. Hiermit sind weniger die bekannten und beliebten sen
Frchte wie beispielsweise Himbeeren, Heidelbeeren oder
Brombeeren gemeint, sondern eher die Frchte, die seltener
gesammelt werden, da sie im rohen Zustand tatschlich nicht zu
empfehlen sind. Die Frchte der Eberesche, des Traubenholunders,
des Weidorns oder der Traubenkirschen beispielsweise, die hufig
als ungeniebar oder gar giftig beschrieben werden, knnen nach
einer entsprechenden Behandlung bzw. Vorbereitung, auf die in den
einzelnen Rezeptkapiteln ausfhrlich hingewiesen wird, genau wie
alle anderen Frchte verwendet und verarbeitet werden.
Der typische Geschmack bzw. das unverwechselbare Aroma der
Frchte macht allerdings nicht allein den besonderen Reiz der
Wildobstverwendung in der Kche aus. So ist es natrlich auch ein
Erlebnis, da man die teilweise sehr vitamin- bzw. nhrstoffreichen
Frchte in den heimischen Wldern, am Wegesrand oder auch
direkt vor der eigenen Haustr finden kann, um daraus dann
schmackhafte Gerichte zubereiten zu knnen.
Mit diesem Rezeptband soll also zum einen aufgezeigt werden, wie
vielfltig die Verwertung der unterschiedlichen Frchte ist, und wie
einfach und gnstig es sein kann, unvergleichliche und
nhrstoffreiche Kstlichkeiten auf den Tisch zu bringen, oder wie
man mit wenigen Mitteln begehrte, beliebte und auch originelle
Geschenke herstellen kann. Zum anderen sollen die vorgestellten
Rezepte aber auch neugierig machen, und vielleicht sogar dazu
anregen, da einige von ihnen aufgegriffen und nachgekocht werden.
Der Phantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt, denn wer
den Geschmack der einzelnen Frucht einmal einzuordnen wei, wird
sehr schnell die unterschiedlichsten Rezeptideen entwickeln, und so
schlielich unverwechselbare Unikate zubereiten und genieen
knnen.
Dabei sollte selbstverstndlich nur das gesammelt, verarbeitet und
schlielich gegessen werden, was ganz eindeutig als verwend- und
geniebar erkannt wird. Die Fotos der jeweiligen Frchte sollen das
Erkennen zwar etwas erleichtern, allerdings reicht ein einziges Foto
natrlich lngst nicht zum przisen Bestimmen einer Pflanzenart
aus. Wenn man also beim Bestimmen einer Art unsicher ist, sollte
man entsprechende Fachliteratur, kundige Wildobstsammler oder
auch den ersten Band dieser Arbeit zu Rate ziehen. Dort sind
beispielsweise auch die Fruchtreifezeiten, diverse Besonderheiten
und die jeweiligen Standorte der einzelnen Arten nachzulesen.
Zu beachten ist ferner, da manche Wildobstarten in einigen
Bundeslndern unter Naturschutz stehen, und da ihre Frchte
daher nicht gesammelt werden drfen.
Da man am Rande von stark befahrenen Autostraen nicht erntet,
und da man auch auf die Frchte von offensichtlich kranken
Struchern oder Bumen besser verzichtet, versteht sich ebenfalls
von selbst.
Nach diesem einleitenden Vorwort soll nun auf das eigentliche
Thema dieses zweiten Bandes eingegangen werden: auf die vielen
unterschiedlichen Wildobstrezepte, die im folgenden genauer
vorgestellt werden.

1. AMELANCHIER

Amelanchier lamarckii SCHROEDER
Kanadische Felsenbirne

Abb. 1: Frchte der Felsenbirne

Rezepte:
Amelanchierquark
Felsenbirnenaufstrich
Felsenbirnen-Quark-Kuchen
Felsenbirnennocken
Amelanchierquark

Zutaten (ergibt 4 Portionen):

250 g Felsenbirnen
250 g Magerquark
100 ml Sahne
100 g Zucker
2 Pckchen Vanillinzucker

Abb. 2: Erfrischender Amelanchierquark

Zubereitung:

Die Felsenbirnen werden zunchst sauber verlesen und gewaschen.
Nachdem man 4 TL Felsenbirnen zum Garnieren beiseite gelegt hat,
werden die restlichen Frchte mit etwas Wasser weichgekocht und
anschlieend durch ein Sieb priert.
Unterdessen vermischt man die steif geschlagene Sahne mit dem
Zucker und dem Vanillinzucker und verrhrt das Ganze vorsichtig
mit dem Quark. Etwa 2/3 dieser Quark-Sahne-Masse vermischt
man anschlieend mit dem Felsenbirnenpree.
Das brige Drittel der Quark-Sahne-Masse wird dann abwechselnd
mit dem Felsenbirnenquark in ein groes Glas geschichtet. Dazu fllt
man zunchst eine kleine Menge der Quark-Creme in das Glas, gibt
dann ganz vorsichtig eine etwas grere Menge der
Felsenbirnencreme dazu, die dann wiederum vorsichtig mit etwas
Quark-Creme bedeckt wird. Das Ganze wird anschlieend noch mit
den restlichen Felsenbirnen garniert und kann dann kalt serviert
werden.

Felsenbirnenaufstrich
(nach J. MAYER und J. NERGER)
1

Zutaten:

500 g Felsenbirnen
50 ml Apfelsaft
5 Zitronenmelisseblttchen
40 g Mandeln
1 Stange Zimt
1 EL Birnenbrand

Zubereitung:

Die Zitronenmelissebltter und die Mandeln werden fein zerkleinert
und mit den gewaschenen und verlesenen Felsenbirnen vermischt.
Das Ganze lt man zusammen mit dem Zimt in kochendem Apfelsaft
etwa 15 Minuten garen, danach entfernt man die Zimtstange und
kocht den Saft ein, bis die gewnschte Konsistenz erreicht ist. Der
Fruchtbrei wird schlielich noch durch ein Sieb priert und mit dem
Birnenbrand verfeinert. Wird der Felsenbirnenaufstrich nicht
sofort verzehrt, kann er noch einige Tage im Khlschrank
aufbewahrt werden.

1
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Ebare Wildkruter und -frchte. Erkennen,
sammeln und genieen. Berlin: Urania Verlag 2000. S. 188.
Felsenbirnen-Quark-Kuchen

Zutaten:

Fr den Teig:
200 g Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 Ei
100 g gehackte Haselnsse
1/2 Pckchen Backpulver
1 Prise Salz und etwas Butter zum Einfetten der Backform

Fr den Belag:
1 kg Felsenbirnen
250 g Quark
150 g Crme frache
150 g Zucker
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Eigelb

Zubereitung:

Das Mehl wird mit dem Backpulver, dem Zucker und den
Haselnssen vermischt. Anschlieend gibt man die Butter, das Ei
und die Prise Salz hinzu und verrhrt alles zu einem glatten Teig.
Der relativ feste Teig wird daraufhin in eine flache, gefettete
Kuchenform gefllt. Damit er die Backform gleichmig ausfllt,
drckt man ihn am besten von der Mitte der Form ausgehend mit
dem Handballen auseinander. Fr den Belag verrhrt man
unterdessen den Quark, den Zucker bzw. Vanillinzucker, die Crme
frache, das Eigelb und die geriebene Zitronenschale zu einer
glatten Creme, die man dann auf den Kuchenteig streicht. In diese
Quarkcreme werden zu guter Letzt die gewaschenen und verlesenen
Felsenbirnen gelegt, so kann das Ganze dann im vorgeheizten Ofen
35 Minuten bei 180C backen. Diesen wirklich leckeren und
fruchtigen Quarkkuchen kann man natrlich auch mit anderen
Frchten, so beispielsweise mit Brombeeren oder Heidelbeeren,
zubereiten. Man kann fr den Belag auch viele unterschiedliche
Frchte mischen, so ist dann fr jeden Geschmack etwas dabei.
Felsenbirnennocken


250 g Felsenbirnen
150 g Mehl
3 Eier
50 g Zucker
1/4 Liter Milch
5 Elffel Mineralwasser
1 Prise Salz
l zum Ausbacken
eventuell Puderzucker, Sahne, Schokoladen-
oder Vanillesauce zum Garnieren

Abb. 3: Felsenbirnennocken sehen nicht nur kstlich aus...

Zubereitung:

Das Mehl wird mit den 3 Eigelb, dem Zucker, der Milch und einer
Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Um den Teig schn
locker zu machen, vermischt man 5 Elffel Mineralwasser und das
zu einem steifen Schnee geschlagene Eiwei mit dem Teig.
Mit einem Elffel oder einem kleinen Schpfer werden kleine
Teigportionen in das heie Fett oder l gegeben. Um das
Zusammenlaufen der Nocken zu verhindern, sollten die Portionen
allerdings nicht zu gro sein (etwa 3 Elffel Teig fr ein
Pltzchen).
Solange der Teig noch flssig ist, knnen nun die gewaschenen und
verlesenen Felsenbirnen mit einem Teelffel hinzugefgt werden;
unterdessen lt man die Nocken auf der Unterseite goldbraun
backen.
Von einem Wenden der Nocken und einem beidseitigen Backen kann
nur abgeraten werden, da die Felsenbirnen durch die Hitze sehr
schnell platzen und austrocknen. Sie schmecken dann nicht mehr so
saftig und sehen auch nicht mehr so appetitlich aus.
Das einseitige Anbacken erfordert zwar etwas mehr
Aufmerksamkeit, weil die Teigunterseite recht schnell dunkel wird,
allerdings schmeckt das Endergebnis schlielich um so besser.
Die Felsenbirnennocken werden mglichst hei serviert und je nach
Geschmack mit Puderzucker, Sahne, Vanille- oder auch
Schokoladensauce verfeinert.
Statt der Felsenbirnen knnen bei diesem Rezept beispielsweise
auch Heidelbeeren, Himbeeren oder Brombeeren verwendet werden.

2. ARONIA

Aronia melanocarpa (MICHX.) ELL.
Schwarze Apfelbeere

Abb. 4: Die Frchte der Schwarzen Apfelbeere Aronia melanocarpa

Rezepte:
Aronia-Milchshake
Aronia-Apfel-Gelee
Aronia-Joghurt-Eis
Aronia-Sirup

Aronia-Milchshake

Zutaten (fr 4 Portionen):

400 g Apfelbeeren
1 l Vollmilch
200 g Sahne
eventuell Zucker oder Honig zum Sen

Abb. 5: Erfrischender Aronia-Milchshake

Zubereitung:

Die Schwarze Apfelbeere Aronia melanocarpa ist ein aus
Nordamerika stammender Strauch, der zur Familie der Rosaceae
gehrt. Er bildet erbsengroe, violettschwarze Frchte aus, deren
Saft sich durch einen herben, fast gerbigen Geschmack und eine
tiefrote, nahezu schwarze Farbe auszeichnet. Trotz des herben und
wenig ausgeprgten fruchtigen Aromas lassen sich Apfelbeeren im
gekochten und vor allem im gesten Zustand dennoch als Wildobst
verwenden. So kann man sie beispielsweise mit anderen
aromatischeren Frchten kombinieren und dann zu Gelee oder
Kompott einkochen. Auch ein Milchshake mit Apfelbeeren ist
durchaus lecker und erfrischend. Er wird folgendermaen
zubereitet: Die Apfelbeeren werden gewaschen bzw. verlesen und
mit dem Prierstab oder dem Mixer zu einem feinen Mus priert.
Dieses Mus wird anschlieend durch ein feines Sieb passiert; den so
gewonnenen Fruchtsaftbrei verrhrt man mit der steif
geschlagenen Sahne und der gut gekhlten Milch. Das Ganze sollte
anschlieend mit einem Handrhrgert auf hchster Stufe nochmals
schaumig aufgeschlagen werden.
Je nach Geschmack wird der Milchshake, der beispielsweise auch
mit Heidelbeeren, Himbeeren, Felsenbirnen oder Brombeeren
zubereitet werden kann, mit etwas Zucker oder Honig nachgest.

Aronia-Apfel-Gelee

Zutaten:

750 g Apfelbeeren
750 ml Apfelsaft
ca. 1 kg Gelierzucker 1:1

Zubereitung:

Die sauber verlesenen und gewaschenen Apfelbeeren werden in dem
Apfelsaft aufgekocht, bis sie weich und matschig sind. Anschlieend
gibt man den Fruchtbrei auf ein altes ausrangiertes Tuch, das man
in einen Durchschlag legt. So kann der Saft dann problemlos in eine
Schssel ablaufen. Man sollte fr das Abseihen allerdings wirklich
ein ausrangiertes Mull- oder Kchentuch benutzen, da der
Aroniensaft sehr intensiv und unwiderruflich frbt.
1 l des gewonnenen Apfelbeeren-Apfel-Saftes vermischt man
schlielich mit dem Gelierzucker und kocht das Ganze unter Rhren
auf, bis die Gelierprobe gelingt. Dazu gibt man eine kleine Menge
heien Fruchtsaft auf einen Teller. Wird der Saft nach wenigen
Sekunden fest, so ist das Gelee fertig und kann dann unverzglich in
vorbereitete Glser mit Schraubverschlu abgefllt werden. Fest
verschlossen ist das Aronia-Apfelgelee dann etwa 1 Jahr haltbar.

Aronia-Joghurt-Eis

Zutaten (fr 8 kleine Portionen):

300 g Apfelbeeren
300 g Sahnejoghurt
2 Eigelb
30 g Puderzucker
eventuell 8 Likr-Waffelbecher

Zubereitung:

Die gewaschenen und verlesenen Apfelbeeren mit etwas Wasser
weichkochen, und den Saft anschlieend durch ein feines Sieb
ablaufen lassen. Den Aroniasaft mit dem Joghurt verrhren und die
beiden Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillinzucker mit dem
Handrhrgert so lange verquirlen, bis eine smige Masse entsteht.
Diese geste Eigelbmasse anschlieend grndlich mit dem
Aroniajoghurt vermischen, in eine geeignete Form fllen und im
Eisfach ca. 2 bis 3 Stunden gefrieren lassen. Als Formen sind kleine
Waffelbecher zu empfehlen. Diese Becher sind innen mit
Schokolade bezogen, so da sie nicht durchweichen knnen. Sie
eignen sich hervorragend zum Portionieren der flssigen Eismasse
und knnen auch problemlos mit eingefroren werden. Das gefrorene
Eis wird schlielich mit einigen Apfelbeeren garniert und je nach
Geschmack mit etwas Sahne oder Kirschlikr verfeinert.
Diese kalte und erfrischende Sspeise lt sich genausogut mit den
Frchten des Sanddorns oder der Kornelkirsche zubereiten.


Abb. 6: Kstliches Aronia-Joghurt-Eis

Aroniasirup

Zutaten:

500 g Apfelbeeren
ca. 250 g Weier Kandis
Saft von 1/2 Zitrone
Mark von 1/2 Vanilleschote

Zubereitung:

Die sauber verlesenen und gewaschenen Frchte werden zunchst in
wenig Wasser angednstet.
Anschlieend gibt man das Fruchtmus auf ein gespanntes Mulltuch
bzw. auf ein ausrangiertes Kchentuch, damit der Fruchtsaft in eine
Schssel tropfen kann.
Etwa 300 ml des gewonnenen Fruchtsaftes werden anschlieend
grndlich mit etwa 200 g Kandiszucker und dem Zitronensaft
vermischt.
Das Ganze wird schlielich noch mit dem Vanillemark abgeschmeckt
und so lange gekocht, bis sich der Kandiszucker vollstndig
aufgelst hat.
Danach fllt man den heien Sirup unverzglich in verschliebare
Flaschen, so ist er dann khl und dunkel gelagert einige Monate
haltbar.
Der Sirup kann vielfltig verwendet werden, so lt er sich
beispielsweise zusammen mit Mineralwasser zu einem erfrischenden
Getrnk vermischen.

3. BERBERIS

Berberis vulgaris L.
Gemeine Berberitze

Abb. 7: Frchte der Gemeinen Berberitze

Rezepte:
Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoe
Berberitzen-Birnen-Marmelade
Ssaures Berberitzenchutney
Berberitzenessig


5 Elffel getrocknete Berberitzen
4 Putenschnitzel
1 groe Zwiebel
200 g Sahne
50 ml Weiwein
Pfeffer, Salz
Fondor
l zum Anbraten
Reis oder Weibrot als Beilage

Abb. 8: Putengeschnetzeltes in Berberitzensahnesoe

Zubereitung:

Die vitaminreichen Frchte der Gemeinen Berberitze, die nach den
ersten Herbstfrsten angenehm suerlich schmecken, lassen sich
sehr gut trocknen und aufbewahren. Nach dem Sammeln (man
schneidet die kleinen Frchte am besten mit einer Nagelschere ab,
da die Strucher stark bedornt sind) werden die kleinen, roten
Beeren einfach ein paar Tage an einen warmen und trockenen Ort
gelegt, so finden sie dann das ganze Jahr hindurch fr die
unterschiedlichsten Gerichte, Soen oder Tees Verwendung.
Auch fr dieses schmackhafte Gericht werden die getrockneten
Frchte der Gemeinen Berberitze bentigt, die zusammen mit einer
kleingeschnittenen Zwiebel in heiem l angerstet werden mssen.
Das in kleine Stcke geschnittene Fleisch, das man mit etwas
Fondor wrzt, wird ebenfalls hinzugefgt und scharf angebraten.
Danach gibt man die Sahne dazu und lt das Ganze etwa 20
Minuten bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze garen.
Vor dem Servieren wird die Berberitzensoe mit Pfeffer, Salz und
Weiwein abgeschmeckt, danach kann das Fleisch und die Soe mit
Reis, Toastbrot oder Baguette angerichtet werden.

Berberitzen-Birnen-Marmelade
(nach E. Helm)
2

Zutaten:

400 g Berberitzen
1 kg Birnen
500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:

Die verlesenen und gewaschenen Berberitzen mit etwas Wasser
weichkochen und anschlieend durch ein feines Sieb passieren.
Genauso mit den Birnen verfahren: Birnen waschen, vierteln, in
etwas Wasser aufkochen, Fruchtmasse durch ein Sieb streichen.
Das Berberitzenmark mit dem Birnenmark vermischen; 1 kg
Fruchtmasse mit 500 g Gelierzucker 2:1 unter Rhren zum Kochen
bringen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Sobald die Marmelade geliert, kann sie hei in saubere Glser
abgefllt werden. Gut verschlossen ist sie dann viele Monate
haltbar.

2
siehe: Eve Marie Helm: Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten
und Einkochen von Wildgemsen und Wildfrchten. 17. Auflage. Mnchen: BLV
Verlagsgesellschaft 1982. (Heyne Koch- und Getrnkebcher Nr. 07/4295). S. 191.
Ssaures Berberitzenchutney
3

Zutaten:

50 g Berberitzen
1 Apfel
1 Zwiebel
1 TL frischer gewiegter Ingwer
Honig
Currypulver
Salz

Zubereitung:

Chutneys sind marmeladenartig eingekochte, s-saure und zuweilen
auch scharf gewrzte Fruchtpasten, die ihren eigentlichen Ursprung
in Indien haben.
4

Sehr viele Wildfrchte eignen sich sehr gut fr die Zubereitung
bzw. Verfeinerung von Chutneys, so beispielsweise auch die reifen
Beeren der Berberitze.
Fr das Berberitzenchutney wird zunchst der Apfel, dem zuvor
das Kerngehuse entfernt wurde, geschlt und in kleine Stckchen
geschnitten. Auch die Zwiebel wird geschlt und anschlieend fein
gewrfelt.
Die Apfelstcke und Zwiebelwrfel werden daraufhin mit den
Berberitzen und dem Ingwer vermischt.
Nachdem man das Ganze dann mit dem Honig, dem Currypulver und
dem Salz abgeschmeckt hat, wird es etwa 20 Minuten gednstet
und anschlieend durch ein Sieb priert.
Das Berberitzenchutney pat mit seinem ssauren Geschmack gut
zu Schweinegeschnetzeltem oder zu gebratenem Geflgel. Man kann
es aber genausogut auch als besondere Soe zum Fleischfondue
servieren.

3
siehe: Joachim Mayer und Jutta Nerger: Ebare Wildkruter und -frchte. S. 190.
4
siehe: Das groe Buch vom Kochen. Einkaufen, vorbereiten, kochen und servieren leicht
gemacht. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken. Sonderausgabe. Hamburg:
Gruner + Jahr 1982. S. 546.
Berberitzenessig

Zutaten (ergibt 2 Flaschen 200 ml):

200 g frische Berberitzen
400 ml Rotweinessig
100 g Zucker

Abb. 9: Mit Berberitzenessig lassen sich sehr gut Salate verfeinern.

