北海道の郷土料理「いずし」を食べてもらいたい

北海道の郷土料理「いずし（飯寿司）」とは

「いずし」は鮭などの生魚を野菜と一緒に米麹で漬けこんだ発酵食品である。寒い冬に数か月漬けこみ食する、北海道の冬の風物詩と言っていい食品だと思う。

古くは各家庭で漬けることが多かったいずしであるが、一般家庭で生ものを漬けるのはけっこうハードルが高く、現在はスーパーで買うことが多い。

スーパーの生鮮食品コーナーに「いずし」の一角があり、ご家庭用に様々なバリエーションのいずしが販売されているのだ。

北海道ではかなりの市民権を得ていてたいへん美味しいいずしだが、北日本を出ると途端に知名度が怪しくなってくる。僕はみなさんにいずしの存在を知らしめたい。知らしめようじゃないか。クール便を使って。

リモート・いずしを食べる会、開催

デイリーポータルZ編集長・林さんとライター・パリッコさんにご協力いただいて、「リモート・いずしを食べる会」を開催した。

地元北海道のスーパーで普通に売られているいずしパックを厳重に梱包のうえ、あらかじめクール便で届けておいた。

林さんとパリッコさんに今回送付したのは……

の4種類。先ほどの画像で紹介した、近所のスーパーで手に入る主なものを全て送ってみた。

林さんはいずし未経験、パリッコさんは酒場で一度だけ食べたことがあるいずしビギナーとのこと。このお二人に4種のいずしをじゃんじゃん食べて比べてもらい、いずしの美味さにバリバリ気づいていただこう。

まずはいずしレクチャー

林：そもそもいずしは主食ですか？おかず？

ジーン：うーん…。微妙ですね。あえていうなら小鉢ですかね。ごはんのおかずという位置づけではないかもしれないです。

林：いずしって、鮭のいずしは聞いたことがあるんですけど、北海道では普通にこんなバリエーションのものが売られているんですね。

ジーン：色んな種類のいずしがスーパーにあるんです。

パリッコ：えっこんなに種類、売ってるんですか。

ジーン：はい。いずし、東京で見かけたりしますか？

パリッコ：魚が美味しい居酒屋で一度にしんのいずしを食べたことがあって、美味しかった記憶があるんですが…。

林：スーパーにはないですよね。

パリッコ：いずしって、魚は生なんですか？ いわゆる「刺身」なんですか？？

ジーン：生の魚を、麹と野菜とかと一緒に漬けている感じです（詳しくは伊藤健史さんの記事をご覧ください）。

林：これ、もう送られて来た瞬間、「絶対自分で買わないものだな。これは人んちのものが来た」っていう嬉しさがありますよ。

鮭のいずし

まずは王道（だと僕が思っている）、鮭のいずしを食べてもらう。

ジーン：まずは鮭のいずしを……。

パリッコ：あれっ、米がついてますよね。

林：これ、米がついた状態で食べるものなんですか？

ジーン：そのままいきましょう！

パリッコ：一旦、米だけ食ってみましょうか。

林：米食ってみましょう。

パリッコ：あっ、うまい！

林：うまい！ これ寿司じゃないですか！ 関西の押し寿司みたいな。これ鮭入ってたらうまいはずですよね。

パリッコ：だんだん麹っぽい風味がしてきますね。で…。

林・パリッコ：鮭本体いただきます！

林：けっこうかたいんだ！

林：これは何かで受け止めないといけないですね。この味の濃さを。

パリッコ：酒ですね。

ジーン：おじいちゃんとかがいずしと日本酒合わせて飲んでいる印象ありますね。

林：これは日本酒かもしれないな……。

パリッコ：サーモンの刺身って3切れくらいで「もういいや」ってなっちゃうじゃないですか、かといって焼鮭とも違う…これだったらちびちびずーっといけそうですね。

林：さっき「いずしは主食？おかず？」と聞きましたけど、そういうのじゃないですね。単体で美味しいし…。

近くにいたべつやくさん：これはおかずではないね。

ジーン：独特の立ち位置！

林：パックを開けるとき、いずしに人参が入っているのを見て「人参か…」と思ってたんですけど、これ、鮭だけだと旨すぎるから、人参要りますね。

パリッコ：旨味を下げるって、どういう理由ですか（笑）

林：全部鮭だと旨すぎるから、正気に戻るために（笑）

ジーン：皮の部分のコリコリ感、とてもよくないですか？

パリッコ：わかる！ 刺身って皮ついていないじゃないですか。この皮がついているのがいいですよね。にしんのいずし、けっこう皮ついてますね。次はにしんいってみましょうか。

