Botifarró
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part d'un treball de classe o viquiprojecte. |
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Altres noms | Morcilla - Castellà  Morcela - Portuguès  Boudin - Francès  Blutwurst - Alemany  |
| Regió | Illes Balears, el País Valencià i Catalunya |
| Detalls | |
| Tipus | Embotit |
| Ingredients principals | Sang Principalment de porc Ceba Espècia |
El botifarró és un embotit a base de sang, generalment de porc que en principi conté una barreja del mateix greix de l'animal, ceba i altres espècies, a més, conté algun altre ingredient no carni per augmentar el seu volum, com pot ser arròs, cereals o molla de pa. És un aliment que s'elabora en molts països i del qual existeixen moltes varietats. La seva elaboració sol associar-se tradicionalment a la matança del porc. Es tracta d'una botifarra de mida més petita, lligada amb cordills, preparada per ser tallada directament del tros que penja del rebost. A regions com Menorca, Occitània, Irlanda i a gran part del domini lingüístic catalanoparlant existeixen dues variants: el botifarró negre, que conté sang, i el blanc, que no en conté.[1]
En la cultura occidental, la ingesta d'aquest embotit s'origina en països com Finlàndia, el Regne Unit i gran part del sud d'Europa. Encara que el consum d’aquest tipus de botifarres de sang és força popular en molt països europeus, es pot consumir en altres regions que s'inclouen alguns països d'Amèrica.
Els ingredients utilitzats en aquest tipus d'aliment varien segons la regió. Per exemple, en el botifarró procedent de Burgos no s’afegeix carn.[2] Hi ha també variants que incorporen grans d'arròs cuit, conegut com a botifarró amb arròs o el botifarró de ceba, que té com a base ceba i sang. Quan trobem altres ingredients que no siguin la ceba o l'arròs com a predominants, es tracta bàsicament de carn i sang, a València i altres zones pròximes es coneix com botifarró de carn. És important no confondre el botifarró amb la botifarra negra, que és cuita, o la baldana, amb major quantitat d'arròs.[3]
El botifarró es força reconegut en la cuina dels Països Catalans i en Menorca, entre d'altres. A alguns llocs d'Àsia, també es poden trobar embotits que contenen sang com un dels seus ingredients principals. El que més s'assembla al botifarró podria ser el dinguan o "carn de xocolata", originari les Filipines, una antiga colònia espanyola.
Etimologia
[modifica]L'etimologia del mot català botifarró[4] està estretament relacionada amb la paraula botifarra, un embotit de gran tradició dins la gastronomia catalana i d'altres regions. El terme botifarra prové del llatí vulgar botulu, que significava "embotit" o "budell farcit". Aquesta arrel llatina es va conservar en diferents llengües romàniques, originant termes similars com el castellà morcilla que procedeix del cèltic mukorno que significava "monyó" barrejada amb el significat del basc mukurra, que es refereix a un objecte voluminós i irregular. En portuguès morcela, en francès boudin, en alemany Blutwurst, en flamenc bloedworst o beuling, en italià sanguinaccio, en anglès black pudding, etc.[5][6]Tots relacionats amb productes embotits elaborats a partir de budell farcit de carn, sang o altres ingredients.
El sufix -ó que trobem a botifarró és un diminutiu en català, sovint utilitzat per denotar que es tracta d'una versió més petita d'alguna cosa.[7] En aquest cas, botifarró es fa servir per designar una "botifarra petita", fent referència a la seva mida reduïda en comparació amb altres tipus de botifarres. Aquesta paraula s'ha anat consolidant per descriure un embotit específic que, a més de la mida més petita, sol tenir ingredients concrets com la sang de porc, arròs o ceba, depenent de la variant regional.
Així, el botifarró té una gran presència a la cuina tradicional de diverses regions del domini catalanoparlant, com Catalunya, València i les Illes Balears. La seva denominació, no només reflecteix la seva forma més petita, sinó també la seva distinció d'altres embotits més grans o amb preparacions diferents, com la botifarra negra o la baldana. Al llarg dels segles, el mot ha anat mantenint la seva associació amb l'elaboració artesanal d'embotits, especialment en el context de la matança del porc, una pràctica agrícola i cultural que ha perdurat fins als nostres dies.[8]
En resum, l'origen de la paraula botifarró combina la tradició llatina dels embotits amb l'ús de diminutius propis del català per descriure un embotit petit, però amb una gran variació en ingredients i preparacions segons la regió on es consumeix.