Zubereitung:

Aus Berberitzen lt sich ein hervorragender und vor allem sehr
vitaminreicher, gesunder Essig herstellen.
Die gesammelten Frchte werden dafr zunchst gewaschen,
verlesen und zerstampft. Anschlieend fllt man das Fruchtmus in
eine geeignete Flasche und bergiet es mit dem Rotweinessig. Die
verschlossene Flasche, die etwa 10 bis 14 Tage an einem khlen,
dunklen Platz stehen mu, wird zwischenzeitlich mehrmals
geschttelt. Nachdem man den Essig mit Hilfe eines Kaffeefilters
oder eines geeigneten Tuches gefiltert hat, wird er mit dem Zucker
versetzt und anschlieend unter Rhren zum Kochen gebracht.
Sobald der Essig abgekhlt ist, wird er in Flaschen gefllt, gut
verschlossen bzw. verkorkt und khl und dunkel aufbewahrt.
Der Berberitzenessig schmeckt mit etwas Wasser verdnnt -
nicht nur zu Rohkostsalaten. In vielen lteren Bchern findet sich
auch immer wieder der Hinweis, da sich der Essig sehr gut als
erfrischendes Getrnk fr Fieberkranke eignet.
5

Allerdings sollte man den Essig auch in diesem Fall mit etwas
Wasser verdnnen und nicht allzuviele Ansprche an den Geschmack
stellen.
In sehr vielen Rezeptbchern kann man zudem Essigrezepte finden,
die mit Schwarzbrot und Bierhefe zubereitet werden. Aus Grnden
der Vollstndigkeit soll an dieser Stelle ein derartiges Essig-Rezept
vorgestellt werden:
Etwa 1 kg Berberitzen mit den Stielen zerstampfen, in einen groen
Krug fllen und mit 1 l kochendem Wasser begieen. Das Ganze an
einem warmen Ort stehenlassen, die Flssigkeit durch ein
Leinentuch in einen weiteren Krug abseihen, 1/8 l Bierhefe und 1
Stck Schwarzbrot hinzufgen. Den zugedeckten Krug etwa 4
Wochen an einen warmen Ort stellen, danach in geeignete Flaschen
abfllen.
6

Mit beiden Rezepten lt sich brigens nicht nur Berberitzen-Essig
zubereiten. Auch Schlehen, Hagebutten, Himbeeren oder auch
Preiselbeeren eignen sich sehr gut fr die Herstellung von
Wildfruchtessig.

5
siehe: Heinz Scheibenpflug: Ernte am Wegrand. Beeren, Wildobst, Wildgemse und
Teekruter unserer Heimat, ohne Angabe des Verlages und des Jahres. S. 55.
6
siehe: Brigitte Karch: Wildpflanzen-Gerichte mit Pfiff! Mnchen: Humboldt-
Taschenbuchverlag 1986 (Humboldt-Taschenbuch 523). S. 67.
4. CHAENOMELES

Chaenomeles japonica (THUNBERG) LINDL ex. SPACH
Japanische Zierquitte
Chaenomeles speciosa (SWEET) NAKAI
Chinesische Zierquitte

Abb. 10: Die gelben Frchte von Chaenomeles japonica

Rezepte:
Scheinquittengelee
Scheinquitteneierkuchen
Scheinquittenkonfekt
Scheinquittenkompott
Scheinquittengelee

Zutaten (ergibt ca. 4 Glser 200 ml):

1 kg Scheinquittenfrchte
1 kg Gelierzucker 1:1

Abb. 11: Scheinquittengelee

Zubereitung:

Die gewaschenen gelben Scheinquitten grob zerteilen und ohne
Zugabe von Zucker dampfentsaften, oder wenn kein
Dampfentsafter zur Verfgung steht die Frchte mit etwas
Wasser bedeckt ca. 40 Minuten kochen, dann den Fruchtsaft durch
ein Tuch oder durch einen Filter ablaufen lassen.
750 ml kalten Scheinquittensaft mit 1 kg Gelierzucker und dem
Vanillinzucker unter Rhren zum Kochen bringen und schlielich bei
starker Hitze 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei
kontinuierlich umrhren.
Anschlieend die Gelierprobe durchfhren: 1 Teelffel heien
Fruchtsaft auf einen kalten Teller geben, erstarrt der Saft nach
einigen Sekunden, kann das Gelee in vorbereitete Glser abgefllt
werden. Die Glser mssen sofort fest verschlossen werden, so ist
das Gelee etwa 1 Jahr haltbar.
brigens sollte man das Fruchtmus, das beim Entsaften der Frchte
brigbleibt, nicht wegwerfen. Es kann spter noch sehr gut zu
Scheinquittenbrot bzw. Scheinquittenkonfekt verarbeitet werden
(Rezept Seite 26).

Scheinquitteneierkuchen
(nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)
7

Zutaten:

100 g Scheinquitten
50 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
100 ml Weiwein
30 g Bienenhonig
10 ml Weinbrand
3 g Rosinen
5 g geriebene Semmel
Anis, Zimt
l zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Scheinquitten werden zunchst gewrfelt, entkernt und
geraspelt. Diese Raspeln mssen mehrere Stunden in dem mit
Bienenhonig versetzten Weiwein ziehen.
Aus Mehl, Eigelb, Milch, Vanillinzucker und dem zu einem steifen
Schnee geschlagenen Eiwei wird anschlieend ein Eierkuchenteig
hergestellt, in den man die marinierten Quittenraspeln gibt.
In einer gefetteten Pfanne wird der Eierkuchen dann auf beiden
Seiten goldgelb gebacken. Man schlgt ihn an beiden Seiten ein und

7
siehe: Arkadij K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung. 1. Auflage.
Leipzig: Fachbuchverlag 1986. S. 152.
strzt ihn schlielich auf einen Teller. Den Marinadenwein kocht
man unterdessen mit den Rosinen auf, wrzt das Ganze mit Anis und
Zimt und verfeinert es dann mit dem Weinbrand. Die Soe wird mit
geriebenen Semmeln gebunden und mit dem Eierkuchen angerichtet.

Scheinquittenkonfekt

Zutaten:

ca. 1 kg Scheinquitten
ca. 650 g Gelierzucker 1:1
1 Vanillestange

Abb. 12: Scheinquittenkonfekt eine leckere Sigkeit

Zubereitung:

Die gewaschenen und in kleine Stcke zerteilten Scheinquitten mit
wenig Wasser weichkochen, zugedeckt abkhlen lassen und
anschlieend durch ein Sieb passieren. Das so gewonnene
Scheinquittenmark mit der gleichen Zuckermenge vermischen,
zusammen mit der Vanillestange unter Rhren zum Kochen bringen
und dick einkochen (dabei mu stndig gerhrt werden, da der se
Fruchtbrei sehr schnell anbrennt). Anschlieend wird die heie
Scheinquittenmasse ca. 2 cm dick auf ein mit Alufolie ausgelegtes
Backblech gestrichen, wo sie dann etwa 3 bis 4 Tage lang an der
Luft trocknen kann.
Die angetrocknete Fruchtmasse wird schlielich in Quadrate oder
Rauten geschnitten und dann je nach Geschmack in Zucker bzw.
Vanillinzucker gewlzt.
Das Scheinquittenkonfekt sollte in verschliebaren Dosen oder
Schraubglsern aufbewahrt werden.
Es ist dann etwa ein Jahr haltbar, wenn es nicht schon vorher von
Scheinquittenkonfektschtigen gefunden wird.

Scheinquittenkompott
(etwas verndert nach A. K. KOSCHTSCHEJEW)
8

Zutaten:

2 kg Scheinquitten
700 g Zucker
100 ml Weiwein
Zimt

Zubereitung:

Die reifen Scheinquitten, denen zuvor das Gehuse entfernt wurde,
werden in kleine Stcke geschnitten und mit 1 l Wasser und dem
Zucker weichgekocht.
Dieses Kompott lt sich anschlieend mit dem Vanillinzucker, dem
Zimt und dem Wein verfeinern. Wem das Kompott auch dann noch
zu sauer ist, der kann das Ganze noch mit Zucker oder Honig
nachsen.

8
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung. S. 151.

5. CORNUS

Cornus mas L.
Kornelkirsche

Abb. 13: Frchte der Kornelkirsche

Rezepte:
Kornelkirsch-Birnen-Quark
Kornelkirschsirup
Ser Kornelkirschtoast
Waffeltten mit Kornelkirschsahne
Kornelkirsch-Birnen-Quark


250 g Kornelkirschen
2 mittelgroe se Birnen
400 g Magerquark
100 g Sahne
ca. 100 g Zucker
3 EL Honig
50 g Mandelblttchen
3 EL Kirschlikr
3 EL l zum Andnsten und Anrsten

Abb. 14: Kornelkirschen passen geschmacklich sehr gut zu Birnen.

Zubereitung:

Zunchst wird das Kerngehuse der Birnen entfernt. Anschlieend
werden sie kleingeschnitten und mit den entsteinten Kornelkirschen
vermischt. Das Obst wird danach mit dem Honig gest und
schlielich etwa 10 Minuten in heiem l angednstet.
In demselben l kann man auch die Mandeln anrsten.
Zwischenzeitlich verrhrt man den Quark mit der Sahne, st die
cremige Masse je nach Geschmack mit etwas Zucker, und vermischt
das Ganze schlielich mit den gersteten Mandeln, dem Kirschlikr
und dem warmen Obst.
Diese Sspeise schmeckt sehr erfrischend und fruchtig; sie kann
auch sehr gut mit Msli oder Haferflocken kombiniert werden.

Kornelkirschsirup
(nach E. MAYER)
9

Zutaten (ergibt 2,5 l Sirup):

1,8 kg vollreife Kornelkirschen
1 kg Zucker
1 Vanillestange
Orangenscheiben zur Dekoration

Zubereitung:

Die gewaschenen und verlesenen Kornelkirschen in eine Schssel
fllen und mit einem geeigneten Holzlffel zerstampfen.
500 ml Wasser aufkochen und darbergieen, so da die
Fruchtmasse bedeckt ist. Das Ganze mit einem Teller abdecken und
ber Nacht ziehen lassen.
Am nchsten Tag die Hlfte der Flssigkeit aufkochen und wieder
auf die Kornelkirschen gieen. Diese Prozedur wird am
darauffolgenden Tag nochmals wiederholt.
Der so gewonnene Saft wird anschlieend abgegossen, mit dem
Zucker und der Vanillestange aufgekocht, und hei in vorgewrmte,
saubere Glser bzw. Flaschen gefllt.
Gut verschlossen ist der Sirup dann einige Monate haltbar, so kann
man ihn mit heiem Wasser aufgegossen und mit Orangenscheiben
versetzt als wrmendes Getrnk fr nakalte Herbsttage
verwenden.

9
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrchte, -gemse, -kruter. Erkennen, Sammeln & Genieen. 2.
Auflage. Graz, Stuttgart: Leopold Stocker Verlag 2001. S. 134.
Ser Kornelkirschtoast


250 g reife Kornelkirschen
4 Scheiben Weibrot
2 Eiwei
2 EL Puderzucker
3 EL Butter
2 EL Zucker
50 g gerstete Mandelblttchen

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne zerlassen und darin die
Weibrotscheiben goldbraun rsten. Darauf achten, da der Zucker
und das Brot nicht anbrennen.
Die gersteten Weibrotscheiben auf Teller verteilen und
gleichmig mit verlesenen, sauberen und entsteinten
Kornelkirschen belegen.
Zwischenzeitlich werden die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett
angerstet und ber den Kornelkirschen verteilt. Man sollte beim
Anrsten der Mandeln auch darauf achten, da sie nicht zu stark
brunen; ohne Fett werden sie nmlich sehr schnell knusprig und
mindestens genauso schnell schwarz.
Das Eiwei wird anschlieend zusammen mit dem Puderzucker zu
einem steifen Schnee geschlagen und ebenfalls auf die
Kornelkirschen geschichtet.
Das Ganze mu dann fr etwa 10 Minuten bei 150C in den Backofen,
bis der Eischnee goldbraun ist.
Der hei servierte Kornelkirsch-Toast eignet sich nicht nur als
Vorspeise oder Dessert, sondern ebensogut als leckere
Zwischenmahlzeit.
Er kann auch mit anderen Wildfrchten, so beispielsweise mit
Brombeeren, Himbeeren, Vogelkirschen oder Felsenbirnen,
zubereitet werden.

Zutaten:

Fr die selbstgemachten Waffeltten:
150 g Mehl
150 g Zucker
2 Eier
5 EL Milch

Fr die Kornelkirschsahne:
250 g reife Kornelkirschen
1 Pckchen Cremepulver Vanille (Puddingpulver ohne Kochen)
200 ml Milch
200 g Schlagsahne
3 EL Puderzucker
1 Pckchen Sahnesteif

Abb. 15: Waffeltten mit Kornelkirschsahne

Zubereitung:

Die beiden Eier mit dem Zucker schaumig rhren und Mehl bzw.
Milch abwechselnd hinzufgen. Aus diesem Teig dnne, runde, etwa
handtellergroe Pltzchen formen und auf einem mit Backpapier
ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen 10
Minuten bei etwa 160C backen, bis der Teig goldgelb ist. Die heien
Pltzchen sofort zu kleinen Tten rollen und auskhlen lassen.
Zwischenzeitlich kann die Fllung der Tten vorbereitet werden:
Die gewaschenen und entsteinten Kornelkirschen durch ein Sieb
prieren (einige Frchte zum Garnieren aufbewahren), das
Puddingpulver mit der Sahne, dem Puderzucker und dem Sahnesteif
zu einer festen Masse schlagen, das Fruchtpree unter die Vanille-
Sahnemasse heben.
Die abgekhlten Waffeltten werden schlielich mit der
Kornelkirschsahne gefllt und mit einigen schnen Frchten
garniert.
Statt der Kornelkirschen kann man fr diese Sspeise natrlich
auch Heidelbeeren, Himbeeren, Felsenbirnen oder Brombeeren
verwenden. Auch Kirschlikr oder Schokoladensoe sind je nach
Geschmack als Verfeinerung dieser Speise zu empfehlen.
Allerdings hat dieses Rezept auch seine Tcken: Die Herstellung
der Waffeltten hrt sich zwar recht einfach an, gelingt jedoch nur
wirklichen Backexperten oder Leuten mit Anfngerglck.
Zum einen werden die Waffeln auf dem Backblech wegen des relativ
festen Teiges meist viel zu dick, zum anderen verbrennt man sich
bei dem Versuch, die viel zu dicken und zudem sehr heien Waffeln
dann zu Tten zu formen, zustzlich noch die Finger.
Damit kein Backfrust aufkommt, rate ich bei diesem Rezept
ausnahmsweise zum Kauf von fertigen Waffeltten. Die
schmecken auch sehr lecker, sind knusprig und beschleunigen die
Herstellung dieser leckeren Speise ungemein.
6. CRATAEGUS

Crataegus crus-galli L.
Hahnensporn-Weidorn
Crataegus laevigata (POIRET) DE CANDOLLE
Zweigriffliger Weidorn
Crataegus monogyna JACQUIN
Eingriffliger Weidorn

Abb. 16: Frchte von Crataegus monogyna

Rezepte:
Weidorn-Chutney
Weidorn-Fruchtmus
Weidorn-Krbis-Suppe
Dunkler Wildfrchtetee mit Weidorn
Weidorn-Chutney

Zutaten (ergibt 2 kleine Glser 100 ml):

500 g Weidornfrchte
250 ml Obstessig
1 kleine Zwiebel
200 g Brauner Rohrzucker
Muskatnu, Nelken- und Ingwerpulver
Schwarzer Pfeffer, Salz

Abb. 17: Weidornchutney

Zubereitung:

Die gewaschenen und verlesenen Weidornfrchte werden in einem
Salzwasser-Obstessig-Gemisch weichgekocht (etwa 1 Teelffel Salz
auf 2 Liter) und nach etwa 60 Minuten durch ein Sieb priert. In
dieses Weidorn-Pree wird die kleingeschnittene Zwiebel, der
Zucker, 1/2 Teelffel Ingwerpulver, ca. 2 Prisen Muskatnu, 1 Prise
Nelkenpulver und etwas Schwarzer Pfeffer gemischt. Das Ganze
mu anschlieend 15 Minuten kochen, bis ein dicker Brei entstanden
ist. Dabei sollte hufig umgerhrt werden, da das gewrzte
Fruchtmus sehr schnell anbrennt.
Wird das heie Chutney sofort in kleine Glser mit
Schraubverschlu gefllt, ist es khl und dunkel gelagert einige
Monate haltbar. Es kann nicht nur als besondere Fonduesoe
verwendet werden, sondern pat auch sehr gut zu kaltem Braten und
Geflgel.
Man kann fr dieses und auch fr die anderen aufgefhrten
Weidorngerichte brigens nicht nur die beerenartigen
Apfelfrchte von Crataegus monogyna oder Crataegus laevigata
verwenden. Auch die recht groen Frchte des Hahnensporn-
Weidorns Crataegus crus-galli lassen sich sehr gut verarbeiten.

Weidorn-Fruchtmus
(nach C. HEVELDOP)
10

Zutaten:

1 kg Weidornfrchte
etwas Zucker
2 EL Zitronensaft
1 Glschen Weinbrand

Zubereitung:

Die verlesenen und gewaschenen Weidornfrchte werden knapp mit
Wasser bedeckt weichgekocht. Wenn alle Frchte geplatzt sind,
wird die Fruchtmasse mit einem geeigneten Holzlffel zerstampft
und anschlieend durch ein Sieb passiert.
Das Fruchtmus kann man je nach Geschmack mit etwas Zucker oder
Honig sen. Um es noch pikanter zu machen, gibt man etwas
Zitronensaft und Weinbrand hinzu.

10
siehe: Carl Heveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. Erkennen, Bestimmen,
Sammeln, Verwerten. Mnster: Aschendorffsche Verlagsbuchhandlung 1996. S. 156.
Weidorn-Krbis-Suppe


250 g Weidornfrchte
800 g Krbis
1,5 l Apfelsaft
2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Chilipulver
etwas l zum Andnsten

Abb. 18: Weidorn-Krbis-Suppe schmeckt nicht nur zu Halloween.

Zubereitung:

Die Weidornfrchte mssen etwa 30 Minuten lang kochen, dann
knnen sie durch ein grobmaschiges Sieb passiert werden.
Zwischenzeitlich kann man den geschlten Krbis in kleine Wrfel
schneiden und die kleingeschnittenen Zwiebeln in heiem l
andnsten. Die Krbisstckchen und das Weidornmus werden
grndlich vermischt und zusammen mit dem Apfelsaft zur
angednsteten Zwiebel gegeben. Je nach Geschmack wrzt man das
Ganze mit Pfeffer, Salz und Chili und lt die Suppe nochmals 30
Minuten kcheln. Nachdem man die Suppe schlielich priert hat,
wird sie mit gersteten Weibrotbrseln oder Toast hei serviert.
Dunkler Wilfrchtetee mit Weidorn
(nach E. MAYER)
11

Zutaten:

1 Tasse Weidornfrchte
1 Tasse getrocknete Hagebutten
1 Tasse getrocknete Orangenschalen
2 Tassen getrocknete Holunderfrchte
1/2 Tasse getrocknete Erdbeeren
1/2 Tasse getrocknete Heidelbeeren

Zubereitung:

Nicht nur junge Bltter, sondern auch die getrockneten Frchte der
Gattung Crataegus, eignen sich in Kombination mit anderen
getrockneten Wildfrchten sehr gut fr die Zubereitung
selbstgemachter Frchtetees.
So werden fr diesen dunklen Tee neben getrockneten Hagebutten
auch Holunderfrchte, Erdbeeren und Heidelbeeren bentigt. Diese
Frchte mischt man mit den kleingeschnittenen, getrockneten
Orangenschalen und den Weidornfrchten und setzt das Ganze in
kaltem Wasser an. Die Frchte quellen in dem Wasser sehr schnell
auf und entwickeln so ihr Aroma.
Anschlieend mu man das Wasser mit den Frchten aufkochen, das
Ganze etwa 15 Minuten ziehen lassen und schlielich filtern. Der
fruchtige Tee lt sich je nach Geschmack mit Honig, Zucker oder
Kandis sen.

11
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrchte, -gemse, -kruter. S. 145.
7. HIPPOPHAE

Hippophae rhamnoides L.
Sanddorn

Abb. 19: Die leuchtend orangeroten Scheinfrchte des Sanddorns

Rezepte:
Sanddornsaft
Roh gerhrtes Sanddorn-Pree
Sanddornsoe fr Geflgel
Sanddorn-Nuss-Dessert

Sanddornsaft

Zutaten (ergibt ca. 400 ml Saft):

500 g Sanddornbeeren
200 g Zucker

Abb. 20: Sanddornsaft lt sich gut mit Msli kombinieren.

