食品学 第3版
―栄養機能から加工まで―
本書は2002年に初版を発行して以来、管理栄養士・栄養士養成施設を中心に広く利用されてきた。食品学の進歩は著しい。とくに食品の三次機能、すなわち生理機能の解明は日進月歩である。さらに、2015年には日本食品標準成分表が七訂に改訂され、2016・2017年には七訂追補版が公表された。それらにともない、栄養機能のデータの更新、そのほか、法規制の改正にも対応している。第3版では大幅に誌面レイアウトを刷新し、さらに活用しやすい仕様になった。
第1章 人間と食品
1.1 食品とは
1.2 食品の分類
1.3 食品の歴史的変遷
1.4 食物の連鎖
1.5 重要農作物の大移動
第2章 食品の栄養と機能
2.1 水
2.2 炭水化物
2.3 たんぱく質
2.4 脂質
2.5 ビタミン
2.6 無機質
2.7 食物繊維
2.8 機能性成分
第3章 食品のし好と品質
3.1 食品のし好成分
3.2 食品成分の変化
3.3 成分間反応
第4章 食品の安全と衛生管理
4.1 食品の有毒・有害成分
4.2 食品の衛生管理
4.3 食品の保蔵技術
第5章 食品の物性
5.1 コロイド
5.2 レオロジー
5.3 テクスチャー
第6章 食品各論 －成分から加工まで－
6.1 穀類
6.2 いも・でんぷん類
6.3 砂糖と甘味料
6.4 豆類
6.5 種実類
6.6 野菜類
6.7 果実類
6.8 きのこ類
6.9 藻類
6.10 魚介類
6.11 肉類
6.12 卵類
6.13 乳類
6.14 油脂類
6.15 菓子類
6.16 し好飲料
6.17 調味料類および香辛料類
6.18 調理加工食品類
第7章 表示と規格
7.1 保険機能食品
7.2 食品の表示制度
7.3 各種の食品表示制度と食品規格
第8章 食品についての情報収集法
8.1 官能検査
8.2 日本食品標準成分表
参考文献
索 引
1.1 食品とは
1.2 食品の分類
1.3 食品の歴史的変遷
1.4 食物の連鎖
1.5 重要農作物の大移動
第2章 食品の栄養と機能
2.1 水
2.2 炭水化物
2.3 たんぱく質
2.4 脂質
2.5 ビタミン
2.6 無機質
2.7 食物繊維
2.8 機能性成分
第3章 食品のし好と品質
3.1 食品のし好成分
3.2 食品成分の変化
3.3 成分間反応
第4章 食品の安全と衛生管理
4.1 食品の有毒・有害成分
4.2 食品の衛生管理
4.3 食品の保蔵技術
第5章 食品の物性
5.1 コロイド
5.2 レオロジー
5.3 テクスチャー
第6章 食品各論 －成分から加工まで－
6.1 穀類
6.2 いも・でんぷん類
6.3 砂糖と甘味料
6.4 豆類
6.5 種実類
6.6 野菜類
6.7 果実類
6.8 きのこ類
6.9 藻類
6.10 魚介類
6.11 肉類
6.12 卵類
6.13 乳類
6.14 油脂類
6.15 菓子類
6.16 し好飲料
6.17 調味料類および香辛料類
6.18 調理加工食品類
第7章 表示と規格
7.1 保険機能食品
7.2 食品の表示制度
7.3 各種の食品表示制度と食品規格
第8章 食品についての情報収集法
8.1 官能検査
8.2 日本食品標準成分表
参考文献
索 引