Història i cultura popular
[modifica]Segons el filòsof grec Plató ( Mithaïcos , 428 aC), el botifarró va ser inventat pel grec Aftónitas.
El botifarró apareix ja esmentat a l'Odissea d'Homer. La primera descripció escrita en català es troba al llibre de cuina catalana medieval anomenat Llibre del Coch, del mestre Robert.[9]
En català quan una activitat és molt fàcil, es diu popularment que és "com qui fa botifarrons ".[4]
El refrany "allà on no hi ha sang, no fan botifarrons" s'usa per a dir que en no haver-hi parentesc (vincle de sang) no hi sol haver tanta estimació com quan sí que n'hi ha.[4]
Gastronomia
[modifica]
Se sol menjar cuit a la planxa o fregit, amb pa o en un entrepà. A Menorca es combina sovint amb sobrassada també fregida, un plat molt típic consisteix a fregir ous després amb el mateix oli i servir els ous fregits acompanyats de la sobrassada i el botifarró. També és present a l'arròs de la terra, un plat menorquí a base de blat trencat. Una altra manera habitual d'usar-lo a Europa és com a ingredient de cocidos i de guisats, especialment per a donar gust a plats senzills a base de llegums o patata. A Occitània i per extensió a la resta de França sol acompanyar-se de poma cuita. Als Països Catalans de vegades s'acompanya de pera o poma cuita, i de vegades aquesta combinació s'empra en torrades, panades, coques, etc. A les illes britàniques forma part de l'esmorzar complet típic tradicional.
A Puerto Rico el botifarró es considera típic del país i és tradicional menjar-lo al Nadal. A Amèrica n'existeixen també variants dolces, per exemple a l'Uruguai n'hi ha i poden contenir panses, cacauets, nous o trossets de taronja, per exemple.
Salut i riscos microbiològics
[modifica]La falta de mesures de control microbiològic pot donar pas a la presència de diferents organismes els quals comporten un risc per a la salut dels consumidors, sigui per microorganismes patogènics o no patogènics. A part s'ha de tenir en compte que el contingut de sang del botifarró suposa un bon medi de cultiu per molts microorganismes per la seva riquesa en nutrients.[10]
En el que respecte als no patogènics, trobem aquells que alteren les propietats d'aquest embotit participant en el seu deteriorament. Posant com a exemple la Morcilla de Burgos, parlaríem sobretot de bacteris fermentadors de l'àcid làctic com Leuconostoc mesenteroides o Weissella viridescens. La generació de productes àcids i gasos per la fermentació dels carbohidrats d'aquests dos bacteris altera les propietats organolèptiques generant una sensació àcida i desagradable al ser consumida.[11]
Entre els microorganismes patogènics que poden estar presents en aquests aliments trobem els següents: Listeria monocytogenes, diferents espècies de Salmonel·la o Clostridium, Escherichia coli i Staphylococcus aureus antre altres. La gran majoria són bacteris aerobis mesòfils.[10]
Listeria monocytogenes: bacteri grampositiu del fílum Bacillota capaç de desenvolupar-se a temperatura d'1 a 45 °C i, per tant, de superar temperatures de refrigeració (0-4 °C), pot sobreviure a concentracions de sal de més del 20% permetent el seu creixement en aliments salats. És capaç d'ocasionar infeccions greus en poblacions de risc (immunodeprimits, embarassades, nens, etc.) amb símptomes com: com gastroenteritis, septicèmia, meningitis o encefalitis.[10][12]
Salmonella spp: bacteris gramnegatius de la família de les enterobacteriàcies. Entre les espècies causants de salmonel·losis a tenir en compte tenim Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium que provoquen i gastroenteritis i la Febre tifoide. La transmissió de la malaltia es deu al contacte fecal o el consum d’aliments d’origen animal amb una concentració bacteriana superior a 10^5 cèl·lules.[10][13]
Escherichia coli: aquest també és un bacteri gramnegatiu de la família de les enterobacteriàcies. Molt utilitzat com indicador fecal pel fet que forma part de la microbiota d'animals de sang calenta i està present quasi sempre en les femtes d'aquests. El consum d'aliments amb soques patogèniques de E.coli pot causar gastroenteritis provocades per les seves enterotoxines amb símptomes associats com: diarrea, vòmits, dolor abdominal, fatiga, astènia, etc.[10][14]