Zubereitung:

Die Frchte des Sanddorns, die im botanischen Sinn eigentlich
Scheinfrchte sind, lassen sich nur sehr schwer und mhsam ernten.
Sie sind sehr dnnhutig, so da sie bei herkmmlichen
Pflckversuchen sofort platzen. Es ist daher ratsam, beim Beernten
der Strucher eine kleine Nagelschere zu benutzen, mit der die
kurzgestielten Frchte von den Zweigen abgeschnitten werden
knnen. Dies ist zuweilen zwar etwas mhsam, zumal die Zweige
stark bedornt sind, allerdings lohnt sich auch der Aufwand: Die
Frchte des Sanddorns enthalten sehr viel Vitamin C und sind sehr
leicht zu entsaften. So kann man aus 1 kg Sanddornfrchten etwa
800 ml Saft gewinnen. Dieser Saft ist dann auf ganz
unterschiedliche Weise zu verwenden. Er kann beispielsweise zu
Gelee oder Sanddorneis weiterverarbeitet werden. Auch mit
Haferflocken, Msli, Joghurt oder Milch kann Sanddornsaft gut
kombiniert werden. Der Saft wird dabei folgendermaen gewonnen:
Die gewaschenen Frchte werden in einem Topf nur knapp mit
Wasser bedeckt aufgekocht. Wenn alle Frchte geplatzt sind, kann
man den Fruchtbrei durch ein feinmaschiges Sieb streichen oder
auf ein Tuch gieen, das ber einen Topf gespannt wird. Der so
gewonnene sehr sauer schmeckende Sanddornsaft mu nun noch je
nach Geschmack - gest werden. Es sollte allerdings nicht allzuviel
Zucker benutzt werden, um den typischen Sanddorngeschmack zu
erhalten. Zusammen mit dem Zucker lt man den Saft nochmals 2
bis 3 Minuten lang aufkochen, erst dann fllt man den Saft in
getnte, saubere Flaschen ab, die man sofort verschliet.

Roh gerhrtes Sanddorn-Pree
(nach B. KARCH)
12

Zutaten:

1 kg Sanddornfrchte
1 kg Zucker
250 g Gelierzucker
100 ml Orangenlikr

Zubereitung:

Die Sanddornfrchte waschen, verlesen und abtropfen lassen. Mit
dem Haushaltszucker mischen und zugedeckt etwa 1 Stunde lang
ziehen lassen.
Die gezuckerten Frchte werden anschlieend mit einem
Handrhrgert oder einem Mixer priert, danach gibt man langsam

12
siehe: Brigitte Karch: Wildpflanzen-Gerichte mit Pfiff! S. 87.
den Gelierzucker hinzu. Sobald sich der Zucker aufgelst hat, kann
man den Orangenlikr unterrhren und das Sanddorn-Pree
unverzglich in verschliebare Glser abfllen. Khl und dunkel
gelagert ist das Pree etwa 3 bis 4 Monate haltbar.
Es eignet sich vor allem zur Verfeinerung von dunklen Bratensoen
bzw. zum Abschmecken von Rinder- bzw. Wildragouts. Bei
kurzgebratenem Wild- oder Rindfleisch lst man den Bratenfond
mit etwas Wein oder Wasser, kocht die Flssigkeit mit etwas Sahne
ein und fgt schlielich etwas Sanddorn-Pree zur Abrundung hinzu.

Sanddornsoe fr Geflgel

Zutaten (fr 2 Glser 200 ml):

500 g Sanddornbeeren
100 ml Orangensaft
2 EL Kirschlikr
2 Prisen gemahlener Ingwer

Abb. 21: Der Geschmack von Sanddorn pat gut zu gebratenem Geflgel.
Zubereitung:

Die Sanddornfrchte waschen, verlesen und abtropfen lassen.
Zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bei kleiner
Hitze kcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelst hat und ein
dickliches Fruchtmus entstanden ist. Dieser Fruchtbrei wird durch
ein Sieb gestrichen und mit dem Orangensaft, dem Likr und dem
Ingwer vermischt. Die Sanddornsoe pat sehr gut zu hellem
Fleisch, so beispielsweise zu Geflgel oder kaltem Schweinebraten.
Wird die Soe im heien Zustand unverzglich in ein kleines Glas mit
Schraubverschlu gefllt, ist sie bei khler und dunkler
Aufbewahrung einige Monate haltbar.

Sanddorn-Nuss-Dessert
13

Zutaten:

250 g Sanddornfrchte
300 g Joghurt
50 g Haselnsse
50 g Haferflocken
2 EL Akazienhonig
1 EL Sonnenblumenl

Zubereitung:

Die Sanddornfrchte werden mit dem Honig vermischt und bei
niedriger Hitze in etwas Wasser gegart. Das entstandene
Fruchtmus wird anschlieend durch ein Sieb passiert; so kann man
es dann auf dem in Dessertschalen angerichteten Joghurt verteilen.
Die Haselnsse werden zwischenzeitlich grob gehackt und mit den
Haferflocken in heiem l gerstet. Beides streut man schlielich
auf das Dessert, das gut gekhlt sehr erfrischend schmeckt.

13
8. MAHONIA

Mahonia aquifolium (PURSH) NUTTALL
Gewhnliche Mahonie

Abb. 22: Die Frchte von Mahonia aquifolium

Rezepte:
Vanillepudding in Mahoniensoe
Mahoniengelee mit Calvados
Mahoniensuppe
Mahoniengelee mit Pfefferminze
Vanillepudding in Mahoniensoe

Zutaten (ergibt 4 kleine Portionen Pudding und ca. 150 ml Saft):

Fr den Mahoniensaft:
250 g Mahonien
50 g Zucker, 2 Pckchen Vanillinzucker

Fr den Vanillepudding:
1 Pckchen Vanillepudding zum Kochen
500 ml Milch, 4 EL Zucker

Abb. 23: Puddingkfer in Mahoniensoe

Zubereitung:

Genau wie die Gemeine Berberitze gehrt auch die Stachelige bzw.
Gemeine Mahonie Mahonia aquifolium zur Familie der
Sauerdorngewchse. Etwa im Juli erscheinen die kugeligen blau-
schwarz bereiften Beeren mit purpurrotem Saft, die sich sehr gut
zu Saft, Kompott oder Gelee verarbeiten lassen. Allerdings
schmecken die Frchte recht sauer, so da das Fruchtmus und der
Saft vor dem Verzehr gest werden sollten. Fr den Mahoniensaft
bentigt man etwa 250 g reife Beeren, die zunchst entsaftet
werden mssen. Steht kein Dampfentsafter zur Verfgung, mit dem
man den Fruchtsaft sehr schnell und einfach gewinnen kann, dann
mu man auf herkmmliche Mittel zurckgreifen. Dazu kocht man
die Beeren zunchst in etwas Wasser weich und lt die
Fruchtmasse anschlieend durch ein feines Sieb oder ein
ausrangiertes Kchentuch laufen, so da der Fruchtsaft abtropfen
kann. Der so gewonnene Fruchtsaft wird schlielich noch mit dem
Zucker und dem Vanillinzucker gest und kann dann mit dem
Vanillepudding angerichtet werden, der anschlieend zubereitet
wird: Das Puddingpulver wird zunchst mit etwa 5 El Milch und dem
Zucker angerhrt. Die restliche Milch kocht man zwischenzeitlich
auf und vermischt sie dann mit dem vorbereiteten Puddingpulver.
Nachdem man das Ganze nochmals aufgekocht hat, wird der heie
Pudding portionsweise in kalt ausgesplte Formen gefllt, etwa 2
Stunden in den Khlschrank gestellt und anschlieend gestrzt.
Fllt man den Pudding brigens zum Erkalten in kleine Backformen,
die es im Handel in vielen unterschiedlichen Motiven gibt, so kann
man die Mahoniensoe je nach Anla und Gelegenheit mit den
passenden Puddingfiguren anrichten. So ist der Puddingkfer, die
Puddingblume oder auch das Puddingherz in Mahoniensoe nicht nur
eine gelungene Idee fr einen Kindergeburtstag.

Mahoniengelee mit Calvados


1,5 kg Mahonien
je nach Geschmack etwas Calvados zum Verfeinern des Gelees

Zubereitung:

Die Mahonien mssen zunchst entsaftet werden. Dazu werden die
Frchte gewaschen und verlesen, mit etwas Wasser erhitzt und
kurz aufgekocht. Den weichen Fruchtbrei gibt man dann auf ein
altes ausrangiertes Tuch, das in einen Durchschlag gelegt wird, so
kann der Fruchtsaft in einem Topf aufgefangen werden. Den
gewonnenen Mahoniensaft, den man je nach Geschmack mit etwas
Calvados verfeinern kann, vermischt man anschlieend mit dem
Gelierzucker im Verhltnis 1:1 und lt das Ganze solange kochen,
bis die Gelierprobe gelingt. Das fertige Gelee wird schlielich im
heien Zustand in saubere Glser gefllt. Damit sich ein Vakuum
ausbilden kann, werden die Glser gut verschlossen und bis zum
Abkhlen mglichst nicht bewegt. So bleibt das Gelee, dessen
Geschmack brigens an den Geschmack von Sauerkirschen erinnert,
noch lange Zeit haltbar.

Mahoniensuppe
14

Zutaten:

250 g Mahonien
50 g Dessertwein
40 g Zucker
10 g Rosinen,
2 Nelken
3 g Strkemehl

Zubereitung:

Die reifen Mahonien sauber verlesen, waschen und mit einem
geeigneten Holzstampfer zerdrcken. Das Fruchtmus durch ein
Sieb oder ein Tuch filtern und den gewonnenen Fruchtsaft mit
etwas Wasser, dem Wein, den Nelken und dem Zucker etwa 5
Minuten lang kochen lassen.
Die Suppe wird anschlieend mit dem Strkemehl gebunden und
nochmals aufgekocht, danach gibt man die Rosinen dazu und lt das
Ganze etwa 5 Minuten ziehen. Die fertige Mahoniensuppe wird
schlielich mit etwas Biskuit angerichtet.

14

Mahoniengelee mit Pfefferminze

Zutaten:

500 g Mahonien
200 g Zucker
6 Stiele Pfefferminze

Abb. 24: Mahoniengelee kann auch mit Pfefferminze verfeinert werden.

Zubereitung:

Die gewaschenen und entstielten Mahonien mssen zunchst
zerstampft und entsaftet werden. Dazu lt man den Saft durch ein
Geschirrtuch ablaufen. Man sollte allerdings ein altes, ausrangiertes
Handtuch verwenden, da es unwiderruflich die Farbe wechselt. Der
Mahoniensaft mu anschlieend etwa 10 Minuten lang kochen.
Danach gibt man die Pfefferminze hinzu und lt das Ganze weitere
10 Minuten lang ziehen. Nachdem die Pfefferminzstiele entfernt
wurden, bringt man den Saft wieder zum Kochen, gibt langsam den
Zucker hinzu und lt ihn dann bis zur Geleebildung weiterkochen.
Schlielich fllt man das heie und noch flssige Mahoniengelee in
saubere Glser mit Schraubverschlu, die sofort verschlossen
werden mssen.
9. MALUS

Malus spec.
Zierpfel
Malus sylvestris (L.) MILLER
Holz-Apfel

Abb. 25: Zierpfel

Rezepte:
Zierapfel-Pree
Apfel-Chutney
Pfannkuchen mit Holz- oder Zierpfeln
Wildapfelgelee

Zierapfelpree

Zutaten:

ca. 30 kirschgroe Zierpfel
8 mittelgroe Kartoffeln
ca. 200 ml Milch
Salz, Pfeffer und Muskat

Abb. 26: Zierapfelpree mit Rstzwiebeln

Zubereitung:

Zunchst werden die Zierpfel gewaschen und geteilt. Die
Apfelhlften mssen anschlieend etwa 10 Minuten lang kochen,
danach wird der Fruchtbrei durch ein Sieb priert, damit die
kleinen Kerne zurckbleiben. Gleichzeitig kocht man in einem
anderen Topf die geschlten Kartoffeln. Wenn diese gar sind,
werden sie zusammen mit dem Apfelpree und der Milch zu einem
smigen Brei zerstampft. Dieser Brei wird nun noch mit etwas Salz,
Pfeffer und Muskat gewrzt, danach kann er dann hei serviert
werden. Das einfach und schnell zubereitete Zierapfelpree, das
sich mit Rstzwiebeln verfeinern lt, schmeckt hervorragend zu
gebratenem Fisch, zu Bratwurst oder Schnitzel.
Apfel-Chutney
(etwas verndert aus: Das groe Buch vom Kochen)
15


1,5 kg Wildpfel
300 g Rote Zwiebeln
3 frische Peperoni
400 ml Rotweinessig
375 g Brauner Zucker
250 g Sultaninen
40 g Senfkrner
20 g Salz

Zubereitung:

Die pfel werden gewaschen, geschlt bzw. geputzt und in kleine
Wrfel geschnitten. Nachdem man die Peperoni der Lnge nach
aufgeschnitten hat, um die Kerne zu entfernen, werden sie
ebenfalls in kleine Stcke gehackt.
Auch die Zwiebeln werden geschlt und anschlieend in dnne
Scheiben geschnitten, danach gibt man sie mit den Apfelwrfeln
und den Peperonistckchen in einen Topf.
Man fgt den Essig, den Senf, die Sultaninen, den Zucker und das
Salz hinzu und lt das Ganze etwa 15 Minuten ziehen, danach wird
es etwa 30 Minuten gekocht, so da die pfel und die Zwiebeln zwar
gar sind, aber noch nicht vllig zerfallen.
Nach dem Kochen wird das Wildapfel-Chutney im heien Zustand in
kleine Glser mit Schraubverschlu gefllt, so ist es bei dunkler und
khler Aufbewahrung mehrere Monate haltbar.
Es schmeckt brigens sehr gut zu Curry-Reisgerichten und zu
kaltem Braten.

15
siehe: Das groe Buch vom Kochen. S. 564.

Pfannkuchen mit Holz- oder Zierpfeln


ca. 15 Holzpfel bzw. 50 Zierpfelhlften
150 g Mehl
3 Eier
100 g Zucker
250 ml Milch
5 Elffel Mineralwasser
1 Prise Salz
l zum Ausbacken

Abb. 27: Apfelpfannkuchen lassen sich nicht nur mit Kulturpfeln zubereiten.

Zubereitung:

Die Holzpfel werden zunchst gewaschen und halbiert. Danach
entfernt man das Kerngehuse und schneidet die Apfelhlften in
Scheiben. Damit von den Holzpfeln berhaupt noch etwas brig
bleibt, sollte man die pfel nicht schlen. Verwendet man hingegen
die etwa kirschgroen aromatischen Frchte von Malus pumila, so ist
aufgrund der Gre dieser Zierpfel das Entfernen des
Kerngehuses nur sehr schwer mglich. Daher halbiert man die
kleinen pfel lediglich und kratzt die Kerne mit der Messerspitze
heraus. Nachdem man die pfel also entsprechend ihrer Gre
zurechtgeschnitten hat, kann der Pfannkuchenteig zubereitet
werden: Das Mehl wird mit dem Zucker, mit dem Eigelb, der Milch
und dem Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Das geschlagene
Eiwei und das Mineralwasser mischt man anschlieend unter den
Teig, so werden die Pfannkuchen beim Ausbacken schn locker.
Zwischenzeitlich wird in einer Pfanne das Fett erhitzt. Sobald das
Fett hei ist, wird mit einer kleinen Schpfkelle portionsweise der
Teig in die Pfanne gesetzt. Die Apfelscheiben mssen anschlieend
in den Pfannkuchenteig gelegt werden, solange dieser noch flssig
ist. Wenn die Unterseite des Pfannkuchens braun ist, wird er
gewendet, so da auch die andere Seite braun werden kann.
Der fertige Holzapfelpfannkuchen, der hei serviert werden sollte,
kann je nach Geschmack mit Zucker bzw. Puderzucker bestreut
werden. Auch Rbenkraut, Marmelade oder Vanillesoe lassen sich
gut mit dem Pfannkuchen kombinieren.

Wildapfelgelee
16

Zutaten:

1 kg Wildpfel
500 ml Cidre
1 EL fein gewiegte Zitronenmelisse
etwas Zimt

Zubereitung:

Die gewaschenen, ungeschlten Wildpfel werden mitsamt dem
Kerngehuse in kleine Wrfel geschnitten.
Anschlieend schmeckt man die Apfelstckchen mit dem Zimt ab,
vermischt sie mit dem Cidre und der Zitronenmelisse und lt das
Ganze anschlieend etwa 40 Minuten kochen.

16
Der weiche Fruchtbrei wird auf ein gespanntes Mulltuch gegeben,
so da der Saft ber Nacht in eine Schssel tropfen kann.
Etwa 1 l des gewonnenen Apfelsaftes vermischt man schlielich mit
dem Gelierzucker und kocht das Ganze unter Rhren auf.
Nach etwa 10 Minuten kann die Gelierprobe durchgefhrt werden:
Dazu gibt man 1 EL heien Fruchtsaft auf einen Teller. Wird der
Tropfen nach wenigen Sekunden fest, so ist der Gelierpunkt
erreicht. Sobald diese Gelierprobe also gelingt, kann das heie
Apfelgelee in vorbereitete Glser abgefllt werden. Fest
verschlossen ist das Wildapfelgelee dann mindestens 1 Jahr
haltbar.
Dieses Rezept kann nicht nur mit Wild- bzw. Holzpfeln zubereitet
werden. Auch Zierpfel, die sehr viel hufiger zu finden sind, und
die auch etwas aromatischer schmecken, eignen sich mindestens
genausogut fr die Herstellung von Gelee, Marmelade oder Kompott.

10. MESPILUS

Mespilus germanica L.
Deutsche Mispel

Abb. 28: Frucht von Mespilus germanica

Rezepte:
Mispelmarmelade
Mispelkompott
Reibekuchen mit Mispelgelee
Mispel-Quark-Gratin
Mispelmarmelade


ca. 2 kg Mispeln
3 saure pfel

Abb. 29: Mispelmarmelade schmeckt nicht nur zu Zwiebcken.

Zubereitung:

Mispeln, die im botanischen Sinne als Apfelfrchte bezeichnet
werden mssen, lassen sich sehr gut zu Marmelade, Gelee oder Mus
verarbeiten. Man sollte sie allerdings erst verwenden, wenn sie reif
und etwas matschig sind. Dazu pflckt man nach den ersten
Frostnchten die braunen, reifen Mispeln vom Baum und lt sie
noch ein paar Tage ausgebreitet liegen, bis sie schlielich weich und
teigig sind. Man kann sich natrlich auch Zeit und Arbeit ersparen,
indem man direkt die zu Boden gefallenen Mispeln einsammelt.
Aus den berreifen, weichen Mispeln (die dann brigens einen
suerlich-aromatischen Geschmack entwickeln und auch roh
gegessen werden knnten) lt sich recht einfach das Fruchtmark
gewinnen. Dazu schneidet man die Mispeln an der Stielseite etwas
ein, hlt sie am anderen Ende fest und quetscht das Innere heraus.
Anschlieend passiert man das Ganze durch ein Sieb, damit die
Kerne zurckbleiben. Das so gewonnene Mispelmark kann danach
sehr gut zu Marmelade oder Mus weiterverarbeitet werden. Es lt
sich auch gut einfrieren, wenn es nicht sofort verbraucht wird.
Fr die Zubereitung der Mispelmarmelade bentigt man ca. 1 kg
frisches bzw. gefrorenes Mark. Es wird zusammen mit den
kleingeschnittenen pfeln, denen zuvor das Kerngehuse entfernt
wurde, in etwas Wasser aufgekocht. Um eine relativ feine
Marmeladenmasse zu erhalten, sollte man den Fruchtbrei
anschlieend mit dem Prierstab bearbeiten bzw. durch ein Sieb
passieren. Etwa 1 kg des Mispel-Apfel-Breis wird danach mit 500 g
Gelierzucker vermischt und unter Rhren bis zur Marmeladendicke
eingekocht. Die fertige Marmelade fllt man anschlieend im heien
Zustand in vorbereitete Glser mit Schraubverschlu; richtig
verschlossen ist sie dann ungefhr 1 Jahr lang haltbar.

Mispelkompott
(nach C. HEVELDOP)
17

Zutaten:

500 g Mispeln
100 g Butter
100 g Zucker
20 g Speisestrke

Zubereitung:

Die Mispeln werden zunchst gewaschen bzw. gesubert. Dazu
entfernt man die Kerne und die Kelchbltter, die noch an den
Frchten vorhanden sind. Nachdem man die Mispeln dann in der
geschmolzenen Butter angeschmort hat, wird das heie Fruchtmus
mit etwas Speisestrke angedickt. Das Kompott, das man noch mit
etwas Zucker bestreut, wird schlielich lauwarm serviert.

17
siehe: Carl Heveldop: Heimische Beeren in Wald und Flur. S. 148.
Reibekuchen mit Mispelgelee

Zutaten (fr 4 Glser 200 ml bzw. 15 Reibekuchen):

Fr das Mispelgelee:
1,5 kg Mispeln
Zitronensure oder Calvados zum Abschmecken

Fr die Reibekuchen:
500 g Kartoffeln
1 Ei
1 kleine Zwiebel
4 Elffel Haferflocken
1 Teelffel Salz
l zum Braten

Abb. 30: Mispelkompott lt sich gut mit Reibepltzchen kombinieren.