しみじみ「うまい…」を連呼する両氏。つぎはにしんのいずしを食べてみるようです。

にしんのいずし

パリッコ：ほら、見てください！

パリッコ：うまッ！！

林：これめちゃくちゃうまいっすね。

パリッコ：すぐわかりますよね、この感じ。

林・パリッコ：押し寿司っぽい。

パリッコ：光物の押し寿司の感じですよね。

林：にしんってあまりちゃんと向き合ったことなかったんですけど、こんなサーディンみたいな青魚の味なんですね。

パリッコ：「こんなサーディンだったんだ」（笑）

林：「サーディンじゃないか！」って感じ。あ～、うまい。

パリッコ：これがスーパーで売ってるんですか！？ 賞味期限までそこそこあるから、ちびちび食える寿司みたいでいいですねこれ。

林：皮の端の脂身のところすごく美味いですね…。脂のっているところ。

パリッコ：皮目のコリコリ感も脂の乗りもいいですね。

林：旨味がすごいですよね。

パリッコ：定期便で送ってくれないかな。398円なんですね。手ごろな感じで。近所のスーパーで売ってほしいなぁ。

林：これパンに挟んだら合いそうですね。

パリッコ：フランスパンみたいなハードパン、合いそうですね。

ジーン：売れますね。バインミーみたい。

林：他のもいきますか。

パリッコ：はたはたを最後に残しておきたいので、次はほっけで！

にしんのいずしでバインミー、果たしていけるのか……。のけぞるほど美味いにしんに続いて、次はほっけのいずしへ。

ほっけのいずし

林：ほっけって「開き」のもの以外そんな見ないよね…。けっこう生々しいですね。

パリッコ：焼いたでっかいやつしか見たことないから、この生々しさ、見たことないですね。

林：皮のテクスチャが…。

パリッコ：皮がね。

林：財布みたいじゃないですか。

林・パリッコ：いただきます！

林：うまいじゃないですか。

パリッコ：うまい！ にしんに近いけど、皮のかたさがうまいですね。

林：にしんに近いけど、確かにほっけっぽい、にしんと違うところがありますね。

パリッコ：ほんとだ！

林：ほっけの開きで感じる味だ…。

パリッコ：漬けられても、ほっけのスケールの大きさを感じますね。北海道っぽい感じ。概念的ですけど。

林：ほっけの味を初めて認識したなあ。ほっけの開きとか、居酒屋でなんとなく食べてるじゃないですか。さっきのにしんは「うまみ、ギュっ」っていう"うまみポルノ"みたいな感じでしたけど、ほっけは「あ～そうそうほっけね、これくらいだったわ」っていう。

はたはたのいずし

パリッコ：はたはたいきましょうか。

林：いきましょう。

林：はたはたってどんな魚なんですかね。

パリッコ：子持ちはたはたを焼いて食べると、卵がかなりの粘度で好き嫌いが分かれるんですよ。いずしのはたはたは卵入ってないですよね。はたはたの身は身としてうまいんじゃないかっていう興味があります。

林：これもう「魚」じゃないですか。まるっと。

パリッコ：ああ！おいしい！

林：うまいじゃないですか、これ。

パリッコ：いずしの良さをいちばん体現しているような感じですね。

林：ツルツルした脂っぽい感じ、うまいなあ。

パリッコ：脂の感じと、皮のコリコリした感じもいちばんこれがあるし、米もまとってるし。これひとパックで一か月吞めますよ。

パリッコ：…これ、一尾をちょっとした小皿にのせて出したら居酒屋始められますよ。

林：お通しに出てきたら「やっべえこの店」って思いますね。

パリッコ：この店通おうってなりますね。

林：これがお通しに出てくる店で〆にラーメンとかあったらすっげえ美味いだろうなぁ。

パリッコ：澄んだスープでしょうね。

林：生の寿司を美味いなって食ってましたけど、こうやって漬けて発酵させて味をギュっとさらにブーストしてあるやつってうまいですね。

パリッコ：いずし、これがひとつあってくれるといいですよね。