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「一麹、二酛、三造り」といわれるように、酒造りで最も大切なものの一つが麹（こうじ）です。 麹はカビの一種である黄麹菌（きこうじきん）を蒸米の表面から中心部分へと繁殖させたもので、デンプン分解酵素、タンパク分解酵素、脂肪分解酵素など、様々な酵素の供給源として用いますが、特に重要なのはデンプン分解酵素であるアミラーゼで、米のデンプンを分解しブドウ糖に変える働きを持ちます。そのブドウ糖を清酒酵母が利用してアルコール発酵を行います。 また、麹菌が生育する過程で様々な成分を麹内に蓄えます。これらの成分は醪（もろみ）中に溶け出して、清酒酵母の栄養源となるだけでなく、お酒の旨味成分として酒質に大きな影響を与えます。 麹はまず、約30℃に冷却された蒸米に「もやし」と呼ばれる麹菌の胞子を均一に振りかけ、温度、湿度を最適に調整した麹室（こうじむろ：単に「むろ」ともいう）に取り込みます。 麹菌が繁殖しだすと、自

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日本酒には辛口でスッキリしたもの、香りがフルーティーなもの、濃厚で甘口なものとたくさんの種類があります。 同じお米と水からできてるのに、ここまで味わいが変わるなんて不思議ですよね。 例えば「辛口スッキリ」な日本酒が好きだとします。普通は飲まなければどの日本酒が「辛口スッキリ」なのかはわかりませんよね。 でも実は、日本酒の裏ラベルに書かれてる内容を少し理解すれば、この日本酒は辛口なのか、甘口なのか、香りが強いのか、香りが弱いのか、大体分かるのです。※ そこで今回は「自分好みの日本酒を見分けるためのラベルを見るポイント3つ」をご紹介します。 ※厳密には、人の味覚はそれぞれなので100%完璧！ではありません。ただ多くの方が、この見方でお酒の味わいをイメージをしています。あくまで日本酒を選ぶ1つの基準として、参考にしていただけると幸いです。 その１：味わいと香りを調べる〜原料米と精米歩合〜 最近の