Zubereitung:

Mispelgelee: Die rundlichen, gelbbraunen Mispelfrchte sind, wie
bereits erwhnt, erst nach lngerer Lagerung oder Frosteinwirkung
geniebar. So werden fr die Herstellung von Gelee ebenfalls nur
weiche, teigige Mispeln verwendet, die zunchst gewaschen und
geviertelt werden mssen.
Um den fr die Geleeherstellung notwendigen Fruchtsaft zu
gewinnen, mssen die Mispelstckchen entsaftet werden.
Dazu gibt man die Frchte entweder in einen Dampfentsafter oder
kocht sie mit etwas Wasser auf. Nach dem Aufkochen wird der
weiche Fruchtbrei durch ein gespanntes Tuch oder ein feines Sieb
gefiltert.
Der gewonnene Fruchtsaft wird mit dem Gelierzucker im Verhltnis
1:1 vermischt und unter Rhren aufgekocht, bis er geliert. Je nach
Geschmack kann man das flssige Gelee auch mit etwas
Zitronensure abschmecken. Auch ein kleiner oder etwas grerer
Schu Calvados wirkt sich auf den Geschmack des Mispelgelees
uerst positiv aus.
Das heie Gelee wird schlielich in Glser mit Schraubverschlu
gefllt. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, sollte man die fest
verschlossenen Glser bis zum vollstndigen Auskhlen mglichst
nicht bewegen.
Danach ist das Gelee bei khler und dunkler Lagerung etwa 1 Jahr
haltbar. Es eignet sich nicht nur als Brotaufstrich, sondern lt sich
auch gut mit Reibepltzchen kombinieren, die folgendermaen
zubereitet werden:
Reibekuchen: Die geschlten Kartoffeln werden fein gerieben und
mit der kleingeriebenen Zwiebel, dem Salz und dem Ei vermischt.
Die Haferflocken werden ebenfalls dazugegeben, so werden die
Reibekuchen schn knusprig.
Sobald man in einer Pfanne das l erhitzt hat, setzt man mit einer
Schpfkelle portionsweise den Teig hinein und streicht diesen mit
einem Lffel auseinander. Wenn sich ein goldbrauner, knuspriger
Rand gebildet hat, wird das Reibepltzchen gewendet, so da auch
die andere Seite braun werden kann.
Nach dem Braten werden die Reibekuchen kurz auf Kchenpapier
gelegt. Da das Kchenkrepp das berschssige Fett aufsaugt,
bleiben die Reibepltzchen lnger knusprig und liegen nicht so
schwer im Magen.
Mispel-Quark-Gratin
(nach A. NORDMEYER)
18


750 g reife Mispeln
750 g Magerquark
3 Eier
80 g Zucker
100 Sahne
100 g Mandelblttchen
4 EL Orangenlikr
1 Prise Salz
Fett fr die Auflaufform

Zubereitung:

Die Mispeln werden zunchst gehutet, entkernt und grob
zerkleinert.
Nachdem man den Zucker mit dem Eigelb verrhrt hat, fgt man
den Quark und die Sahne hinzu. Diese cremige Masse wird mit den
Mispelstckchen, der Hlfte der Mandeln und dem Orangenlikr
grndlich vermischt. Das Eiwei wird anschlieend mit dem Salz zu
einem steifen Schnee geschlagen. Der Eischaum kann dann ebenfalls
unter die Quarkcreme gehoben werden.
Das Ganze wird dann in eine gefettete Auflaufform gegeben und mit
den restlichen Mandelblttchen bestreut.
Das Gratin mu schlielich 25 bis 30 Minuten bei etwa 180C backen,
bis es goldbraun ist.

18
siehe: http://www.kochende-leidenschaft.de (vom 26.08.2002).
11. MORUS

Morus nigra L.
Schwarzer Maulbeerbaum

Abb. 31: Fruchtstand von Morus nigra

Rezepte:
Vanilleeisraupen in Maulbeersaft
Maulbeergelee
Maulbeershake
Maulbeer-Haselnu-Pltzchen
Vanilleeisraupen in Maulbeersaft


Fr den Maulbeersaft:
150 g Schwarze Maulbeeren
100 g Zucker
50 ml Roter Johannisbeersaft

Fr die Vanilleeisraupen:
500 g Vanilleeis
1 Pckchen Erfrischungsstbchen fr die Fe
8 Smarties fr die Augen
8 Schokostbchen fr die Fhler

Abb. 32: Vanilleeisraupe in Maulbeersoe

Zubereitung:

Eine Maulbeere hnelt zwar uerlich sehr stark einer reifen
Brombeere, allerdings sind ihre Entwicklungen grundverschieden:
Bei einem Maulbeerbaum sitzen die mnnlichen Blten getrennt von
den weiblichen Blten in ktzchenfrmigen Bltenstnden. Bei der
Reife werden anders als blich die Perigonbltter der weiblichen
Blten fleischig. Die kleinen Einzelfrchte eines weiblichen
Bltenstandes vereinigen sich somit also durch die fleischig
werdenden Bltenhllbltter zu einem saftigen Fruchtstand, den
man dann als Maulbeere bezeichnet.
Die reifen, purpurfarbenen bis dunkelvioletten Maulbeeren, die also
im botanischen Sinne gar keine Beeren sind, schmecken wrzig und
angenehm s-suerlich. Sie knnen einerseits roh gegessen werden,
allerdings wirken sie dann in greren Mengen abfhrend,
andererseits lassen sie sich hervorragend zu Gelee, Kompott, Sirup
oder auch Saft verarbeiten.
Maulbeersaft: Die sauber verlesenen und gewaschenen Maulbeeren
mit etwas Wasser weichkochen. Den Fruchtbrei anschlieend durch
ein Seihtuch oder ein feines Sieb ablaufen lassen. Der so gewonnene
Maulbeersaft wird mit dem Zucker und dem Johannisbeersaft
vermischt und nochmals aufgekocht.
Der heie Saft, der nicht fr die Eisraupen bentigt wird, kann
anschlieend in gut gereinigte und gut verschliebare Flaschen
abgefllt werden. So ist er im Khlschrank einige Zeit haltbar.
Vanilleeisraupen: Aus jeweils 4 Eiskugeln eine raupenhnliche Figur
formen, mit den Erfrischungsstbchen, den Smarties und den
Schokostbchen dekorieren und mit dem abgekhlten Maulbeersaft
anrichten. Schmeckt nicht nur Kindern und nicht nur im Sommer...

Maulbeergelee



Zubereitung:

Die Maulbeeren werden gewaschen und verlesen, mit etwas Wasser
langsam erhitzt und kurz aufgekocht. Den weichen Fruchtbrei gibt
man auf ein altes ausrangiertes Tuch, das in einen Durchschlag
gelegt wird, so kann der Fruchtsaft dann problemlos in einem Topf
aufgefangen werden. Den Maulbeersaft vermischt man anschlieend
mit dem Gelierzucker im Verhltnis 1:1 und lt das Ganze solange
kochen, bis die Gelierprobe gelingt.
Das fertige Gelee wird schlielich hei in vorbereitete Glser
gefllt. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, werden die Glser gut
verschlossen und bis zum Abkhlen mglichst nicht bewegt.

Maulbeershake
19

Zutaten:

100 ml Orangensaft
500 ml Buttermilch
200 g Vanilleeis
2 Eiwei
50 g Zucker
10 g Vanillinzucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

Die gut verlesenen Maulbeeren werden zunchst mit einem
geeigneten Holzlffel zerstampft und anschlieend durch ein feines
Sieb passiert, damit die kleinen Samen zurckbleiben. Das
Fruchtpree vermischt man dann mit dem Zucker bzw. dem
Vanillinzucker, mit der kalten Buttermilch und dem Orangensaft.
Danach verquirlt man das Ganze mit einem Handrhrgert, bis die
Milch schaumig wird. Das Eiwei wird derweilen mit einer Prise Salz
zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und unter die
Maulbeermilch gezogen. Anschlieend fllt man die gut gekhlte
Milch in 4 groe Glser, gibt jeweils 2 Kugeln Vanilleeis hinzu und
garniert den Shake schlielich noch mit einigen schnen Maulbeeren.

19
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung. S. 122 f.
Maulbeer-Haselnu-Pltzchen


4 Elffel Maulbeergelee (Rezept S. 63)
150 g Mehl
150 g Zucker
3 Eier
5 EL Milch
1 EL Zitronensaft

Abb. 33: Maulbeer-Haselnu-Pltzchen sind schnell und einfach zubereitet.

Zubereitung:

Zwei Eigelb mit dem Zucker schaumig rhren, Mehl und Milch
hinzufgen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine
Teigportionen verteilen, die mit Hilfe einer kleinen Kelle zu runden
Pltzchen geformt werden. Diese etwa 15 cm groen Pltzchen
mssen ca. 15 Minuten bei 150C im vorgeheizten Ofen backen, dann
werden sie im warmen Zustand zunchst mit einem verquirlten
Eigelb bestrichen.
Das briggebliebene Eiwei wird unterdessen zu einem steifen
Schnee geschlagen und mit dem Zitronensaft bzw. den gehackten
Nssen vermischt. Diese Masse schichtet man dann auf die mit
Eigelb bestrichenen Teigpltzchen. In die Mitte des Haselnu-
Schnees wird eine kleine Vertiefung geformt, in welche jeweils 1
Elffel Maulbeergelee gefllt wird.
Die Maulbeer-Haselnu-Pltzchen mssen anschlieend noch ca. 15
Minuten bei 150C backen, danach knnen sie auf einem Gitterrost
auskhlen.
Beim Ausprobieren des Rezeptes standen nicht mehr gengend
Schwarze Maulbeeren zur Verfgung, um das auf Seite 63
beschriebene Maulbeergelee, das ja eigentlich die wichtigste Zutat
der Maulbeerpltzchen ist, herzustellen. Daher konnte fr die auf
dem Foto abgebildeten Pltzchen kein reines Maulbeergelee
verwendet werden. Statt dessen wurde ein Gelee aus ca. 100 g
Roten Johannisbeeren und nur ca. 50 g Schwarzen Maulbeeren
zubereitet, das dann fr dieses Rezept verwendet wurde. Allerdings
war diese Notlsung auch sehr lecker.
12. PRUNUS I

Prunus avium L.
Vogel-Kirsche

Abb. 34: Die roten und saftigen Frchte einer Kirsche

Rezepte:
Eierlikr-Kirschli-Torte
Wildfruchtkonfitre mit Vogelkirschen
Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter
Vogelkirschen in Weinbrand

Eierlikr-Kirschli-Torte

Zutaten:

Fr den Teig:
400 g entsteinte Vogelkirschen
250 g Mehl
175 g Butter
75 g Zucker
3 Eier
50 ml Milch
1 Pckchen Backpulver
1 Prise Salz
100 g Schokoladenflocken
etwas Fett und Paniermehl fr die Form
Puderzucker zum Garnieren

Fr die Fllung:
400 g Sahne
100 g Zucker
100 ml Eierlikr

Abb. 35: Die Torte kann nicht nur mit Vogelkirschen zubereitet werden.
Zubereitung:

Man vermischt zunchst das Mehl mit dem Zucker, mit dem
Backpulver und dem Salz, und verrhrt anschlieend alles mit den
Eiern, der Milch und der weichen Butter zu einem glatten Teig.
Nachdem man die Schokoladenflocken unter den Teig gehoben hat,
wird dieser in eine gefettete und gemehlte Springform gefllt.
Danach verteilt man die gesuberten und entsteinten Kirschen auf
dem Teig und lt das Ganze etwa 60 Minuten bei 150C backen.
Nach dem Backen lst man den Kuchen sofort aus der Form und legt
ihn zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Wenn der Kuchen dann
abgekhlt ist, wird er waagerecht in zwei Hlften geschnitten. Auf
den unteren Boden wird die Eierlikrsahne gegeben. Dazu schlgt
man zunchst die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Zucker zu
einer festen Masse und gibt dann vorsichtig den Eierlikr dazu.
Nachdem man die Eierlikrsahne auf dem unteren Tortenboden
verteilt hat, deckt man die Sahnecreme mit dem oberen Boden ab
und bestubt die Torte nach Belieben noch mit etwas Puderzucker.

Wildfruchtkonfitre mit Vogelkirschen

Zutaten:

500 g Vogelkirschen
250 g Walderdbeeren
250 g Himbeeren

Zubereitung:

Die verlesenen, gewaschenen und entsteinten Vogelkirschen
zusammen mit den anderen Frchten, mit dem Gelierzucker und dem
Vanillinzucker vermischen und zugedeckt etwa 3 bis 4 Stunden
ziehen lassen. Das Ganze anschlieend unter Rhren 4 Minuten
sprudelnd aufkochen, danach hei in vorbereitete Glser mit
Schraubdeckel fllen. Damit sich ein Vakuum ausbilden kann, sollten
die fest verschlossenen Glser bis zum Abkhlen mglichst nicht
bewegt werden.
Die Wildfruchtkonfitre kann natrlich auch mit anderen Frchten
zubereitet werden, so lassen sich beispielsweise auch Felsenbirnen
oder Brombeeren gut mit anderen Wildfrchten kombinieren.
Allerdings sollte man beim Einkochen immer nur jeweils 1 kg Frchte
verwenden: einerseits schumt die Fruchtmasse die natrlich auch
nicht anbrennen darf beim Aufkochen erheblich, andererseits
sollte auch das Abfllen der heien Konfitre recht zgig
vonstatten gehen. Aber je fter man Konfitre zubereitet, desto
hufiger kann man dann auch die unterschiedlichsten
Fruchtzusammenstellungen ausprobieren.

Vogelkirschkuchen mit Eischneegitter

Zutaten:

750 g Vogelkirschen
1 Tortenboden (selbstgekauft oder selbstgemacht)
250 g Zucker, 1 Pckchen Vanillinzucker
2 Eiwei
etwas Paniermehl

Zubereitung:

Vogelkirschen entsteinen und waschen, mit 200 g Zucker und etwa
250 ml Wasser aufkochen, in ein Sieb schtten und abkhlen lassen.
Damit die Frchte den Mrbteigboden nicht aufweichen, bestreut
man den Tortenboden zunchst mit etwas Paniermehl und belegt ihn
dann mit den Kirschen. Das Eiwei wird unterdessen mit dem
restlichen Zucker und dem Vanillinzucker vermischt und schlielich
zu einem steifen Schnee geschlagen. Anschlieend spritzt man den
Eischnee mit einem Spritzbeutel gitterfrmig auf die Frchte und
lt das Ganze etwa 15 Minuten bei 150C berbacken, bis das
Eiweigitter goldbraun ist.
Vogelkirschen in Weinbrand

Zutaten:

500 g Vogelkirschen
0,5 l Weinbrand
100 g Grmmelkandis
100 g Zucker
1 Vanillestange

Abb. 36: Aus Vogelkirschen kann man einen leckeren Likr machen.

Zubereitung:

Die entsteinten Vogelkirschen sauber verlesen, waschen und
abtropfen lassen. Zusammen mit dem Grmmelkandis, der
Vanillestange und einigen Kirschkernen in eine Flasche fllen, mit
Weinbrand aufgieen. Die Flasche fest verschlieen und an einen
sonnigen bzw. warmen Platz stellen. Damit sich der Kandis auflst
und verteilt, den Schnaps alle paar Tage durchschtteln.
Nach etwa 6 Wochen kann man die Flssigkeit durch ein Haarsieb
oder einen Kaffeefilter gieen. Der Zucker wird in etwas Wasser
vollstndig aufgelst und zusammen mit dem Filtrat in eine Flasche
abgefllt. Der gut verschlossene Kirschlikr sollte mindestens 6
weitere Wochen gelagert werden, je lnger man ihn stehen lt,
desto besser schmeckt er.
Die Weinbrandkirschen knnen ebenfalls verwendet werden: In
einem kleinen verschlossenen Glas sind sie im Khlschrank auch
einige Zeit haltbar (theoretisch zumindest, praktisch
wahrscheinlich weniger, da sie kstlich zu Vanille-, Schokoladen-
bzw. Kirscheis oder auch zu Pudding und Griebrei schmecken).
13. PRUNUS II

Prunus padus L.
Gemeine Traubenkirsche
Prunus serotina EHRHART
Sptblhende Traubenkirsche

Abb. 37: Frchte der Sptblhenden Traubenkirsche Prunus serotina

Rezepte:
Traubenkirschgelee
Traubenkirschenkissel
Traubenkirschenmichel
Traubenkirschlikr

Traubenkirschgelee

Zutaten (ergibt ca. 4 Glser 200 ml):

1 kg Traubenkirschen

Abb. 38: Kstliches Traubenkirschgelee

Zubereitung:

Obwohl Gewhnliche als auch Sptblhende Traubenkirschen auer
im Fruchtfleisch in allen brigen Pflanzenteilen giftig sind, knnen
ihre Frchte genau wie die Frchte der Vogelkirschen verwendet
werden.
Roh ist das Fruchtfleisch zwar nicht zu empfehlen, doch gekocht
kann man aus den herbbitteren Frchten vorzgliche Marmeladen
bzw. Gelees zubereiten.
Fr die Herstellung des Traubenkirsch-Gelees bentigt man zudem
lediglich den Fruchtsaft, der garantiert gut bekmmlich und
wirklich sehr wohlschmeckend ist. Das Gelee, das viele meiner
Freunde probiert und unbeschadet berlebt haben, wird
folgendermaen zubereitet:
Die gewaschenen und verlesenen Traubenkirschen ohne Zugabe von
Zucker dampfentsaften oder in einem Topf mit etwas Wasser
aufkochen und den Saft durch ein altes Tuch, das ber einen groen
Topf gespannt wird, ablaufen lassen. 750 ml kalten Saft mit 1 kg
Gelierzucker unter Rhren zum Kochen bringen und bei starker
Hitze schlielich 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Der Topf sollte dabei recht gro sein, da der Fruchtsaft beim
Aufkochen erheblich schumt. Sobald die Flssigkeit geliert, kann
man sie umgehend in saubere Glser mit Schraubverschlu abfllen.
Richtig verschlossen und khl bzw. dunkel gelagert ist das Gelee
etwa 1 Jahr also bis zur nchsten Traubenkirsch-Ernte - haltbar.

Traubenkirschenkissel
20

Zutaten:

200 g Traubenkirschen
20 g Zucker
5 g Strke

Zubereitung:

Die Traubenkirschen bergiet man mit 300 ml Wasser und lt sie
etwa 20 Minuten kochen. Anschlieend zerdrckt man die Frchte
mit einer Gabel und streicht sie durch ein Sieb, damit die Kerne
zurckbleiben.
Das Fruchtmus wird mit dem Zucker und der in ein wenig Wasser
aufgelsten Strke vermischt und anschlieend zum Kochen
gebracht.
Das fertige Fruchtmus, das man hei oder kalt servieren kann, pat
sehr gut zu Vanillepudding, Eis oder Pfannkuchen.

20
siehe: A. K. Koschtschejew: Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung. S. 122 f.
Traubenkirschenmichel
(etwas verndert nach R. GCK)
21


500 bis 750 g Traubenkirschen
500 ml Milch
3 Eier
125 g Zucker
100 g Butter
4 trockene Brtchen
4 EL Saure Sahne
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 EL Kirschwasser
etwas Fett und Paniermehl fr die Auflaufform

Zubereitung:

Die trockenen Brtchen werden in dnne Scheiben geschnitten und
anschlieend fr etwa eine halbe Stunde in die aufgekochte Milch
gelegt. Inzwischen rhrt man die Butter mit etwa 100 g Zucker
schaumig, gibt 3 Eigelb dazu und aromatisiert das Ganze mit etwas
Zitronenschale und dem Kirschwasser.
Diese Mischung gibt man zu den eingeweichten Brtchen, verrhrt
alles zu einem glatten Brei und fgt noch 4 EL Saure Sahne hinzu.
Zum Schlu hebt man den sehr steif geschlagenen Schnee von 3
Eiwei unter.
Die Masse wird anschlieend abwechselnd mit etwa 500 g
Traubenkirschen, die man zuvor gewaschen und sorgfltig entsteint
hat, in eine gut gefettete, mit Semmelbrseln ausgestreute
Auflaufform gefllt. Dabei sollte man am besten eine breite und
flache Auflaufform benutzen, damit der Auflauf innen nicht
matschig bleibt.
Den Traubenkirschenmichel belegt man schlielich noch mit
Butterflckchen, bestreut ihn mit dem restlichen Zucker, und lt
ihn dann schlielich bei 180C etwa 50 bis 60 Minuten backen.

21
siehe: Roland Gck: Das neue groe Kochbuch. Gtersloh: C. Bertelsmann Verlag 1963. S.
296.
Traubenkirschlikr


500 g Traubenkirschen
1 l Weinbrand
100 g Zucker
300 ml Wasser
1 Stange Vanille
1 Stange Zimt

Abb. 39: Traubenkirschen eignen sich gut zur Herstellung von Likr.

Zubereitung:

Die gewaschenen und verlesenen Traubenkirschen werden
angestochen oder angeschnitten und zusammen mit der Vanille bzw.
dem Zimt in eine geeignete Flasche gefllt. Nachdem man den
Weinbrand dazugegeben hat, wird die Flasche gut verschlossen. Sie
mu etwa 6-8 Wochen an einem warmen, mglichst sonnigen Platz
stehen und sollte zwischenzeitlich mehrmals geschttelt werden.
Danach wird die Flssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch
gefiltert. Das Wasser wird zusammen mit dem Zucker etwa 10
Minuten lang aufgekocht. Nach dem Abkhlen kann die Zuckerlsung
mit dem gefilterten Traubenkirsch-Weinbrand grndlich vermischt
und schlielich luftdicht in dekorative Flaschen abgefllt werden.
Bis zum Verbrauch sollte der Likr mindestens 6 Wochen gelagert
werden; jede Woche Lagerung macht den Likr, der theoretisch
unbegrenzt haltbar ist, besser und wertvoller!
14. PRUNUS III

Prunus spinosa L.
Schlehdorn

Abb. 40: Die Frchte des Schwarz- bzw. Schlehdorns

Rezepte:
Schlehenlikr
Schlehenmus mit Zwetschgen
Schlehen ssauer mit Tomaten
Schlehenpralinen

Schlehenlikr


600 g Schlehen
2 Flaschen Weinbrand 700 ml
300 g Brauner Kandis
2 Stangen Vanille

Abb. 41: Auch Schlehen eignen sich sehr gut zur Likrherstellung.

