【★4.0】沼尽くし【2262-2】 : ル・マノアール・ダスティン

1,562文字★

01.北海道産蝦夷鹿の血の自家製ブーダンノワール林檎ジャム添え
02.青森産養殖どじょうのフリット
03.パン
04.山形産養殖鯉の洗い マヨネーズソース 胡瓜のサラダ
05.どじょうのスープ・ド・ポワソン
06.和歌山産養殖子持ち鮎 豪州産アスパラガス 米国産松茸
07.浜名湖産養殖うなぎのファルシ カレー風味
08.茨城産グルヌイユのフリカッセと里芋 エスカルゴバターで
09-1.浜名湖服部中村養鼈場すっぽんの煮込み 冬瓜添え
09-2.すっぽんの肝臓と心臓
10.利根川産天然うなぎのキャラメリゼ 鹿児島産養殖うなぎ肝のブロシェット・パネ さつま芋のガトー仕立て添え
11.和歌山産柿のスープ仕立て
12.栗のパイ包み焼き バニラアイスクリーム添え
13.カフェとプティフール

沼に棲む食材をテーマにコースを組んで頂きました。
エクルヴィス（ザリガニ）もリクエストしたのですが阿寒湖産はもう終わっており、
その点は残念でしたが国内最高級ブランドの服部中村（天然より高い）を楽しめたりと、
相変わらず巨匠の仕入れルートは凄かったです。

アミューズに定番のブーダンノワールという構成は前回と変わらず。
青森産のどじょうは養殖だからなのか大振りサイズで食べ応えあります。
僅かに骨が触り少し野趣も感じるのですが、それを上回るぐらい旨味が強いです。

マイベストどじょうは岐阜県でしか獲れないと言われる天然記念物アジメドジョウの子持ち。
揚げて食べるどじょうとしても天然のほうが感動を覚えたのですが、
フレンチで食べるどじょうが浅草の専門店より美味しいぐらいで驚きました。

山形産という鯉は活けの状態から〆て湯引き。
マヨネーズソース（隠し味に柚子胡椒）で和えて胡瓜で巻くというフレンチならではの構成。
尖った酢味噌で食べるよりまろやかなマヨネーズのほうが鯉に合います。
どじょうよりも小骨が気になりましたが一般的な鯉の洗いより美味しいです。

ビスクのような見た目のスープ・ド・ポワンには擂り潰したどじょう入り。
鯖などの青魚を思わせる風味を感じられて、ビスクより遙かに軽やかな口当たり。
どじょうをスープに仕立てるフレンチなんて他にまず無いでしょう。

子持ち鮎はフィレ（身）の部分と卵を分けてフリットのように揚げていました。
やはり卵を持つと身の旨味は弱くなるのか。
前回の鮎料理のほうが好印象。

うなぎは養殖と天然の食べ比べ。
養殖のほうが関西風を思わせ、天然のほうが関東風を思わせる仕上がり。
ワイルドライス入りのバターライスを詰めた養殖うなぎをカレーとポルト酒のソースで。

グルヌイユ（蛙）は骨付き鶏モモ肉といったイメージ。
筋肉質で旨味が強く、淡泊な食材なのでエスカルゴバターと合います。
食べログの焼鳥百名店でモモ肉を食べるよりも美味しいグルヌイユ。

そしてグルヌイユのように鶏を思わせる味わいながらゼラチン質の非常に強いすっぽん。
高級レストランは食べやすさ重視で骨は出さないことが多いですが、
すっぽん骨付きエンペラ付きで揚げてからソテー。
付け合わせに銀杏、生落花生、大蒜、冬瓜、ソースはフォン・ド・ボーのソース。

大振りカットなのでフレンチなのに和食よりも骨が障って食べにくいですが、
そんな代償を上回るぐらい美味しい、流石の服部中村ブランドといったところでしょうか。
食べログのフレンチ百名店でヴィアンド（メインの肉料理）を食べて、
このすっぽんとグルヌイユより美味しいと思うことのほうが少ないです。

