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冬といえば、鍋。最近は鍋の素のバリエーションも豊かで、毎日でも楽しめますね。でも、鍋はちょっと酒が進みづらい......そんな呑んべいにぴったりな一冊がプレジデントムック『技あり!dancyu 鍋もの』。全国の書店、コンビニで絶発売中です。
“手づくりおでん”や“鶏だんごキムチ鍋”、また、“大根鍋”や“びしょ鍋”など、酒とじっくり楽しみたい鍋をいろいろと紹介していますが、そもそも鍋料理っていつ誕生したの?最初は一家団欒的なものじゃなかったの?なんていう鍋料理のルーツにも迫っています。
さて、その中からぜひご紹介したいのが、料理研究家の稲垣知子さんがつくってくれた“ひらひら大根と鶏肉のとろみ鍋”。味の肝は、昆布だし。ちょっと面倒と思うかもしれませんが、それ以外はシンプル。なによりアルコールの回った体にこの煮汁は最高ですよ!
鶏もも肉 | 2枚(500g) |
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大根 | 15cm(600g) |
長ねぎ | 1本 |
生姜 | 2片 |
薄口醤油 | 小さじ1 |
片栗粉 | 適量 |
柚子胡椒 | お好みで |
A 昆布だし | 1500ml |
A 酒 | 大さじ2 |
A 塩 | 小さじ2 |
A 薄口醤油 | 小さじ1 |
土鍋にAの材料を入れ、中火にかける。
大根は皮をむき、スライサーで5~6cm幅の帯状にスライスする(大根はスライサーの接地面をときどき変え、幅が揃うようにスライスするとよい)。
大根のスライスが終わったら、長ねぎは斜め薄切りに、生姜はせん切りにする。鶏肉は筋と余分な脂を除き、大き目の一口大に切り、薄口醤油をまぶして軽くもみ、片栗粉をしっかりまぶす。
1の煮汁が沸いたら鶏肉を一切れずつ落とし入れる。軽く煮立ったら、鶏肉が鍋底にくっつかないようにときどき優しく混ぜながら2~3分煮る。アクが出たらその都度取り除く。
煮汁が澄んできて、とろみがついてきたら生姜を加える。再び軽く煮立ったら大根を加え、軽く煮る。器に取り、長ねぎや柚子胡椒をのせて食べる。
稲庭うどん200gを大根鍋と別の鍋で袋の表示通りにゆで、大根鍋の煮汁に加えて温める。好みで長ねぎや柚子胡椒をのせる。稲庭うどんの代わりにそうめんでつくっても、つるっとした喉越しが楽しめる。
日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評(東京「籠屋 秋元商店」、神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中)。著書に『日本酒マリアージュ』(誠文堂新光社)など。
写真:宮濱祐美子/宗田育子