Zubereitung:

Schlehen, die Frchte des Schlehdorns, sollten erst nach den
ersten Herbstfrsten gesammelt werden, da sie dann sehr viel
milder und bekmmlicher sind. Wer jedoch nicht bis zu den ersten
kalten Nchten warten will, der sollte seine geernteten Schlehen
zumindest fr eine Nacht in das Gefrierfach legen. Erst dann sind
die blulich-schwarzen Steinfrchte fr die unterschiedlichsten
Rezepte zu verwenden. Sehr zu empfehlen ist beispielsweise die
Herstellung von Schlehenmarmelade, Schlehensaft oder auch
Schlehenessig. Eine geschmackliche Besonderheit stellt sicherlich
auch der Schlehenlikr dar, der folgendermaen zubereitet wird:
Die gewaschenen Schlehen, deren Steinkerne man nicht entfernt,
werden einzeln eingeschnitten oder mit einer Nadel angestochen,
danach werden sie zusammen mit dem Weinbrand, dem Zucker und
den Vanillestangen in eine groe Flasche gefllt. Die gut
verschlossene Flasche, die einmal in der Woche gut
durchgeschttelt werden mu, sollte etwa 3 bis 4 Monate an einem
warmen und sonnigen Ort stehen. Danach giet man die Frchte ab,
und lagert den Schlehenlikr mindestens ein halbes Jahr an einem
khlen (und geheimen) Ort, bis man ihn dann genieen kann. Je
lnger der Likr reifen kann, desto besser und wertvoller wird er.
brigens sind die mit Alkohol vollgesogenen Schlehen zum
Wegwerfen viel zu schade. Man kann aus ihnen nmlich
hervorragende Schlehenpralinen machen. Das Rezept fr diese se
Leckerei wird auf Seite 83 genauer vorgestellt.

Schlehenmus mit Zwetschgen
(nach E. MAYER)
22

Zutaten:

500 g Schlehen
500 g reife Zwetschgen
500 ml Traubensaft
1 TL Zimt
1 Prise Gewrznelkenpulver

Zubereitung:

Da man Schlehen ja erst nach den ersten Frsten verarbeiten
sollte, und Zwetschgen zu dieser Jahreszeit zumeist nicht mehr zur

22
siehe: Elisabeth Mayer: Wildfrchte, -gemse, -kruter. S. 150.
Verfgung stehen, wird man fr die Zubereitung dieses Rezeptes
entweder auf eingefrorene Zwetschgen oder gefrorene Schlehen
zurckgreifen mssen. Da sich das Einfrieren durchaus positiv auf
das Aroma von Schlehen auswirkt, verwendet man daher am besten
aufgetaute Schlehen des Vorjahres, die zusammen mit frischen
entsteinten Zwetschgen im Traubensaft aufgekocht werden. Die
Frchte mssen anschlieend etwa 15 Minuten bei kleiner Flamme
kcheln, danach wird das Mus passiert, um die Schlehenkerne zu
entfernen. Das Ganze schmeckt man dann noch mit dem Zimt und
dem Nelkenpulver ab und fgt schlielich den Gelierzucker hinzu,
mit dem das gewrzte Fruchtmus nochmals 5 Minuten sprudelnd
aufgekocht wird. Zu guter Letzt kann das heie Mus in saubere
Glser abgefllt werden, die sofort fest zugedreht werden mssen.

Schlehen ssauer mit Tomaten
(nach P. PFYL und H. KNIERIEMEN)
23

Zutaten:

1 kg Schlehen
300 g getrocknete Tomaten
300 g Zwiebeln
250 g Birnen
300 ml Obstessig
400 g Honig
fertige Krutersalzmischung

Zubereitung:

Der Essig wird mit dem Honig und mit 500 ml Wasser langsam
aufgekocht. In diesem gesten Essigwasser gart man die
kleingeschnittenen getrockneten Tomaten und die grob gehackten
Zwiebeln.
Zwischenzeitlich werden die gewaschenen und verlesenen Schlehen
in Glser mit Schraubverschlu gefllt. Den heien Tomaten-

23
siehe: Paul Pfyl und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte. Die besten
Rezepte. Aarau in der Schweiz: AT Verlag 1998. S. 20.
Zwiebel-Sud giet man ber diese Schlehen, verschliet die Glser
sorgfltig und lt das Ganze etwa 24 Stunden lang ziehen. Danach
werden die Glser wieder geffnet, der Inhalt wird mit den
kleingeschnittenen Birnen und etwas Krutersalz vermischt, und
schlielich etwa 1 Stunde lang auf kleiner Flamme gekocht. Danach
wird das Ganze durch ein Sieb passiert und nochmals in saubere
Glser abgefllt.
Das ssaure Tomaten-Schlehenmus, das in gut verschlossenen
Glsern etwa 6 Monate lang haltbar ist, schmeckt hervorragend zu
gegrilltem Fleisch, zu gednstetem Gemse oder Folienkartoffeln.

Schlehenpralinen

Zutaten:

etwa 600 g Frchte von der Schlehenlikrzubereitung
(Rezept Seite 80) oder extra eingelegte Weinbrand-Schlehen
200 g Kakao-Glasur
Backoblaten (40 mm Durchmesser)

Abb. 42: Schlehenpralinen sind eine leckere Sigkeit.
Zubereitung:

Bei der Zubereitung von Schlehenlikr (Rezept Seite 80) wird der
Alkohol nach etwa 3 bis 4 Monaten gefiltert. brig bleiben dann die
mit Weinbrand vollgesogenen Frchte, aus deren Fruchtfleisch man
leckere Schlehenpralinen machen kann:
Zunchst mu man das Fruchtfleisch von den Kernen abschaben. Das
geht normalerweise sehr leicht, da die Frchte relativ weich sind.
Nachdem man das Fruchtfleisch dann im Mixer priert hat, wird es
in die geschmolzene Kuchenglasur eingerhrt. Anschlieend werden
mit einem Spritzbeutel oder mit einem Teelffel kleine Portionen
der warmen Schlehen-Schokolade auf vorbereitete Backoblaten
verteilt. Nun mu man die Schokolade noch erkalten lassen - und
fertig sind die Schlehenpralinen.
Diese leckere Sigkeit eignet sich brigens, genau wie auch der
selbstgemachte Schlehenlikr, hervorragend als Geschenk oder
originelles Mitbringsel.
Allerdings sollten man die Pralinen dann frisch zubereiten, da sie
sich im Gegensatz zum Likr - nicht unbegrenzt halten.
15. PYRUS

Pyrus pyraster (L.) BURGSDORF
Holz-Birne

Abb. 43: Die nur sehr selten zu findenden Frchte einer Holzbirne
(Fotografiert von Prof. G. B. Feige)

Rezepte:
Pikantes Birnenkompott
Birnenauflauf mit Speck
Grnkohl mit Birnen
Birnenkle mit Weinschaumsauce
Pikantes Birnenkompott

Zutaten:

1 kg Holzbirnen
100 ml Rotwein
Zucker je nach Se der Birnen
2 Nelken
1/2 TL Weier Pfeffer
1 Prise Salz
etwas Butter zum Andnsten
etwas Soenbinder (fr dunkle Soen)

Abb. 44: Leckeres Birnenkompott

Zubereitung:

Die Holzbirnen bzw. verwilderten Birnen, die nach Mglichkeit nicht
geschlt werden sollten, werden gewaschen und geviertelt. Nachdem
man das Kerngehuse entfernt hat, werden die Birnenviertel
kleingeschnitten und gut gezuckert. Sie knnen dann zusammen mit
dem Rotwein und den Gewrzen in etwas zerlassener Butter
angednstet werden. Damit die Birnenstckchen nicht allzu weich
werden und schlielich zerfallen, werden sie - sobald sie gar sind -
mit einem Schaumlffel aus dem Rotweinsud herausgenommen. Der
Sud mu allerdings noch etwas einkochen; er wird noch mit
Soenbinder gebunden und schlielich ber die warmen
Birnenstckchen gegossen.
Das Fruchtkompott kann nicht nur als Nachspeise oder
Zwischenmahlzeit serviert werden. Es schmeckt auch sehr gut als
Beilage zu Rinderbraten oder Wildgerichten.
Da zum Ausprobieren des Rezeptes leider keine Holzbirnen oder
auch Wildbirnen zur Verfgung standen, wurde das Kompott, das
auch auf Abb. 44 abgebildet ist, mit etwas suerlich-herb
schmeckenden Kulturbirnen zubereitet. Auch wenn sich der
Geschmack von Holz- bzw. Wildbirnen und Kulturbirnen
unterscheidet, ist das Gericht sicherlich auch mit
selbstgesammelten Birnen schmackhaft. Ein Kompott aus
Wildpfeln, das ebenfalls nach diesem Rezept zubereitet wurde,
schmeckte jedenfalls sehr lecker, obwohl man pfel ja eigentlich
nicht mit Birnen vergleichen sollte.

Birnenauflauf mit Speck
(aus: Das groe Buch vom Kochen)
24


ca. 1,5 kg Wild- bzw. Holzbirnen
200 g Frhstcksspeck
200 g Mehl
100 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
3 EL Milch
50 g Speisestrke
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz

24
Zubereitung:

Die Butter wird schaumig aufgeschlagen. Danach verrhrt man sie
mit dem Zucker, dem Vanillinzucker, den Eiern und der Milch. Das
Ganze wird anschlieend mit dem Mehl, mit der Speisestrke, dem
Backpulver, der Zitronenschale und dem Salz vermischt und zu
einem glatten Teig verarbeitet.
Danach wird eine Auflaufform mit 2/3 des Frhstcksspecks
ausgelegt, so da man den Speck auf dem Herd glasig andnsten
kann. Zwischenzeitlich werden auch die Birnen geschlt und
halbiert. Nachdem man den Birnen das Kerngehuse entfernt hat,
legt man sie auf den angednsteten Speck in die Auflaufform. Auf
diese Birnenviertel wird der Teig geschichtet, den man dann mit
dem restlichen Speck belegt, danach mu der deftige, slich-
herzhafte Auflauf dann etwa 45 bis 50 Minuten bei 180C backen.

Grnkohl mit Birnen


12 Holzbirnen
1 kg frischer Grnkohl
4 Kohlwrstchen oder 4 Scheiben Kasseler
375 g Schmalz
3 Zwiebeln
5 Kartoffeln (roh und gerieben)
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Der Grnkohl, der einmal Frost bekommen haben mu, wird grndlich
gewaschen, von den Stielen befreit, mit kochend heiem Wasser
blanchiert und anschlieend kleingeschnitten. Man lt den
geschnittenen und berbrhten Grnkohl anschlieend abtropfen
und gibt ihn in einen groen Topf, in dem zuvor das Schmalz
ausgelassen und die geschnittenen Zwiebeln angednstet wurden.
Zwischenzeitlich kocht man in etwas Wasser die Kasselerscheiben
oder die gerucherten Kohlwrstchen. Sobald das Fleisch gar ist,
schttet man etwa 1 l des Kochwassers in den Grnkohltopf.
Der Grnkohl mu in der Fleisch- bzw. Wrstchenbrhe insgesamt
etwa 2 Stunden kochen, zwischenzeitlich wird er mit Pfeffer und
Salz gewrzt. Nach etwa 90 Minuten Kochzeit werden die
ungeschlten und ungeteilten Holz- bzw. Wildbirnen und das
gekochte Kasseler mit in den Topf gelegt (die Wrstchen kommen
erst kurz vor Ende der Garzeit in den Topf, damit sie nicht platzen).
Gleichzeitig wird die noch recht flssige Grnkohlbrhe mit den
geriebenen Kartoffeln angedickt. Nach weiteren 30 Minuten
Garzeit kann der Grnkohl mit dem Fleisch und den gegarten Birnen
schlielich angerichtet und verzehrt werden.
Dieses Grnkohlgericht ist im Mnsterland als Spezialitt bekannt.
Es wird normalerweise tatschlich mit ganzen Holzbirnen
zubereitet, die im gegarten Zustand bis auf wenige harte Reste
vollstndig mitgegessen werden.
Allerdings standen bei der Zubereitung dieses Gerichts genau wie
bei dem auf Seite 90 beschriebenen Rezept fr das Kompott
leider weder Holzbirnen noch verwilderte Birnen zur Verfgung.
Daher mute das Gericht, das auf Foto 45 abgebildet ist, mit relativ
herben Kulturbirnen zubereitet werden.

Abb. 45: Grnkohl lt sich sehr gut mit Birnen verfeinern.
Birnenkle mit Weinschaumsauce
(etwas verndert nach M. HAHN)
25

Zutaten (ergibt etwa 10 Kle):

Fr die Birnenkle:
500 g Wild- bzw. Holzbirnen
250 ml Milch
150 g Zucker
2 Eier
30 g zerlassene Butter
25 g gehackte Mandeln
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
etwas Paniermehl, Zimt und Zucker zum Bestreuen

Fr die Weinschaumsauce:
1 Tasse Weiwein
2 Eigelb
1 TL Mehl,
100 g Zucker

Zubereitung:

Die Birnen werden zunchst geschlt und in feine Wrfel
geschnitten, nachdem man zuvor das harte Kerngehuse entfernt
hat. Sie werden anschlieend mit den Zutaten fr die Birnenkle
und soviel Paniermehl vermischt, da ein relativ steifer Teig
entsteht. Mit einem Elffel sticht man kleine Teigportionen ab und
lt diese in leicht gesalzenem, kochendheiem Wasser garziehen.
Zwischenzeitlich kann die Weinschaumsauce zubereitet werden.
Dazu verrhrt man das Mehl grndlich mit dem Eigelb, fgt
anschlieend den Zucker und den Wein hinzu und schlgt diese
Masse mit einem Schneebesen in einer feuerfesten Schssel
tchtig auf. Die Schssel wird anschlieend auf einen Topf mit
kochendem Wasser gestellt; die Sauce wird unterdessen
weitergeschlagen, bis sie schaumig und smig wird. Sie darf
allerdings nicht kochen, da sie sonst gerinnen wrde. Die Sauce
sollte frisch zubereitet werden, da sie relativ schnell wieder
zusammenfllt. Sie wird schlielich zu den fertigen, gut
abgetropften Klen gereicht, die man zwischenzeitlich mit Zucker
und Zimt bestreut in einer angewrmten Schssel angerichtet hat.

25
siehe: Mary Hahn: Praktisches Kochbuch. Neuauflage, bearbeitet und erweitert von Erika
und Walter Bickel. Stuttgart, Hamburg: Deutscher Bcherbund 1952. S. 33 und S. 307.
16. RIBES I

Ribes rubrum L.
Rote Johannisbeere

Abb. 46: Rote Johannisbeeren kann man gut als Wildobst nutzen.

Rezepte:
Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert
Johannisbeer-Joghurt-Schnitten
Walnukuchen mit Johannisbeergrtze
Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft

Fruchtiges Johannisbeer-Buttermilchdessert

Zutaten:

300 g Rote Johannisbeeren
2 Bananen
100 g Mango
1 l gekhlte Buttermilch
4 EL Honig

Zubereitung:

Man schlt die Bananen und die Mango, priert das Fruchtfleisch
und vermischt das Pree schlielich mit der kalten Buttermilch.
Die gewaschenen und verlesenen Johannisbeeren werden
unterdessen mit dem Honig vermengt. Man dnstet die gesten
Beeren anschlieend etwas an, lt das Ganze danach abkhlen und
gibt es dann zum Buttermilch-Fruchtmus.
Das Dessert mu einige Stunden im Khlschrank stehen, danach
kann es dann mglichst kalt serviert werden.

Johannisbeer-Joghurt-Schnitten

Zutaten:

Fr den Mrbteigboden:
180 g Mehl
125 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
1 Messerspitze Backpulver
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Fr den Biskuitteig:
75 g Mehl
100 g Zucker
4 Eier
1 Messerspitze Backpulver
50 g Speisestrke
25 g Puderzucker zum Eiwei

Fr die Joghurtcreme:
500 g fettarmer Joghurt
400 g Sahne
200 g Zucker
1 EL Zitronensaft
7 Blatt Gelatine

Fr den Belag:
1 kg Rote Johannisbeeren
3 Pckchen Tortengu
Zucker fr den Tortengu
eventuell Zucker fr die Johannisbeeren

Zubereitung:

Mrbteigboden: Mehl und Backpulver auf ein Brett sieben, in die
Mitte eine Vertiefung drcken, das Salz, das Ei, den Zucker bzw.
Vanillinzucker und die kleingeschnittene Butter hineingeben und
grndlich verkneten. Nachdem der Teig etwa 2 Stunden zugedeckt
im Khlschrank geruht hat, wird er zunchst ausgerollt und dann auf
ein gefettetes und gemehltes Backblech gegeben. Der Mrbteig
wird schlielich bei 180C etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen
gebacken.
Biskuitteig: Eigelb mit 3 EL warmem Wasser schaumig rhren, nach
und nach Zucker bzw. Vanillinzucker zugeben, und die Masse cremig
schlagen. Eiwei mit Puderzucker zu steifem Schnee schlagen und
auf die Eigelbcreme schichten. Mehl mit Speisestrke und
Backpulver mischen und auf die Eiweimasse sieben, vorsichtig unter
die Creme heben.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und
bei etwa 180 C ca. 15 Minuten backen (kann parallel mit dem Backen
des Mrbteiges erfolgen).
Nach dem Backen wird der Biskuitteig auf ein mit Zucker
bestreutes Blech gestrzt; lst sich das Backpapier nur schlecht
vom Teig, mu das Papier mit etwas Wasser angefeuchtet werden.
Nach dem Erkalten wird der Biskuitteig einmal waagerecht
durchgeschnitten, so da man zwei dnne Biskuittscheiben erhlt.
Joghurtcreme: Den Joghurt mit dem Zucker, dem Vanillinzucker
und dem Zitronensaft zu einer cremigen Masse verrhren.
Die Gelatinebltter in etwas kaltem Wasser einweichen, ausdrcken
und in eine Kelle legen. Die Kelle so lange ber heien Wasserdampf
halten, bis sich die Gelatine vollstndig aufgelst hat. Gelatine unter
die Joghurtcreme rhren, und die steif geschlagene Sahne
darunterziehen.
Sofort dick auf den ausgekhlten Mrbteigboden streichen, mit
einer Lage Biskuitteig abdecken, danach abwechselnd Joghurtcreme
Biskuit Joghurtcreme auftragen, und das Ganze schlielich mit
einer dicken Schicht Johannisbeeren abdecken. Dazu am besten ein
Kuchenblech mit hohem Rand oder eine groe eckige Schale
verwenden.
Der Johannisbeerbelag, der je nach Geschmack gezuckert werden
kann, wird mit Tortengu verfestigt. Den Kuchen einige Stunden vor
dem Anschneiden khlstellen und auch gekhlt servieren.

Abb. 47: Kstliche und erfrischende Johannisbeer-Joghurt-Schnitten
Walnukuchen mit Johannisbeergrtze
(nach R. M. DONHAUSER)
26

Zutaten:

Fr den Rhrteig:
250 g Mehl
250 g Zucker
100 g Butter
3 Eier
80 ml Milch
250 g gemahlene Walnsse
3 TL Kakaopulver
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken

Fr die Johannisbeergrtze:
250 g Rote Johannisbeeren
2 EL Zucker
50 ml Rotwein
1/2 Stange Zimt
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 TL Strkemehl

Zubereitung:

Den Backofen auf 150C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier
auslegen. Mit einem elektrischen Handrhrgert aus smtlichen
Teigzutaten einen Rhrteig herstellen, den man auf das Backpapier
streicht und anschlieend etwa 20 Minuten backen lt.
Zwischenzeitlich werden die Johannisbeeren gewaschen bzw.
verlesen und mit dem Rotwein, dem Vanillemark, der Zimtstange und
dem Zucker aufgekocht. Das Strkemehl rhrt man mit etwas
Wasser an und vermischt es danach ebenfalls mit dem
Johannisbeersud. Whrend die Johannisbeergrtze abkhlt, nimmt
man den Walnukuchen aus dem Ofen und lt ihn ebenfalls etwas
auskhlen. Danach kann man den Kuchen in Stcke schneiden und
zusammen mit der Grtze anrichten. Das Ganze kann man schlielich
noch mit etwas Schlagsahne garnieren bzw. verfeinern.