柿のスープは前回の無花果（いちじく）スープより好印象。
プティフールは、アーモンド素焼きのクッキー、スノーボール、葡萄のギモーヴ、
パルミエ、ママレードを添えたホワイトチョコムース。

3,969文字★

Menu de AYU（33,000円、税サ込）滞在時間：約4時間

五十嵐安雄シェフ（1955年生まれ）が腕を奮う同店（3.81）。
1980年に渡仏しノルマンディー地方で研鑽を重ねたそうで、
店名のマノアールダスティンはノルマンディーで4年在籍したレストランと同じ名前。

シェフのスペシャリテは「人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え」。
現在は色々なお店にパクられ珍しくもないですが1989年に考案した当時は最先端の料理。
すっぽん、うなぎ、ジビエ、内臓料理といったマニアックな食材の扱いに長けており、
今回は鮎尽くしコースを特別にお願いしての訪問となりました。

長良川（岐阜県）、高津川（島根県）、甲突川（鹿児島県）、以上3種類の天然鮎。
そして和歌山県の半天然鮎（天然に近い環境で育てた養殖鮎）。
計4種類の鮎をフレンチの調理法で9皿も繰り出す引き出しの多さは巨匠ならでは。

フレンチの鮎料理としてはレフェルヴェソンス（4.53）の和歌山産半天然鮎、
レストランオオツ（4.15）の長良川産天然鮎といったシンプルな調理を高く評価していますが、
同店のような古典技法に基づくアプローチも大変興味深かったです。
美女ソムリエールのセレクトで以下のグラスワインを料理に合わせ楽しんでいました。

キュヴェ サンタンヌ ブリュット[N.V]シャルトーニュ タイエ 白泡 フランス シャンパーニュ（Glass 2,420円）
マルセル セルヴァン シャブリ プライベート 2019 猫ラベル 白 フランス ブルゴーニュ（Glass 1,650円）
ドメーヌ リーフレ ゲヴュルツトラミネール トラディション 2019 白 フランス アルザス（Glass 1,650円）
ドメーヌ ルネ ルクレール ブルゴーニュ ルージュ 2016 赤 フランス ブルゴーニュ（Glass 1,650円）

Menu de AYU（33,000円）

01.蝦夷鹿の血のブーダンノワールと林檎ジャム
02.パン
03.島根高津川産天然鮎クリュ ゲランドの塩 鮎の肝とアンチョビのソース
04.岐阜長良川産天然鮎コンフィと夏野菜のエクレア仕立て
05.和歌山産半天然鮎・鱧・穴子のコンソメジュレとヴルーテ
06.鹿児島甲突川産天然鮎と中国産松茸のポーピエット
07.岐阜長良川産天然鮎・天然大車海老・鱧・蛤・冬瓜のブレゼ
08.鹿児島甲突川産天然鮎クーリビヤック風 鮎クリームソース
09.岐阜長良川産天然鮎・鮑・ゴーヤのラタトゥイユ・フランス産エスカルゴの赤ワインソース
10.淡路産干し海鼠と岐阜長良川産天然鮎のカスレ仕立て
11.岐阜長良川産天然鮎のトマトソースリングイネ
12.無花果のスープ・ジュレ・ソルベ
13.桃のコンポート・グラニテ・クレームダンジュ
14.小菓子
15.食後のお飲み物

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.3】蝦夷鹿の血のブーダンノワールと林檎ジャム

鮎とは全く関係ないですが同店の定番アミューズ。
ホロホロ食感のブーダンノワールを一口サイズに成型して林檎ジャムと合わせ爽やかに。

【3.5】パン

ビゴの店のパン（おかわりは違う種類のパンが出てきました）とバター。

【4.3】島根高津川産天然鮎クリュ ゲランドの塩 鮎の肝とアンチョビのソース

食べログSILVERの美加登家（4.36）が君臨する島根県の高津川。
まさかのクリュ（お刺身）で登場して驚きました。
まずはゲランドの塩でシンプルに素材を楽しんで、続いては茶色い肝ソースと合わせて。