Clostridium spp: dins d'aquest gènere de bacteris grampositius es poden destacar dues espècies d'interès en l'àmbit alimentari: Clostridium perfringens (o també anomenat Clostridium welchii) i Clostridium botulinum. Entre els quatre tipus de toxines ((A, B, C, D i E) presents en aquest grup bacterià, principalment la toxina A està associada en brots de malalties de transmissió alimentària. La ingesta d'aliments amb certes concentracions de cèl·lules viables (>10^8) pot provocar diarrea i dolor abdominal amb recuperació relativament ràpida.[10][15][16]
Staphylococcus aureus: aquests bacteris grampositius formant part de la microbiota de les fosses nasals, la pell i del tracte gastrointestinals. Entre les múltiples afeccions en la salut provocades per aquest patogen, la producció d'enterotoxines són les que es poden relacionar amb la ingesta d'aliments, sobretot les de tipus A i D.[10][17] A l'estar present en una bona part de la microbiota de la població, es pot utilitzar la seva detecció per saber si un aliment ha estat manipulat de forma correcta pels treballadors de la indústria alimentària.[18]
Tot això comporta a la implementació de mesures de control per evitar la presència d'aquests microorganismes prèviament anomenats. En tot el procés d'elaboració cal mantenir un bon nivell d'higiene per evitar la contaminació externa de l'aliment, i això va des de la implementació de la indumentària de protecció alimentaria adequada (guants, davantals, ulleres, etc.), de la correcta desinfecció dels utensilis empleats sigui per sabó, etanol o algun altre compost o mètode.[10] Per prevenir el creixement microbiològic, la clau està generalment en la temperatura de l'aliment en l'emmagatzematge, transport, elaboració i tractament culinari abans de ser consumit.Per la refrigeració, la temperatura general recomanada és de 4-3 °C per tal d'evitar la descomposició de l'aliment o la proliferació de bacteris patogènics. Al moment de cuinar el botifarró o altres productes carnis, s'han d'aplicar els diferents mètodes de cocció (com bullir, fregir o rostir) a temperatures del voltant de 75-80 °C per neutralitzar o inclús la completa eliminació dels bacteris perjudicials.[10][19]
Brots recents associats al botifarró
[modifica]Durant el 2018 i el 2019, a Alemanya, va tenir lloc el brot de listeriosi més gran a Europa en els últims 25 anys.[20] Van haver-hi fins a 112 casos d’infecció, i es va trobar l’origen en botifarrons infectats amb Lysteria monocytogenes. Un cop es va retirar el producte del mercat, van deixar d’apareixer nous casos i el brot es va donar per acabat.
A Espanya l’any 2022 l’AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) va activar una alerta sanitària perquè es va detectar la presència de Lysteria monocytogenes en la morcilla de la marca Chacinas del Bosque.[21] El producte va ser retirat del mercat i no es té coneixement de cap infecció.
Curiositats
[modifica]Al poble de Ramsbottom (Lancashire) té lloc anualment la Competició Mundial de Tir de Botifarró, que consisteix a enderrocar la major quantitat possible d'una pila de púdings de Yorkshire (Yorkshire pudding) ubicats a un parell de metres d'altura, emprant com a màxim tres botifarrons, concretament Bury Black Puddings, que són l'especialitat de la regió. Explica la llegenda que l'esdeveniment es remunta a la Guerra de les Dues Roses, quan les forces contràries de la casa de Lancaster i de la casa de York es van quedar sense munició i van començar a llançar-se botifarrons i púdings uns als altres.
Referències
[modifica]- ↑ «Botifarró». Gastroteca. [Consulta: 15 setembre 2030].
- ↑ Santos, Eva M.; González-Fernández, Consuelo; Jaime, Isabel; Rovira, Jordi «Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage» (en anglès). Meat Science, 65, 2, 10-2003, pàg. 893–898. DOI: 10.1016/S0309-1740(02)00296-6.
- ↑ «Diccionari Català-Valencià-BalearB». [Consulta: 30 octubre 2024].