26
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenkche. Niedernhausen: Falken Verlag 2001. S. 58.
Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft

Zutaten (ergibt 4 Glser 200 ml):

ca. 1 kg Rote Johannisbeeren

Abb. 48: Selbstgemachtes Johannisbeergelee

Zubereitung:

Gewaschene und verlesene Johannisbeeren ohne Zugabe von Zucker
dampfentsaften oder mit etwas Wasser weichkochen und den Saft
durch ein feines Sieb oder ein Tuch ablaufen lassen. Wenn man
keinen Dampfentsafter zur Verfgung hat und auch kein Tuch zum
Filtern des Saftes opfern will, kann man genausogut einen
Nylonstrumpf nehmen, der allerdings neu oder zumindest gewaschen
sein sollte.
750 ml des so gewonnenen Fruchtsaftes werden anschlieend mit
500 g Gelierzucker 2:1 unter Rhren zum Kochen gebracht. Danach
mu das Ganze unter erheblichem Rhren 1 Minute sprudelnd
aufgekocht werden.
Schlielich kann der heie Fruchtaufstrich in vorbereitete Glser
gefllt und sofort mit Schraubdeckeln verschlossen werden. Vor
dem Verschlieen der Glser ist darauf zu achten, da der Glasrand
und die Deckelinnenseite sauber sind. Wenn der Glasrand verklebt
ist, kann sich kein Vakuum ausbilden bzw. Luft in die Glser
eindringen, was sich dann erheblich auf die Haltbarkeit des
Fruchtaufstriches auswirkt.
Der Fruchtaufstrich aus Johannisbeersaft ist etwas flssiger als
ein Gelee. Er eignet sich daher beispielsweise sehr gut zum
Verfeinern von Reibekuchen, Pfannkuchen, Vanillepudding oder
Griebrei. Auch Soen oder Suppen knnen mit diesem fruchtigen
Aufstrich abgeschmeckt bzw. abgerundet werden und bekommen so
den letzten Pfiff.
17. RIBES II

Ribes uva-crispa L.
Stachelbeere

Abb. 49: Die grnen Frchte von Ribes uva-crispa

Rezepte:
Stachelbeerspiee
Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme
Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Fllung
Waldstachelbeersoe auf englische Art

Stachelbeerspiee

Zutaten (ergibt 8 Spiee):

ca. 50 schne groe Stachelbeeren
150 g Kuchenglasur Kakao
8 Schaschlik-Holzstbchen

Abb. 50: Stachelbeerspiee lassen sich schnell und einfach zubereiten.

Zubereitung:

Gewaschene und verlesene Stachelbeeren auf Holzstbchen pieksen
und mit der im Wasserbad erwrmten bzw. flssigen Kakao-Glasur
berziehen.
Nach dem Trocknen der Glasur (ich nehme eine groe Auflaufform
oder eine eckige Schale, auf deren Rand ich die Enden der Spiee
lege; durch das waagerechte Hineinhngen kann die berschssige
Glasur problemlos in das Gef ablaufen) knnen die
Stachelbeerspiee je nach Geschmack noch mit Eierlikr,
Vanillesoe, Eis oder Sahne verfeinert werden.
Speckpfannkuchen mit Stachelbeercreme
27


Fr den Pfannkuchenteig:
150 g Mehl
4 Eier
250 ml Milch
etwas Salz
100 g Rucherspeck
50 g Butter zum Ausbacken

Fr die Fllung:
500 g Stachelbeeren
250 g Sahne
1 TL Zucker
etwas Sahnemeerrettich
etwas grob gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Minzebltter

Zubereitung:

Die Stachelbeeren entstielen, waschen und mit etwas Wasser und
dem Zucker aufkochen, etwa 2 Minuten kochen lassen und
anschlieend durch ein Sieb streichen.
Whrend das Stachelbeerpree abkhlt, wird die Sahne steif
geschlagen und unter das Pree gehoben, danach stellt man die
Stachelbeercreme mit einer Folie bedeckt in den Khlschrank.
Fr die Zubereitung des Pfannkuchens wird zunchst der
Rucherspeck in dnne Scheiben geschnitten.
Nachdem man die Butter in einer Pfanne erhitzt hat, brt man 1/4
der Speckscheiben an und begiet sie anschlieend mit 1/4 des
Pfannkuchenteigs, der zuvor aus dem Mehl, den Eiern, dem Zucker
und der Prise Salz hergestellt wurde. Nachdem man 4 Pfannkuchen
gebacken hat, werden diese auf Teller angerichtet und zunchst mit
dem Sahnemeerrettich und dann mit einer Schicht Stachel-
beercreme bestrichen.
Den Pfannkuchen bestreut man anschlieend noch mit etwas Pfeffer
und der Minze, danach wird er zusammengeklappt oder aufgerollt.

27
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenkche. S. 28.
Wenn der herzhafte Pfannkuchen nicht sofort verzehrt wird, kann
man die fest aufgerollten Pfannkuchen in etwas Folie verpackt auch
im Khlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren schneidet man
dann einfach eine Scheibe des kalten Pfannkuchens ab und
kombiniert das gefllte Rllchen dann mit Salat, Roastbeef oder
geruchertem Fisch.

Streuselkuchen mit Stachelbeer-Vanille-Fllung

Zutaten:

Fr den Teig:
250 g Mehl
100 g Butter
100 g Zucker
2 Eigelb

Fr die Fllung:
500 g Stachelbeeren
1 Pckchen Puddingpulver Vanille-Geschmack zum Kochen
3 El Zucker fr den Pudding
3 EL Zucker fr die Stachelbeeren
500 ml Milch fr den Pudding

Zubereitung:

200 g Mehl und das Backpulver auf ein Brett sieben, in der Mitte
eine Vertiefung formen, das Salz, die Eidotter und den Zucker
hineingeben und miteinander verkneten. Butter in kleine Stcke
schneiden, und alles mglichst schnell zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Den Teig anschlieend etwa 2 Stunden zugedeckt im
Khlschrank ruhen lassen.
Etwa 2/3 des gekhlten Teiges ausrollen und in eine gefettete bzw.
gemehlte Springform geben, rundherum einen etwa 2 cm hohen Rand
formen und schlielich im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei
etwa 180C backen.
Zwischenzeitlich kann der restliche Teig mit ca. 50 g Mehl
vermischt und zu Streuseln zerbrselt werden.
Auch der Pudding wird nach Anweisung zubereitet (Pulver mit etwas
Milch und dem Zucker verrhren; restliche Milch aufkochen;
angerhrtes Puddingpulver in die abgekochte Milch einrhren;
nochmals kochen lassen).
Nach der Backzeit mu der Kuchen etwas auskhlen, erst danach
wird er mit dem warmen Vanillepudding bestrichen. In den
Vanillepudding legt man die Stachelbeeren, die zustzlich mit etwa
3 EL Zucker bestreut werden.
Anschlieend knnen die Teigstreusel auf dem Pudding bzw. den
Stachelbeeren verteilt werden. Der Kuchen mu nun noch etwa 15
Minuten bei 180C weiterbacken, bis die Streusel hellbraun sind.
Dieser Mrbteig-Streuselkuchen schmeckt brigens nicht nur mit
Stachelbeeren, sondern auch mit Kirschen, Felsenbirnen,
Heidelbeeren, Brombeeren oder auch Himbeeren.

Abb. 51: Kstlicher Stachelbeerkuchen

Waldstachelbeersoe auf englische Art
(nach C. HEVELDOP)
28

Zutaten:

500 g nicht ganz reife, saure Stachelbeeren
125 ml Weiwein
5 Elffel Mayonnaise
1 TL scharfer Senf

Zubereitung:

Die sauber verlesenen und gewaschenen Stachelbeeren werden
zunchst in Weiwein gekocht, bis sie so weich sind, da sie
zerfallen.
Danach passiert man das Fruchtmus durch ein Sieb und lt es
einige Zeit abkhlen. Sobald das Pree kalt ist, vermischt man es
mit der Mayonnaise und dem Senf.
Die Stachelbeersoe, die trotz anfnglicher Skepsis doch ganz
passabel schmeckt, lt sich vor allem mit kaltem Schweinebraten
oder Geflgel kombinieren.

28
18. ROSA

Rosa canina L.
Hunds-Rose
Rosa rugosa THUNBERG
Kartoffel-Rose

Abb. 52: Hagebutten die Frchte der Gattung Rosa

Rezepte:
Hagebuttenmarmelade
Hagebuttenmakronen
Hagebutten ssauer
Hagebuttentee
Hagebuttenmarmelade


1 kg Hagebutten

Abb. 53: Hagebuttenmarmelade schmeckt nicht nur auf Toastbrot.

Zubereitung:

Hagebutten stellen im botanischen Sinne Sammelnufrchte dar.
Man verwendet zur Marmeladenherstellung lediglich den roten
Frucht- bzw. Achsenbecher, der zur Reife fleischig wird.
Um diesen fleischigen Teil in der Kche verarbeiten zu knnen,
braucht es daher etwas Vorbereitung:
Zunchst mssen mit einem scharfen Messer die Stiel- und
Kelchreste der Hagebutten entfernt werden, danach schneidet man
sie in Lngsrichtung auf, um die vielen von spitzen Haaren
umgebenen Nchen (die eigentlichen Frchte) ebenfalls vollstndig
entfernen zu knnen.
Diese Hrchen, die man auch als Juckpulver kennt, setzen sich
gerne auf die Haut und verursachen dort einen unangenehmen
Juckreiz. Es ist daher sinnvoll, beim Hagebuttenputzen
Gummihandschuhe zu tragen oder die aufgeschnittenen Hagebutten
etwa 2 Tage lang in Wasser einzuweichen.
Das Wasser soll nmlich das Verfilzen der Haare hervorrufen, was
dann das Ausputzen der Hagebutten unter Umstnden erleichtern
soll.
29

Das Einweichen hat aber noch einen ganz anderen Grund: Die
ziemlich harten Hagebutten geben im Gegensatz zu anderem
Wildobst selbst im vollreifen Zustand ihren Saft nicht so leicht ab.
Daher weicht man sie nach dem Zerkleinern ein, um sie anschlieend
besser verarbeiten zu knnen.
Die Herstellung selbstgemachter Hagebuttenmarmelade luft nun
folgendermaen ab:
Die gesammelten Hagebutten werden gewaschen, von Blten- und
Stielresten befreit und schlielich halbiert. Nachdem die behaarten
Nsse entfernt wurden, splt man sie kurz ab und lt sie - knapp
mit Wasser bedeckt - 2 Tage lang weichen. In demselben Wasser
werden sie auch weichgekocht, was bei reifen Hagebutten nur etwa
10 Minuten dauert. Die Hagebuttenmasse wird anschlieend durch
ein Sieb passiert oder mit dem Mixer priert. Der abgekhlte
Fruchtbrei kann im Verhltnis 2:1 mit dem Gelierzucker vermischt
nochmals aufgekocht werden. Dabei mu sehr grndlich umgerhrt
werden.
Die fertige Marmelade fllt man anschlieend im heien Zustand in
vorbereitete Glser mit Schraubverschlu; richtig verschlossen ist
sie dann ungefhr ein Jahr lang haltbar.
Hagebuttenmarmelade, die nicht nur aus den Frchten der
Hundsrose Rosa canina, sondern auch aus den etwas greren
Frchten der Kartoffelrose Rosa rugosa hergestellt werden kann,
schmeckt sehr lecker.
Der ssuerliche bis herbe Geschmack, und natrlich auch der
hohe Gehalt an Vitamin C, rechtfertigen den vergleichsweise hohen
Arbeitsaufwand, der beim Zubereiten der Marmelade anfllt.

29
Dies behauptet zumindest Brigitte Karch in ihrem Buch: Wildpflanzengerichte mit Pfiff!
Seite 67.
Hagebuttenmakronen

Zutaten (fr etwa 70 Makronen):

3 EL Hagebuttenmarmelade
(Rezept Seite 105)
2 Eiwei
50 g Kokosraspeln
100 g Zucker
1 TL Zitronensaft
Backoblaten (40 mm Durchmesser)

Abb. 54: Hagebuttenmakronen sind schnell zubereitet und schmecken super.

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Eiwei und dem Zitronensaft zu einem steifen
Schnee schlagen, vorsichtig die Kokosraspeln unterheben. Die
gezuckerte Eischneemasse mit 3 EL Hagebuttenmarmelade
grndlich vermischen und in einen Spritzbeutel fllen.
Zwischenzeitlich knnen die Backoblaten auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Kuchenblech gelegt werden. Auf jede Oblate wird eine
kleine Menge des Hagebuttenschnees gesetzt; wenn kein
Spritzbeutel zur Verfgung steht, kann man den Eischnee auch mit
Hilfe eines Teelffels verteilen.
Die Makronen werden schlielich 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten
Backofen bei etwa 140C gebacken, bis sie eine goldgelbe Frbung
annehmen.
Diese sehr schnell und auch sehr einfach zubereitete Sspeise
schmeckt nicht nur im Sptsommer zur Hagebuttenzeit; auch auf
dem Weihnachtsteller darf sie eigentlich nicht fehlen.

Hagebutten ssauer
(nach P. PFYL und H. KNIERIEMEN)
30


500 g Hagebutten,
(entstielt und entkernt)
500 g Honig
100 ml Obstessig
3 EL Zitronensaft
1 TL gemahlener Zimt

Zubereitung:

Der Honig wird mit 200 ml Wasser, dem Zitronensaft, dem Essig
und dem Zimt aufgesetzt und zum Kochen gebracht.
Unterdessen fllt man die Hagebutten, die zuvor entstielt und
entkernt wurden, in saubere Glser mit Schraubverschlu. Die
Glser werden sofort verschlossen und nach dem ersten Abkhlen in
den Khlschrank gestellt.
Am nchsten Tag giet man den Sud aus den Glsern ab, erhitzt ihn
nochmals und fllt ihn dann wiederum zu den Hagebutten in die
Glser, die auch diesmal gut verschlossen werden mssen.
Khl und dunkel gelagert halten sich die Hagebutten etwa 6 Monate.
Sie lassen sich beispielsweise sehr gut mit einem warmen
Gemsestrudel kombinieren.

30
siehe: Paul Pfyl und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte. S. 24.
Hagebuttentee
(nach A. und G. ECKERT)
31

Zutaten:

getrocknete Hagebutten
Wasser

Zubereitung:

Hagebuttentee ist eigentlich das einfachste Rezept, das man aus
Hagebutten herstellen kann.
Dazu schneidet man die frischen Hagebutten wie bereits auf
Seite 105 beschrieben - in Lngsrichtung auf, so da man die Kerne
entfernen kann. Der brigbleibende, rote und fleischige Teil mu
anschlieend schnell getrocknet werden, damit er nicht schimmelig
wird. Dies kann man am besten erreichen, indem man die
Hagebuttenstcke bei etwa 40C in den Backofen legt. Wenn sie
dann trocken sind, lassen sie sich gut in verschlossenen Behltern
aufbewahren. So kann man dann den ganzen Winter Hagebuttentee
zubereiten, der aufgrund der vielen Vitamine eine gute vorbeugende
Wirkung gegen Erkltungen hat.
Der Tee wird nun folgendermaen zubereitet: Man setzt pro Tasse
2 Teelffel zerkleinerter, getrockneter Hagebutte mit etwa 200 ml
Wasser zum Sieden auf und lt das Ganze dann 10 Minuten lang
kochen. Anschlieend wird der Tee abgeseiht, eventuell mit etwas
Zucker oder Honig gest, und dann hei getrunken.

31
Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrchte-Buch. Vollstndig berarbeitete und
ergnzte Auflage. Mnster: Verlag Wolfgang Hlker 2000. S. 38.

19. RUBUS I

Rubus armeniacus FOCKE
Garten-Brombeere
Rubus caesius L.
Kratzbeere
Rubus fruticosus L.
Brombeere

Abb. 55: Frchte der Garten-Brombeere Rubus armeniacus

Rezepte:
Brombeereis
Brombeer-Bananen-Dessert
Brombeer-Waffeltorte
Brombeer-Zitronenmelisse-Essig

Brombeereis

Zutaten (fr 4 Eisportionen):

400 g reife Brombeeren
3 EL Zucker
100 g Crme frache oder Schmand
100 g Joghurt
100 g Sahne

Abb. 56: Brombeereis schmeckt nicht nur im Sommer.

Zubereitung:

Etwa 350 g reife und se Brombeeren mit einem Prierstab oder
einem Mixer prieren, mit dem Schmand bzw. der Crme frache
und dem Joghurt verrhren, je nach Geschmack mit etwa 3 EL
Zucker sen und schlielich mit der geschlagenen Sahne
vermischen. Diese cremige Masse wird anschlieend in geeignete
Plastikschlchen gefllt und fr einige Stunden ins Gefrierfach
gestellt, damit sie dann mit einigen Brombeeren und vielleicht
etwas Sahne garniert - eiskalt genossen werden kann.
Viele Lebensmittelketten bieten Eis in kleinen Plastikportions-
schlchen an. Da diese kleinen Schalen einen Deckel haben und auch
im Eisfach gut zu stapeln sind, eignen sie fr die eigene
Eisherstellung sehr gut.
Also beim nchsten Eiskauf die kleinen Plastiktpfchen nicht
wegwerfen, sondern splen und als praktische Schlchen fr die
eigenen Eiskreationen verwenden.

Brombeer-Bananen-Dessert
(etwas verndert nach J. MAYER und J. NERGER)
32


400 g Brombeeren
4 Bananen
2 Eiwei
50 ml Traubensaft
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Honig

Zubereitung:

Die Bananen werden geschlt, geviertelt, anschlieend auf
Dessertteller angerichtet und mit dem Zitronensaft betrufelt.
Danach erwrmt man den Traubensaft und verrhrt ihn mit dem
Honig.
Sobald der geste Saft abgekhlt ist, vermischt man ihn mit den
Brombeeren und mit dem zu einem steifen Schnee geschlagenen
Eiwei, so da man diese Brombeermasse schlielich ber den
Bananenvierteln anrichten kann.

32
Brombeer-Waffeltorte

Zutaten:

Fr die Waffeln:
100 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
2 Eier
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
Margarine zum Backen im Waffeleisen
etwas Puderzucker zum Bestuben

Fr die Fllung:
250 g reife Brombeeren
300 g Sahne
1 Pckchen Cremepulver Vanille (Puddingpulver ohne Kochen)

Zubereitung:

Butter, Zucker, Vanillezucker, Eier, Zitronenschale und Mehl mit
dem Handrhrgert zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der
Teig zu fest sein, kann noch etwas Milch, Mineralwasser oder Rum
hinzugefgt werden.
Den Teig im Waffeleisen portionsweise zu drei Waffeln ausbacken.
Whrend die Waffeln abkhlen, kann die Sahne mit dem Sahnesteif
und dem Puddingpulver vermischt werden.
Diese Vanillecreme wird mit einem Elffel oder mit einem
Spritzbeutel grozgig zusammen mit etwa 200 g der gewaschenen
Brombeeren auf zwei der Waffeln verteilt. Die Waffeln knnen
schlielich vorsichtig bereinander geschichtet, und mit der dritten
Waffel abgedeckt werden.
Das Ganze mit Sahne oder etwas briggebliebener Vanillecreme und
den restlichen Brombeeren garnieren und je nach Geschmack mit
etwas Puderzucker bestreuen. Diese leckere und recht schnell
fertiggestellte Waffeltorte kann auch mit anderen Frchten, so
zum Beispiel mit Felsenbirnen, Himbeeren oder Kirschen, zubereitet
werden.


Abb. 57: Kstlich und ganz schnell zubereitet: Die Brombeer-Waffeltorte.

Brombeer-Zitronenmelisse-Essig
(nach H. WEI, C. GOSCH und A. FISCHERAUER)
33

Zutaten:

150 g Brombeeren
1 l Weiweinessig
40 g Zitronenmelisse, 10 Gewrznelken

Zubereitung:

Die Gewrznelken werden grob zerkleinert, mit der zerkleinerten
Zitronenmelisse sowie den Brombeeren vermischt und schlielich
mit dem Essig bergossen. Die Ansatzzeit fr diesen Essig betrgt
etwa 6 Wochen, um ein wohlschmeckendes Brombeer-Zitronen-
Aroma zu erreichen. Dieser Essig, der ohne Erwrmung nur ein
relativ dezentes, fruchtig-suerliches Brombeeraroma aufweist,
eignet sich gut fr Salate und zum Abschmecken spezieller Saucen.

33
siehe: Helmut Wei, Christian Gosch und Andreas Fischerauer: Beerenobst: Sorten, Pflan-
zung, Pflege, Verarbeitung; mit Rezepten. Graz, Stuttgart: L. Stocker Verlag 2001. S. 152.
20. RUBUS II

Rubus idaeus L.
Himbeere

Abb. 58: Saftige Himbeeren

Rezepte:
Himbeerlasagne
Himbeermarmelade aus roh gerhrten Frchten
Himbeer-Eistee
Himbeertiramisu

Himbeerlasagne


500 g Himbeeren
3 Lasagneplatten
2 Eiwei
3 EL Honig
5 Zitronenmelissebltter
2 EL gehackte Mandeln

Abb. 59: Himbeerlasagne kann man nicht nur als Dessert servieren.

