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認識できない変数に関する限界だが、定量化する必要はあるな / 「うま味」の説明。「必ずしも食べ物の味をよくするわけではなく、風味を増強したり押し上げたりする」といい、日本人は昆布の"umami"に敏感だという解説
nw_wind のブックマーク 2013/07/10 15:32
キッチン・サイエンスの定番『料理の科学』[cooking]認識できない変数に関する限界だが、定量化する必要はあるな / 「うま味」の説明。「必ずしも食べ物の味をよくするわけではなく、風味を増強したり押し上げたりする」といい、日本人は昆布の"umami"に敏感だという解説2013/07/10 15:32
認識できない変数に関する限界だが、定量化する必要はあるな / 「うま味」の説明。「必ずしも食べ物の味をよくするわけではなく、風味を増強したり押し上げたりする」といい、日本人は昆布の"umami"に敏感だという解説
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dain.cocolog-nifty.com2013/07/10
キッチンで起きるマジックの根本原理を、誰でも分かるように噛み砕いたエッセイ。章末には嬉しいレシピのおまけつきで、試したくなる。 ふだん料理をする人は、食材や調理道具の背景にある科学をどこまで理解して...
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認識できない変数に関する限界だが、定量化する必要はあるな / 「うま味」の説明。「必ずしも食べ物の味をよくするわけではなく、風味を増強したり押し上げたりする」といい、日本人は昆布の"umami"に敏感だという解説
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