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Diccionari català valencià balear, Institut d'Estudis Catalans, A. M. Alcover i F. de B. Moll, editorial Moll (català)
- ↑ «Morcilla» (en castellà). Diccionari Etimológico. [Consulta: 15 setembre 2030].
- ↑ «DECat - Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana - Joan Coromines - Versió digital - Institut d'Estudis Catalans». [Consulta: 30 octubre 2024].
- ↑ «botifarró». Viccionari, 29-11-2021.
- ↑ «Diccionari Català-Valencià-BalearB». [Consulta: 29 octubre 2024].
- ↑ Néstor Luján, (1994), "Com pinyons pelats, Conte de Contes de Gastronomia" , Ed Foli, Barcelona (català)
- ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 Torres Segarra, Mateo Sebastian; Farfán Alvarado, Evelyn Joseph; Torres Segarra, Silvia Monserrath «Calidad microbiológica de ensaladas cocidas expendidas en el mercado 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca - Ecuador; mayo 2023». Tesla Revista Científica, 4, 1, 08-03-2024, pàg. e298. DOI: 10.55204/trc.v4i1.e298. ISSN: 2796-9320.
- ↑ Diez Maté, Ana María. Estudio de la efectividad de diferentes métodos de conservación y su incidencia en la población bacteriana deteriorante de la morcilla de Burgos envasada a vacío (Tesi) (en castellà). Universidad de Burgos, 2009.
- ↑ Pereira, Jorge A.; Silva, Pedro; Matos, Teresa J. S.; Patarata, Luís «Shelf Life Determination of Sliced Portuguese Traditional Blood Sausage— Morcela de Arroz de Monchique through Microbiological Challenge and Consumer Test» (en anglès). Journal of Food Science, 80, 3, 3-2015. DOI: 10.1111/1750-3841.12782. ISSN: 0022-1147.
- ↑ Grimont, P. A. D.; Grimont, F.; Bouvet, P. Taxonomy of the genus Salmonella. UK: CABI Publishing, 2000-01, p. 1–17. ISBN 978-0-85199-916-6.
- ↑ Larrea-Murrell, Jeny Adina; Rojas-Badía, Marcia María; Romeu-Álvarez, Beatriz; Rojas-Hernández, Nidia Mercedes; Heydrich-Pérez, Mayra «Bacterias indicadoras de contaminación fecal en la evaluación de la calidad de las aguas: revisión de la literatura». Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 44, 3, 2013, pàg. 24–34. ISSN: 0253-5688.
- ↑ Pereira, J. A.; Dionísio, L.; Patarata, L.; Matos, T. J. S. «Effect of packaging technology on microbiological and sensory quality of a cooked blood sausage, Morcela de Arroz, from Monchique region of Portugal». Meat Science, 101, 01-03-2015, pàg. 33–41. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.09.147. ISSN: 0309-1740.
- ↑ Lund, Barbara M.; Peck, Michael W. Clostridium botulinum (en anglès). 1. Wiley, 2013-08-30, p. 91–111. DOI 10.1002/9781118684856.ch6. ISBN 978-0-470-67142-9.
- ↑ Foster, Timothy. Staphylococcus. 4th. Galveston (TX): University of Texas Medical Branch at Galveston, 1996. ISBN 978-0-9631172-1-2.
- ↑ Estornell, Joan. «Staphylococcus aureus en la industria alimentaria» (en castellà), 09-07-2015. [Consulta: 30 octubre 2024].
- ↑ Silva, F. A. P.; Amaral, D. S.; Guerra, I. C. D.; Dalmás, P. S.; Arcanjo, N. M. O. «The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter». Meat Science, 94, 1, 01-05-2013, pàg. 34–38. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.01.004. ISSN: 0309-1740.
- ↑ Halbedel, Sven; Wilking, Hendrik; Holzer, Alexandra; Kleta, Sylvia; Fischer, Martin A. «Large Nationwide Outbreak of Invasive Listeriosis Associated with Blood Sausage, Germany, 2018-2019». Emerging Infectious Diseases, 26, 7, 7-2020, pàg. 1456–1464. DOI: 10.3201/eid2607.200225. ISSN: 1080-6059. PMC: 7323541. PMID: 32568037.
- ↑ «Alerta por presencia de Listeria monocytogenes en morcilla (embutido de hígado) procedente de España (Ref. ES2022/275)» (en castellà). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 30-09-2022. [Consulta: 31 octubre 2024].