Zubereitung:

Die reifen Himbeeren werden zunchst verlesen und gesubert.
Danach priert man etwa 2/3 der Frchte im Mixer und verrhrt
das Fruchtmus anschlieend mit dem Honig, dem Vanillinzucker und
den kleingeschnittenen Zitronenmelisseblttern.
Die Lasagneplatten werden danach abwechselnd mit dem
Himbeerpree in eine geeignete Auflaufform geschichtet, mit den
restlichen Frchten belegt und schlielich bei 200C im
vorgeheizten Backofen gegart.
Nach einer Backzeit von etwa 20 Minuten verteilt man das zu einem
steifen Schnee geschlagene Eiwei und die Mandeln auf der Lasagne.
Das Ganze mu anschlieend nochmals 10 Minuten bei 100C
weitergaren, bis der Eiweischaum goldgelb ist.
Die Himbeerlasagne sollte hei serviert werden. Sie schmeckt
brigens nicht nur als Dessert, sondern eignet sich genausogut als
Vorspeise oder leckere Zwischenmahlzeit.

Himbeermarmelade aus roh gerhrten Frchten
(nach H. HAKERL)
34

Zutaten:

500 g Himbeeren

Zubereitung:

Zunchst werden die Himbeeren gereinigt und damit die
Marmelade ohne Fleischeinlage bleibt - vor allem auf Maden
untersucht, die hufig auf Himbeeren zu finden sind.
Allerdings sollte man die Frchte nicht unbedingt waschen, da sie
sehr schnell wsserig und matschig werden.
Nach dem Verlesen zerdrckt man die Himbeeren mit einer Gabel
(sptestens jetzt erwischt man die Maden, die sich bisher
versteckt haben) und fgt im Verhltnis 1:1 die entsprechende
Menge Gelierzucker hinzu. Mit einem Handrhrgert wird das
gezuckerte Fruchtmus so lange verrhrt, bis sich der Gelierzucker
vollkommen gelst hat und sich auf der Masse ein feiner weier
Schaum abgesetzt hat. Danach fllt man die Marmelade in sehr gut
gesuberte Glser, die fest verschlossen werden mssen. Dabei
sollte man unbedingt darauf achten, da nach dem Befllen der
Glasrand sauber ist. So ist die roh gerhrte Marmelade im
Khlschrank dann ungefhr ein halbes Jahr lang haltbar.

34
siehe: Heide Hakerl: Holunder, Dost und Gnseblmchen. Vegetarische Rezepte mit wilden
Krutern und Frchten. Darmstadt: pala-verlag 2000. S. 86.
Himbeer-Eistee

Zutaten (fr 1 l Eistee)

250 g Himbeeren
1 l Schwarzer Tee
30 g Puderzucker
nach Geschmack Zucker, Zitronensaft oder Rum

Abb. 60: Erfrischender und gut gekhlter Himbeer-Eistee

Zubereitung:

Die Himbeeren sauber verlesen, zusammen mit dem Puderzucker
kurz erhitzen und durch ein feines Sieb passieren.
Den so gewonnenen Himbeersaft in einen Eiswrfelbehlter geben
und etwa 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
3 4 Himbeer-Eiswrfel in jedes Glas geben, mit kaltem Schwarzen
Tee aufgieen und je nach Geschmack mit Zucker, Zitronensaft und
einem Schu Rum verfeinern.
Diese Getrnk ist gerade an heien Sommertagen sehr erfrischend
und lecker.

Himbeertiramisu
35

Zutaten:

250 g frische Himbeeren
200 g Mascarpone
3 Eigelb
12 Lffelbiskuits
3 EL Zucker
100 ml Himbeerlikr
Saft und abgeriebene Schale
von 1/2 unbehandelten Orange
8 frische Minzebltter
1 EL Puderzucker

Zubereitung:

Die Himbeeren sauber verlesen und etwa 50 g zum Garnieren
beiseite stellen. Die restlichen Frchte mit 40 ml Himbeerlikr
vermischen und das Mus anschlieend durch ein Sieb streichen.
Das Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen und Himbeermus,
Orangensaft sowie Orangenschale einrhren. Zuletzt Mascarpone
hinzugeben.
Derweilen werden 4 Dessertschsselchen mit zurechtgeschnittenen
Lffelbiskuits ausgelegt. Die Biskuits betrufelt man zunchst mit
dem restlichen Likr, berzieht sie dann mit einem Teil der
Himbeercreme und deckt das Ganze dann mit Lffelbiskuits ab, die
mit der restlichen Creme wiederum vollstndig bedeckt werden.
Anschlieend wird alles dick mit Puderzucker bestubt und ohne
Abdeckung fr etwa 2 Stunden in den Khlschrank gestellt.
Kurz vor dem Servieren bestubt man das Himbeer-Tiramisu
nochmals mit Puderzucker und garniert es schlielich mit den
Minzeblttchen und den restlichen Himbeeren.

35
siehe: Rose Marie Donhauser: Beerenkche. S. 40.
21. SAMBUCUS I

Sambucus nigra L.
Schwarzer Holunder

Abb. 61: Schwarzer Holunder Sambucus nigra

Rezepte:
Warmer Griebrei mit Holundermus
Holundersuppe
Holunderpunsch
Holunderbeerpudding

Warmer Griebrei mit Holundermus


500 g Holunderbeeren
150 ml Milch
50 ml Rotwein
100 g Zucker
2 El Butter
2 EL Mehl
1 Pckchen Griebrei zum Kochen
500 ml Milch fr den Griebrei

Abb. 62: Holundermus schmeckt sehr gut zu Griepudding.

Zubereitung:

Zunchst wird der Griebrei nach den Anweisungen auf der Packung
zubereitet (500 ml Milch zum Kochen bringen, Griebrei-Pulver in
die heie Milch einrhren, ca. 1 Minute weiterrhren). Sobald der
Griebrei fertig ist, kann das Holundermus folgendermaen
zubereitet werden: Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl
hinzugeben und unter Rhren zu einer Mehlschwitze verarbeiten.
Die Milch, die gewaschenen und verlesenen Holunderbeeren, den
Rotwein und den Zucker bzw. Vanillinzucker in die Mehlschwitze
einrhren und solange kochen, bis schlielich ein dickliches Mus
entsteht. Das Holundermus, das noch mit etwas Zimt und Zucker
verfeinert werden kann, sollte warm serviert werden. Es schmeckt
nicht nur ausgezeichnet zu Griepudding, sondern auch zu
Pfannkuchen oder Milchreis.

Holundersuppe
(nach M. PAHLOW)
36

Zutaten:

1 l Holundersaft (wie man am besten Holundersaft
gewinnt, ist auf Seite 127 nachzulesen)
2 pfel
100 g Mehl
20 g Butter
1 Prise Salz
eventuell etwas Strkemehl zum Binden der Suppe

Zubereitung:

Die geschlten und in Stcke geschnittenen pfel werden solange in
dem Holundersaft gegart, bis sie fast weich sind. In der
Zwischenzeit stellt man aus dem Mehl, der Butter, dem Salz und
etwa 100 ml Wasser einen Brandteig her, aus dem man kleine
Klchen formt.
Die Apfelstckchen werden derweilen mit einem Schaumlffel aus
dem Holundersaft genommen, damit die Brandteigklchen in dem
siedenden Saft ziehen knnen. Wenn die Klchen nach etwa 5
Minuten Garzeit fertig sind, gibt man wieder die Apfelstckchen
hinzu und kann die Holundersuppe schlielich je nach Belieben mit
etwas Strkemehl binden.

36
siehe: Mannfried Pahlow: GU Kompa Kruter und Wildfrchte. Wildkruter, Wildgemse
und Beeren kennenlernen und sammeln leicht gemacht. Mit Tips fr Kche und
Hausapotheke. 11. Auflage. Mnchen: Grfe und Unzer Verlag 2002. S. 60.
Holunderpunsch


700 ml Rotwein
100 ml Rum
200 g Grmmelkandis
3 EL Zitronensaft
3 Gewrznelken

Zubereitung:

Um den Holunderpunsch zubereiten zu knnen, bentigt man
zunchst etwa 500 ml Holundersaft. Dieser Saft kann auf
unterschiedliche Weise gewonnen werden. Am einfachsten ist es mit
einem Dampfentsafter: Die Frchte, die man einfach mit einer
Gabel oder mit den Hnden von den Dolden abstreift, knnen so
recht schnell und unkompliziert entsaftet werden. Der Fruchtsaft
wird nmlich aus dem Entsafter ber einen Schlauch abgeleitet; er
kann dann problemlos in einem Topf oder einer Schssel
aufgefangen werden.
Wenn allerdings kein Dampfentsafter zur Verfgung steht, mu der
Saft auf herkmmliche Weise gewonnen werden: Die abgestreiften
Frchte werden nur knapp mit Wasser bedeckt ca. 5 Minuten
aufgekocht. Das zerkochte Fruchtmus mu anschlieend einige
Stunden durch ein Haarsieb oder ein Seihtuch ablaufen und kann
dann - je nach Geschmack gest weiterverwendet werden.
Wird der Holundersaft nicht sofort verbraucht, kann er im heien
Zustand auch in vorbereitete, gut gereinigte und verschliebare
Flaschen abgefllt werden. Khl und dunkel gelagert ist er dann
ungefhr ein Jahr haltbar.
Fr den Holunderpunsch, der am besten an nakalten Herbst- und
Winterabenden schmeckt, bentigt man etwa 0,5 l Holundersaft.
Dieser Saft wird zusammen mit den Nelken und dem Kandis
aufgekocht, bis sich der Zucker aufgelst hat. Nachdem man die
Nelken entfernt hat, wird der Holundersaft mit dem Rotwein, mit
dem Rum und dem Zitronensaft erneut erwrmt, aber nicht gekocht.
Das Getrnk, das je nach Geschmack noch etwas nachgezuckert
werden kann, wird in Punschglser gefllt und hei serviert.

Abb. 63: Holunderpunsch schmeckt vor allem im Herbst und Winter.

Holunderbeerpudding
(nach S. KOLLER und F. GRAUPE)
37


50 g Zucker
150 ml Rotwein
Saft und etwas abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 bis 2 Gelatinebltter
1 Gewrznelke
etwas Zimt

Zubereitung:

Die Holunderbeeren, die eigentlich gar keine Beeren, sondern
Steinfrchte mit 3 Kernen sind, werden mit dem Wein, dem Zucker
und den Gewrzen aufgekocht und anschlieend durch ein Sieb

37
siehe: Friedrich Graupe und Sepp Koller: Delikatessen aus Unkrutern. Das Wildpflanzen-
Kochbuch. 6. Auflage. Wien, Mnchen, Zrich: Verlag Orac 1995. S. 128.
priert, damit die kleinen Steinkerne sowie die Gewrznelke
zurckbleiben.
Nachdem man den Holundersaft mit etwas Zitronensaft
abgeschmeckt hat, kocht man den Saft nochmals auf, um die
Gelatinebltter aufzulsen.
Der warme Saft wird anschlieend in kleine Dessertschalen gefllt,
die einige Stunden in den Khlschrank gestellt werden mssen.
Sobald der Holunderbeerpudding fest ist, kann man ihn mit einem
groen Klecks geschlagener Sahne servieren. So ist der gut gekhlte
Pudding ein kstliches und erfrischendes Dessert fr warme
Herbsttage.

22. SAMBUCUS II

Sambucus racemosa L.
Traubenholunder

Abb. 64: Die roten Frchte des Traubenholunders Sambucus racemosa

Rezepte:
Traubenholunder-Apfel-Marmelade
Traubenholundersaft
Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee
Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer

Traubenholunder-Apfel-Marmelade

Zutaten (ergibt 4 Glser 200 ml):

ca. 500 g Frchte vom Roten Holunder
600 g saure grne pfel
Saft von zwei Zitronen

Abb. 65: Selbstgemachte Traubenholunder-Apfel-Marmelade

Zubereitung:

Die Holunderbeeren, die im botanischen Sinne keine Beeren,
sondern Steinfrchte sind, mit etwas Wasser aufkochen, und den
Fruchtbrei durch ein feines Sieb streichen, damit die kleinen
Steinkerne zurckbleiben.
Genauso mit den pfeln verfahren: pfel zerkleinern, samt Schale
und Kerngehuse mit etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb
passieren.
Das Holundermus mit dem Apfelmus und dem Zitronensaft
vermischen und unter Zugabe von Gelierzucker bis zum Festwerden
einkochen. Der Fruchtbrei sollte unter hufigem Rhren einige
Minuten kochen.
Anschlieend wird die heie Marmelade in vorbereitete Glser
gefllt und zgig mit Schraubdeckeln verschlossen.
Die Marmelade, die in den ungeffneten Glsern etwa 1 Jahr
haltbar ist, schmeckt nicht nur zu Brot oder Toast, sondern kann
auch mit Waffeln, Pfannkuchen oder Reibepltzchen kombiniert
werden.

Traubenholundersaft
(nach C. HEVELDOP)
38

Zutaten (fr 6 Flaschen 250 ml):

1 kg Frchte vom Roten Holunder
Schale einer ungespritzten Zitrone
250 g Zucker

Zubereitung:

Die verlesenen und gewaschenen Frchte werden zusammen mit der
Schale einer ungespritzten Zitrone und mit 750 ml Wasser zum
Kochen aufgesetzt.
Sobald die Frchte geplatzt sind, nimmt man den Topf von der
Kochstelle und lt die Fruchtmasse etwa 30 Minuten lang ziehen.
Anschlieend gibt man die mittlerweile etwas abgekhlte Masse auf
ein gespanntes Tuch, damit die Samen zurckbleiben und der
Fruchtsaft abtropfen kann.
Der Saft wird dann mit dem Zucker versetzt, danach kocht man das
Ganze nochmals 2 bis 3 Minuten auf, und fllt den heien
Holundersaft schlielich in gut gereinigte Flaschen.
Um die Haltbarkeit des Saftes zu erhhen, stellt man die befllten
Flaschen nochmals 15 Minuten in ein heies Wasserbad. Danach
mssen sie fest verschlossen werden.

38
Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee


Fr das Traubenholundergelee:
500 g Frchte vom Roten Holunder
Saft einer Zitrone

Fr die Herzchenwaffeln:
150 g Mehl
150 g Butter
100 g Zucker
3 Eier
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
Margarine zum Backen im Waffeleisen

Abb. 66: Leckere Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee

Zubereitung:

Traubenholundergelee: Die Holunderfrchte mit etwas Wasser
langsam erhitzen und kurz aufkochen. Den Fruchtbrei durch ein
Tuch oder ein Haarsieb filtern; den so gewonnenen Saft mit dem
Zitronensaft und dem Gelierzucker unter Rhren nochmals
mindestens 10 Minuten kochen lassen, dann die Gelierprobe
durchfhren. Sollte das Saftgemisch nur sehr schlecht gelieren,
kann noch etwas Zitronensaft und noch etwas Gelierzucker
hinzugefgt werden. Wenn sich auf dem Gelee ein feiner lfilm
bildet, mu dieser sorgfltig abgeschpft werden.
Herzchenwaffeln: Butter sahnig rhren, nach und nach Zucker, Eier,
Zitronenschale und Mehl hinzugeben (ist der Teig zu fest, kann
noch etwas Milch, Mineralwasser oder Rum hinzugefgt werden).
Den Teig anschlieend portionsweise im gefetteten Waffeleisen zu
Herzchenwaffeln ausbacken.
Das Traubenholundergelee pat geschmacklich sehr gut zu den
heien Waffeln; je nach Geschmack kann man diese Sspeise noch
mit etwas Sahne oder Vanillesoe verfeinern.

Traubenholundergelee mit Zimt und Ingwer
39


800 g Frchte vom Roten Holunder
500 g Zucker
1/2 Stange Zimt
1/2 Zitrone
1 TL frischer gewiegter Ingwer

Zubereitung:

Vollreife Holunderfrchte sauber verlesen und mit wenig Wasser
und dem Zimt andnsten. Den Fruchtbrei anschlieend auf ein
gespanntes Tuch geben, damit die Kerne zurckbleiben und der Saft
abtropfen kann. 600 ml Fruchtsaft mit 500 g Zucker mischen, den
Saft einer halben Zitrone bzw. den Ingwer hinzufgen, und solange
kochen, bis der Fruchtsaft geliert. Das fertige, heie und noch
flssige Gelee unverzglich in Glser mit Schraubverschlu fllen
und fest verschlieen.

39
23. SORBUS

Sorbus aria (L.) CRANTZ
Mehlbeere
Sorbus aucuparia L.
Gemeine Eberesche
Sorbus domestica L.
Speierling
Sorbus intermedia (EHRHART) PERSOON
Schwedische Mehlbeere

Abb. 67: Die roten Frchte einer Eberesche

Rezepte:
Vogelbeerchutney
Mehlbeersuppe
Rote Bete-Speierling-Salat
Vogelbeer-Apfel-Wodka

Vogelbeerchutney

Zutaten:

400 g Vogelbeeren
1 groe Zwiebel
1 groer, milder Apfel
100 ml Obstessig
1 TL Salz
1/2 TL gemahlener Schwarzer Pfeffer
1/2 TL zerdrckte Senfkrner

Abb. 68: Vogelbeerchutney

Zubereitung:

Die reifen Vogelbeeren verlesen, waschen und trockentupfen. Dabei
ist es von Vorteil, die Frchte der sogenannten Sen oder
Mhrischen Eberesche Sorbus aucuparia ssp. moravica zu
verwenden. Die Frchte dieser Ebereschen-Sorte sind nmlich
parasorbinsurefrei, so da sie vor der Verwendung nicht entbittert
werden mssen. Wer auf die Se Eberesche mit ihren relativ
groen Apfelfrchten nicht zurckgreifen kann, der sollte die
relativ bitteren Frchte der Gemeinen Eberesche fr etwa zwei
Nchte ins Tiefkhlfach legen, wenn sie nicht schon ersten
Herbstfrsten ausgesetzt waren.
Wem die Vogelbeeren auch dann noch zu bitter sind, der kann sie
zustzlich mit einem Essigbad behandeln: dazu legt man sie etwa 48
Stunden in ein Essigwasserbad aus 1/3 Essig und 2/3 Wasser.
Fr dieses Rezept sollten auf keinen Fall Frchte verwendet
werden, die nicht richtig bzw. vollstndig entbittert sind; mit
bitteren Vogelbeeren schmeckt das Chutney nmlich zum
Davonlaufen.
Die entbitterten bzw. parasorbinsurefreien Vogelbeeren werden
also mit einer in sehr feine Wrfel geschnittenen Zwiebel, dem
Pfeffer, dem Salz, dem Zucker, den Senfkrnern und dem Essig
vermischt. Auch der kleingeschnittene Apfel, dem zuvor das
Kerngehuse entfernt wurde, wird hinzugefgt. Das Ganze mu bei
schwacher Hitze etwa 40 Minuten kcheln, dabei sollte hufiger
umgerhrt werden. Wenn das gewrzte Fruchtmus dickflssig wird,
kann es in saubere Glser mit Schraubverschlu abgefllt werden.
In gut verschlossenen Glsern ist das Chutney etwa ein Jahr
haltbar; es pat als kalte Soe ausgezeichnet zu hellem Fleisch,
schmeckt allerdings auch als Brotaufstrich.

Mehlbeersuppe
40


500 g Mehlbeeren
1 l Milch
100 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Rosinen
Soenbinder fr helle Soen (oder etwas Strkemehl)
8 Zwiebcke oder 250 g gerstete Semmelwrfel

40
Zubereitung:

Die Milch zum Kochen bringen. Die gewaschenen und verlesenen
Mehlbeeren in der heien Milch weichkochen und das Ganze
anschlieend durch ein Sieb passieren.
In diese Flssigkeit werden zunchst die Rosinen, die Haselnsse
und das Salz gegeben, anschlieend wird die Suppe mit dem Zucker
bzw. Vanillinzucker gest und mit etwas Soenbinder oder
eingerhrtem Strkemehl gebunden. Man lt die Suppe nochmals
kurz aufkochen, danach kann sie mit gersteten Semmelwrfeln
oder Zwiebcken angerichtet werden.

Rote Bete-Speierling-Salat
41

Zutaten:

3 Speierlingsfrchte
250 g Rote Bete
100 g Feldsalat
100 g Joghurt
50 g Walnsse
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
5 EL l

Zubereitung:

Die geschlten Speierlingsfrchte werden in kleine Stcke
geschnitten, nachdem man ihnen zuvor das Kerngehuse entfernt
hat. Auch die Roten Beten werden geschlt und geraspelt, danach
vermischt man alles mit dem gewaschenen und verlesenen Feldsalat.
Anschlieend kann das Salatdressing zubereitet werden: Dazu
werden zunchst die Walnsse in kleine Stckchen gehackt und in
etwas l angerstet. Dann verrhrt man den Joghurt mit dem l,
gibt noch den Saft einer Zitrone und die gersteten Walnsse

41
hinzu, und wrzt das Ganze noch mit etwas Pfeffer und Salz. Man
gibt das Joghurtdressing schlielich ber den Rote Bete-Speierling-
Salat und durchmischt das Ganze vorsichtig. Danach kann der Salat
serviert werden.



