鹿児島のかつお節、北海道・利尻島の昆布、大分の椎茸など、顔の見える生産者から直接調達した厳選素材を使用。添加物をいっさい使用しない“ほんものの”を追求する、おだしの老舗「うね乃」が、９月９日、おでんのお店「麸屋町うね乃」をオープン。うどんを供する人気店「仁王門うね乃」続く２店舗目の誕生です。

「もともとこの複合ビルが好きだったんです。知らない人が入ってこない特別感があって。似た雰囲気の物件を探し始めたら、たまたまこのビルに空いている物件があって、トントン拍子ですべてが決まっていきました」。そう語るのはオーナー夫人の釆野佳子さん。確かに、知らなければ入らないようなビルの奥の奥。扉を開けて、そのまた奥に広がるのは、すっきりとモダンな和の空間。閉店したおでん屋さんから譲り受けたという30年ものの有次の鍋がピカピカに磨かれ、カウンター内に鎮座します。

「家庭のおでんや料亭のおでんなどいろいろなおでんがありますが、うちはおだしの専門店なので、いつでも同じおだしの味を目指したい。ここを発信地として、おだしをもっと身近に楽しんでもらえれば」。これはオーナー釆野元英さんの言葉。そのため、このお店の最大の特徴は、仕込み用にはパンチの効いたおだしを使い、盛り付けて出すときにはやさしい風味のおだしをかけるという二段仕込み。澄み切ったおだしの味わいが、細胞のひとつひとつにしみわたるようです。

素材は、京都近郊から厳選したものが中心。自家製飛龍頭（ひろうす）は、細切り昆布や旬の食材を使った季節替わり。熟成肉で有名な「京都 中勢以」の希少部位は、表面は香ばしく、中はジューシーに焼き上げて、おだしをさっとかけて。ほかにも、北区にあるデリカテッセン「かわきた屋」のソーセージ、出し巻き卵といった変わりダネも。締めには「麺」や「飯」がお薦め。どちらも新しいおだしの楽しみ方に開眼するはずです。

料理を手がけるのは、イタリアンで腕を磨いてきた山元敏彦シェフ。「オーソドックスな味をしっかり楽しんでいただきながら、例えば、オリーブオイルを使ったり、飛龍頭にチーズを入れたりと、アレンジを加えていきたいですね」と意気込み満点。10月からは木曜・金曜限定のランチで、素材の旨味が溶け込んだおだしを使ったおでんカレーも登場しています。

肌寒くなって、あたたかいものが恋しくなるこの季節。新しい京都の隠れ家へ、とびきり贅沢なおでんをいただきに出かけませんか？（写真：内藤貞保 　文：小長谷奈都子）