1 kg Vogelbeeren
3 reife, grne pfel
2 l Wodka
300 g Zucker

Abb. 69: Vogelbeer-Apfel-Wodka

Zubereitung:

Entkernte, ungeschlte pfel in Ringe schneiden. Abwechselnd mit
den verlesenen, gewaschenen und entbitterten bzw.
parasorbinsurefreien Vogelbeeren und dem Zucker in ein
verschliebares Glas schichten und mit Wodka auffllen.
Die Vogelbeeren nehmen in den ersten Tagen sehr viel Flssigkeit
auf, daher sollte man anfangs fter berprfen, ob die Frchte
noch mit ausreichend Flssigkeit bedeckt sind.
Das gut verschlossene Glas mu etwa 8 Wochen an einem warmen,
sonnigen Platz stehen, danach kann die Flssigkeit gefiltert und in
dekorative Flaschen abgefllt werden.
Da der Vogelbeer-Apfel-Wodka sehr einfach und schnell zubereitet
werden kann, sollte man im Herbst einen Vorrat an Vogelbeeren
einfrieren. So kann man kurzfristig immer wieder Vogelbeer-Apfel-
Wodka ansetzen, der vielleicht einmal als auergewhnliches
Geschenk Verwendung findet.

24. VACCINIUM I

Vaccinium myrtillus L.
Heidelbeere

Abb. 70: Frchte von Vaccinium myrtillus

Rezepte:
Blaubeer-Bavarois
Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme
Heidelbeerkrapfen
Heidelbeer-Baiser-Kuchen
Blaubeer-Bavarois
(aus: Das groe Buch vom Kochen)
42


350 g Heidelbeeren
3 Eigelb
350 ml Sahne
100 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
3 Blatt weie Gelatine
3 Blatt rote Gelatine

Zubereitung:

Whrend man die Gelatine in kaltem Wasser einweicht, werden die
Heidelbeeren verlesen und gewaschen.
Man lt sie in einem Durchschlag abtropfen und priert etwa 300 g
der Beeren mit 50 g Puderzucker und dem Zitronensaft.
Anschlieend lst man die Gelatine tropfna bei milder Hitze auf,
und verrhrt sie dann mit dem Fruchtpree.
Mit dieser Fruchtmasse wird auch das Eigelb vermischt, das man
zuvor mit dem restlichen Puderzucker und 1 EL Wasser schaumig
aufgeschlagen hat.
Nach dem grndlichen Verrhren wird das Ganze solange in den
Khlschrank gestellt, bis die Masse fest wird.
Sobald dies geschieht, zieht man 300 g der Sahne, die man
zwischenzeitlich zu einem steifen Schnee geschlagen hat, vorsichtig
unter die gekhlte Blaubeermasse.
Die Creme, die man anschlieend in eine Puddingform oder in eine
Glasschssel fllt, mu vor dem Servieren mindestens 6 Stunden
lang im Khlschrank stehen. Soll sie gestrzt werden, so hlt man
die Glasform vorher kurz in warmes Wasser.
Die fertige Blaubeer-Bavarois wird schlielich noch mit den
restlichen Heidelbeeren und etwas geschlagener Sahne dekoriert,
danach kann sie gut gekhlt serviert werden.

42
Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme


ca. 250 g Heidelbeeren
500 g fettarmer Joghurt
8 EL Zucker
4 EL gehackte Pistazien
4 EL Orangensaft
1 EL Weinbrand

Abb. 71: Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme echt lecker!

Zubereitung:

Der Joghurt wird mit dem Zucker, dem Vanillinzucker, dem
Orangensaft und dem Weinbrand grndlich verrhrt (am besten mit
dem Handrhrgert auf hchster Stufe).
Anschlieend werden die Heidelbeeren und 3 EL Pistazien vorsichtig
unter die Joghurtcreme gehoben. Das Ganze wird schlielich in
Dessertschsselchen angerichtet und mit den brigen Pistazien
garniert.
Heidelbeerkrapfen
(etwas verndert nach M. BACHLER)
43

Zutaten:

250 g Heidelbeeren
250 g Mehl
150 ml Milch
3 EL Zucker
3 EL Puderzucker
1 Ei
1 Pckchen Hefepulver
1/2 TL geriebene Muskatnu
1 TL Rum
l zum Ausbacken der Krapfen
1 Prise Salz

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Zucker, der Hefe, dem Muskatpulver, dem
Vanillinzucker und dem Salz vermischen und anschlieend mit der
Milch und dem Ei zu einem glatten Teig verrhren.
Die gewaschenen und sauber verlesenen Heidelbeeren sehr
vorsichtig unter diesen Teig ziehen, damit sie mglichst nicht
zerdrckt werden.
Nachdem der Teig etwa 1 Stunde im Warmen gestanden hat, kann
man in einem Topf oder in einer Pfanne das l erhitzen. Mit einem
Elffel gibt man nun kleine Portionen in das l und backt den Teig
so zu kleinen goldbraunen Heidelbeerkrapfen aus.
Anschlieend lt man die Krapfen auf Kchenpapier abtropfen und
bestreut sie mit etwas Puderzucker, um sie schlielich warm
servieren zu knnen.
Die Krapfen knnen natrlich auch mit anderen Wildfrchten
zubereitet werden. Sehr lecker sind beispielsweise Himbeer- oder
Brombeerkrapfen, die nach dem gleichen Rezept hergestellt
werden.

43
siehe: Maria Bachler: Beeren, Wildobst. Mit Rezepten. Innsbruck: Pinguin-Verlag 1997. S.
41.
Heidelbeer-Baiser-Kuchen

Zutaten:

Fr den Teig:
250 g Mehl
100 g Butter
100 g Zucker
2 Eigelb
Prise Salz

Fr den Belag:
500 g Heidelbeeren
3 EL Zucker
4 Eiwei
3 EL Paniermehl
2 EL Weinbrand

Zubereitung:

Mehl, Backpulver und Salz auf ein Brett sieben, in die Mitte eine
Vertiefung drcken, die Eidotter und den Zucker bzw.
Vanillinzucker hineingeben und alles gut vermischen. Die in Stcke
geschnittene Butter hinzufgen und alles mglichst schnell zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig anschlieend etwa 2
Stunden zugedeckt in den Khlschrank stellen.
Gekhlten Teig ausrollen und in eine gefettete bzw. gemehlte
Springform geben, rundherum einen etwa 2 cm hohen Rand formen.
Teig mehrmals mit der Gabel einstechen, damit er beim Backen
keine unerwnschten Blasen bildet; im vorgeheizten Backofen bei
180-200C etwa 25 Minuten backen.
Zwischenzeitlich kann der Zucker und der Vanillinzucker mit dem
Eiwei zu einem steifen Schnee verschlagen werden.
Nach dem Backen mu der Teig etwas abkhlen. Danach sollte man
ihn mit etwas Paniermehl bestreuen, damit die Heidelbeeren, die
man auf dem Mrbteigboden verteilt, den Teig nicht durchweichen.
Werden tiefgefrorene Heidelbeeren verwendet, sollte man diese
vorher nicht auftauen.
Der Heidelbeerbelag wird anschlieend mit etwas Weinbrand
betrufelt und mit dem Eiweischaum abgedeckt.
Der Kuchen mu schlielich im vorgeheizten Backofen bei etwa
170C nochmals 15 Minuten backen, bis der Eiweischnee goldbraun
und fest ist.
Statt des selbstgemachten Mrbteigbodens kann man brigens auch
einen gekauften Tortenboden verwenden, so knnen auch
Hobbybcker mit wenig Zeit oder wenig Begabung diesen leckeren
und fruchtigen Baiser-Kuchen zubereiten.

Abb. 72: Saftiger und fruchtiger Heidelbeer-Baiser-Kuchen
25. VACCINIUM II

Vaccinium vitis-idaea L.
Preiselbeere

Abb. 73: Die Frchte von Vaccinium vitis-idaea

Rezepte:
Preiselbeertaler
Preiselbeerkompott
Amerikanische Preiselbeersoe
Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoe
Preiselbeertaler

Zutaten (ergibt ca. 15 Taler):

ca. 15 TL Preiselbeergelee oder -kompott
(Rezept Seite 145)
150 g Mehl
150 g Butter
30 g Zucker
2 Eier
50 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
50 g gehackte Mandeln

Abb. 74: Leckere Preiselbeertaler

Zubereitung:

Das Mehl mit der weichen Butter, dem Zucker und einem Eigelb zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das geht am besten, wenn
man den Teig mit den Hnden durchknetet. Nachdem der Teig, den
man in ein Stck Alufolie einwickelt, 1 bis 2 Stunden im Khlschrank
gelegen hat, wird er auf einer bemehlten Arbeitsplatte dnn
ausgerollt. Mit Hilfe eines geeigneten Glases werden aus dem Teig
runde Taler ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech gelegt. Anschlieend mssen die Teigpltzchen mit einem
verquirlten Eigelb bepinselt werden. Die beiden briggebliebenen
Eiwei werden zwischenzeitlich zu einem steifen Schnee geschlagen;
nach und nach fgt man den gesiebten Puderzucker, den
Zitronensaft und die Mandeln hinzu. Von der Eischnee-Mandelmasse
setzt man jeweils einen Elffel auf die Taler, drckt in die Mitte
eine Vertiefung und fllt in diese Vertiefung je einen Teelffel
Preiselbeergelee bzw. Preiselbeerkompott.
Die Preiselbeertaler werden im vorgeheizten Ofen bei etwa 140C
ca. 15-20 Minuten gebacken. Anschlieend lt man sie auf einem
Gitterrost auskhlen.

Preiselbeerkompott
44

Zutaten:

500 g sehr reife Preiselbeeren
250 g Zucker

Zubereitung:

Die Preiselbeeren werden zunchst verlesen und gewaschen. Danach
kocht man sie mit wenig Wasser auf, so da der Topfboden nur ganz
eben mit Wasser bedeckt ist. Sobald die Preiselbeeren platzen,
wird das Aufkochen beendet, da ihr Geschmack sonst zu bitter
werden knnte.
Nachdem man das Preiselbeermus mit dem Zucker vermischt hat,
wird alles nochmals aufgekocht und anschlieend in gut gereinigte
Glser mit Schraubverschlu abgefllt, die sofort fest verschlossen
werden mssen. So ist das Kompott im Khlschrank mehrere Monate
lang haltbar. Preiselbeerkompott ist brigens vielseitig verwendbar.
Es schmeckt nicht nur ausgezeichnet zu Wild, sondern
beispielsweise auch zu Auflufen oder Eis. Man kann es aber auch

44
siehe: Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrchte-Buch. S. 100.
mit sen Pfirsichen, Aprikosen oder mit Birnen kombinieren, da die
Se der Frchte sehr gut zu dem relativ herben Aroma der
Preiselbeeren pat.

Amerikanische Preiselbeersoe
45

Zutaten:

125 g Preiselbeeren
125 g Sahne
100 g Zucker
100 ml Rotwein
1 EL Mehl
1 EL Butter
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise gemahlene Nelken

Zubereitung:

Die verlesenen Preiselbeeren splt man mit etwas Wasser ab und
lt sie anschlieend abtropfen.
Danach werden die Frchte mit dem Rotwein, dem Zitronensaft, der
Zitronenschale, dem Zimt, dem Nelkenpulver und dem Zucker
vermischt und anschlieend so lange gekocht, bis sie platzen. Dann
streicht man das Ganze durch ein Sieb, so da ein feines, gewrztes
Preiselbeermus entsteht.
Unterdessen erhitzt man in einem kleinen Topf die Butter, die man
zusammen mit dem Mehl zu einer hellen Mehlschwitze verrhrt. Man
lscht diese Einbrenne mit der Sahne ab und fgt schlielich noch
das Preiselbeermus hinzu.
Fertig ist die leckere Preiselbeersoe, die man in den USA als
Beilage zu gebratenem Puter serviert.

45
siehe: Anneliese und Gerhard Eckert: Das kleine Wildfrchte-Buch. S. 105.


1 Wildschweinnacken ca. 1,5 kg
200 g Preiselbeerkompott
(Rezept Seite 145)
200 g Sahne
Soenbinder fr helle Soen
1 Zwiebel, 5 Nelken, 3 Wacholderbeeren
Thymian, Basilikum, Pfeffer, Fondor
Fett zum Anbraten
10 Birnenhlften

Abb. 75: Wildschweinbraten in Preiselbeersahnesoe

Zubereitung:

In einer Kasserolle oder in einem groen Topf Fett schmelzen. Eine
mit 5 Nelken bespickte Zwiebel zusammen mit dem Fleisch in das
heie Fett legen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten,
mit Fondor und Pfeffer wrzen.
Nach ca. 20 Minuten mu der Braten mit einer Tasse warmem
Wasser abgelscht werden. Direkt nach dem Ablschen wird das
Fleisch mit Thymian und Basilikum gewrzt. Die Wacholderbeeren
und etwa 2 EL Preiselbeerkompott werden ebenfalls hinzugegeben.
Der Braten mu nun etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze unter
mehrfachem Wenden kcheln, danach wird er zusammen mit der
Zwiebel und den Wacholderbeeren - aus dem Topf genommen und in
Scheiben geschnitten.
Nun kann die Preiselbeersahnesoe zubereitet werden: Die Sahne
wird im heien Bratensaft erwrmt und mit ca. 5 EL
Preiselbeerkompott aufgekocht. Nachdem die Sahnesoe mit
Soenbinder gebunden wurde, mssen die Bratenscheiben fr etwa
10 Minuten in der kchelnden Preiselbeersahnesoe liegen. Danach
ist der Wildschweinnacken verzehrfertig.
Zu diesem Braten sollten auf jeden Fall kalte Birnenhlften serviert
werden, die mit etwas Preiselbeerkompott gefllt sind.
Als warme Beilagen sind Kndel, Sptzle, Kartoffeln oder
Kartoffelkroketten bzw. Rotkohl oder Rosenkohl zu empfehlen.
Guten Appetit!
Literaturverzeichnis

Bachler, Maria: Beeren, Wildobst. Mit Rezepten. Innsbruck: Pinguin-
Verlag 1997.

Das groe Buch vom Kochen. Einkaufen, vorbereiten, kochen und
servieren leicht gemacht. Herausgegeben von der Zeitschrift
essen & trinken. Sonderausgabe. Hamburg: Gruner + Jahr 1982.

Donhauser; Rose Marie: Beerenkche. Niedernhausen: Falken Verlag
2001.

Eckert, Anneliese und Gerhard: Das kleine Wildfrchte-Buch.
Vollstndig berarbeitete und ergnzte Auflage. Mnster: Verlag
Wolfgang Hlker 2000.

Gck, Roland: Das neue groe Kochbuch. Gtersloh: C. Bertelsmann
Verlag 1963.

Graupe, Friedrich und Sepp Koller: Delikatessen aus Unkrutern.
Das Wildpflanzen-Kochbuch. 6. Auflage. Wien, Mnchen, Zrich:
Verlag Orac 1995.

Hahn, Mary: Praktisches Kochbuch. Neuauflage, bearbeitet und
erweitert von Erika und Walter Bickel. Stuttgart, Hamburg:
Deutscher Bcherbund 1956.

Hakerl, Heide: Holunder, Dost und Gnseblmchen. Vegetarische
Rezepte mit wilden Krutern und Frchten. Darmstadt: pala-verlag
2000.

Helm, Eve Marie: Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch. Erkennen,
Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemsen und
Wildfrchten. 17. Auflage. Mnchen: BLV Verlagsgesellschaft 1982
(Heyne Koch- und Getrnkebcher Nr. 07/4295).

Heveldop, Carl: Heimische Beeren in Wald und Flur. Erkennen,
Bestimmen, Sammeln, Verwerten. Mnster: Aschendorffsche
Verlagsbuchhandlung 1996.

http://www.kochende-leidenschaft.de
Nordmeyer, Astrid (2002): Top Rezepte

Karch, Brigitte: Wildpflanzen-Gerichte mit Pfiff! Mnchen:
Humboldt-Taschenbuchverlag 1986 (Humboldt-Taschenbuch 523).

Koschtschejew, Arkadij K.: Wildwachsende Pflanzen in unserer
Ernhrung. 1. Auflage. Leipzig: Fachbuchverlag 1986.

Mayer, Elisabeth: Wildfrchte, -gemse, -kruter. Erkennen,
Sammeln & Genieen. 2. Auflage. Graz, Stuttgart: Leopold Stocker
Verlag 2001.

Mayer, Joachim und Jutta Nerger: Ebare Wildkruter und -
frchte. Erkennen, sammeln und genieen. Berlin: Urania Verlag
2000.

Pahlow, Mannfried: GU Kompa Kruter und Wildfrchte.
Wildkruter, Wildgemse und Beeren kennenlernen und sammeln
leicht gemacht. Mit Tips fr Kche und Hausapotheke. 11. Auflage
Mnchen: Grfe und Unzer Verlag 2002.

Pfyl, Paul und Heinz Knieriemen: Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte.
Die besten Rezepte. Aarau in der Schweiz: AT Verlag 1998.

Scheibenpflug, Heinz: Ernte am Wegrand: Beere, Wildobst,
Wildgemse und Teekruter unserer Heimat. Ohne Angabe des
Verlages und des Jahres.

Wei, Helmut; Gosch, Christian und Andreas Fischerauer:
Beerenobst: Sorten, Pflanzung, Pflege, Verarbeitung; mit Rezepten.
Graz, Stuttgart: Leopold Stocker Verlag 2001.
Abbildungsverzeichnis

Abb. 1: (Eigenes Foto)
Frchte der Felsenbirne

Erfrischender Amelanchierquark

Felsenbirnennocken sehen nicht nur kstlich aus...

Die Frchte der Schwarzen Apfelbeere Aronia melanocarpa

Erfrischender Aronia-Milchshake

Kstliches Aronia-Joghurt-Eis

Frchte der Gemeinen Berberitze


Mit Berberitzenessig lassen sich sehr gut Salate verfeinern.

Die gelben Frchte von Chaenomeles japonica

Scheinquittengelee

Scheinquittenkonfekt eine leckere Sigkeit

Frchte der Kornelkirsche

Kornelkirschen passen geschmacklich sehr gut zu Birnen.


Frchte von Crataegus monogyna

Weidornchutney

Weidorn-Krbis-Suppe schmeckt nicht nur zu Halloween.

Die leuchtend orangeroten Frchte des Sanddorns

Sanddornsaft lt sich gut mit Msli kombinieren.

Der Geschmack von Sanddorn pat gut zu gebratenem Geflgel.

Die Frchte von Mahonia aquifolium

Puddingkfer in Mahoniensoe

Mahoniengelee kann auch mit Pfefferminze verfeinert werden.

Zierpfel

Zierapfelpree mit Rstzwiebeln

Apfelpfannkuchen lassen sich nicht nur mit Kulturpfeln zubereiten.

Frucht von Mespilus germanica

Mispelmarmelade schmeckt nicht nur zu Zwiebcken.

Mispelkompott lt sich gut mit Reibepltzchen kombinieren.

Fruchtstand von Morus nigra

Vanilleeisraupen in Maulbeersoe

Maulbeer-Haselnu-Pltzchen sind schnell und einfach zubereitet.

Die roten und saftigen Frchte einer Kirsche

Die Torte kann nicht nur mit Vogelkirschen zubereitet werden.

Aus Vogelkirschen kann man einen leckeren Likr machen.

Frchte der Sptblhenden Traubenkirsche Prunus serotina

Kstliches Traubenkirschgelee

Traubenkirschen eignen sich gut zur Herstellung von Likr.

Die Frchte des Schwarz- bzw. Schlehdorns

Auch Schlehen eignen sich sehr gut zur Likrherstellung.

Schlehenpralinen sind eine leckere Sigkeit.

Abb. 43: (Fotografiert von: Prof. Guido Benno Feige)
Die nur sehr selten zu findenden Frchte einer Holzbirne

Leckeres Birnenkompott

Grnkohl lt sich sehr gut mit Birnen kombinieren.

Rote Johannisbeeren kann man gut als Wildobst nutzen.

Kstliche und erfrischende Johannisbeer-Joghurt-Schnitten

Selbstgemachtes Johannisbeergelee

Die grnen Frchte von Ribes uva-crispa

Stachelbeerspiee lassen sich schnell und einfach zubereiten.

Kstlicher Stachelbeerkuchen

Hagebutten die Frchte der Gattung Rosa

Hagebuttenmarmelade schmeckt nicht nur auf Toastbrot.

Hagebuttenmakronen sind schnell zubereitet und schmecken super.

Frchte der Garten-Brombeere Rubus armeniacus

Brombeereis schmeckt nicht nur im Sommer.

Kstlich und ganz schnell zubereitet: Die Brombeer-Waffeltorte.

Saftige Himbeeren

Himbeerlasagne kann man nicht nur als Dessert servieren.

Erfrischender und gut gekhlter Himbeer-Eistee

Schwarzer Holunder Sambucus nigra

Holundermus schmeckt sehr gut zu Griepudding.

Holunderpunsch schmeckt vor allem im Herbst und Winter.

Die roten Frchte des Traubenholunders Sambucus racemosa

Selbstgemachte Traubenholunder-Apfel-Marmelade

Leckere Herzchenwaffeln mit Traubenholundergelee

Die roten Frchte einer Eberesche

Vogelbeerchutney


Frchte von Vaccinium myrtillus

Heidelbeeren in Pistazienjoghurtcreme echt lecker!

Saftiger und fruchtiger Heidelbeer-Baiser-Kuchen.

Die Frchte von Vaccinium vitis-idaea

Leckere Preiselbeertaler


Wildobstrezepte Geringe Qualität

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Wildobstrezepte Geringe Qualität

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Wildobstrezepte Geringe Qualität

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Nutzung der Frchte von

Das könnte Ihnen auch gefallen