鮎は足の早い魚なので美加登家（つまり現地）で食べるほうが有利となるのでしょうが、
アラジン（3.78）で食べた鮎より遙かに良質で流石は高津川といった貫禄。
しかしソースと一緒に食べるほうが更に美味しくなって驚愕しました。

鮎の肝とアンチョビを合わせたというソースはえぐみと苦味が凄まじいです。
とはいえ旨味も凄くて鮎の身と合わせることで鮎を昇華させていました。
内臓料理に長けたシェフとのことですが確かに肝ソースが唯一無二な美味しさ。

【4.1】岐阜長良川産天然鮎コンフィと夏野菜のエクレア仕立て

コンフィ（低温で油煮）にした鮎、細かく刻んだブロッコリーと胡瓜、
毛蟹、マヨネーズソースをエクレア生地でサンドしています。
そのまま手で食べるのをオススメされます（おしぼり出してくれます）。

鮎の香りは胡瓜に例えられるように刻んだ胡瓜から漂う風味が鮎と合います。
マヨネーズや毛蟹の存在が全体を上手く纏めており一体感を演出。
魚のサンドイッチとしてトップクラスに美味しいのではないでしょうか。
クリュのソースが本日の白眉と思ったのですが、料理としてはエクレアが一番でした。

【3.6】和歌山産半天然鮎・鱧・穴子のコンソメジュレとヴルーテ

シェフのスペシャリテ「人参のムースとコンソメジュレ」を鮎で再現したような料理。
鮎、鱧、穴子でコンソメを取り、白くてクリーミーなヴルーテソース、
ホワイトバルサミコ酢、秋田産の蓴菜、アクセントに青唐辛子も入っています。

鮎だけでは出汁が弱いので鱧などで補完しているのでしょう。
それでも旨味がアッサリしているように思ったのですが構成は面白かったです。
シェフのスペシャリテもいつか味わってみたいところ。

【3.8】鹿児島甲突川産天然鮎と中国産松茸のポーピエット

中国産ですがホイル包み焼きから漂う松茸の香りが芳（かぐわ）しいです。
アルミホイルの中には鮎、松茸、玉葱。
松茸の強力な香りで鮎の風味が分からなくなってしまうのは良し悪しですが、
繊細な白身魚として香り抜きでも鮎の美味しさは優秀。

【3.7】岐阜長良川産天然鮎・天然大車海老・鱧・蛤・冬瓜のブレゼ

大振りサイズの天然車海老、鮎、鱧、蛤、冬瓜をブレゼ（蒸し煮）にして、
クリームソース（鮎出汁）、仕上げにレモンの皮も削っています。
レアー感を残す火入れとなっており鮎や蛤など美味しかったのですが、
大振りで味の染み込みにくい海老だけもっと強いソースが欲しかったです。

【4.0】鹿児島甲突川産天然鮎クーリビヤック風 鮎クリームソース

クーリビヤックとは魚や米をブリオッシュ生地に包んで焼き上げるロシア料理。
サーモンやチョウザメを使うことが多いようですが鮎尽くしコースの今回はもちろん鮎。
鮎、パセリ入りのバターライス、卵などをパイ（ブリオッシュ生地）包み焼きにして、
鮎出汁のクリームソースと合わせています。

お米をブリオッシュで包むという炭水化物強めな料理ですが美味しい。
香魚とも呼ばれる鮎は香りが良いのでパイで包み香りを閉じ込める料理法は合理的。
イメージとしては香りとカロリーを更に増した鮎飯といったところでしょうか。

【3.9】岐阜長良川産天然鮎・鮑・ゴーヤのラタトゥイユ・フランス産エスカルゴの赤ワインソース

鮎を三枚におろして中に鮑（あわび）を挟んで塩漬け豚バラ肉で巻いたそう。
ゴーヤのラタトゥイユを乗せ、付け合わせにエスカルゴ（鮑の肝を模しているのでしょうか）。
味付けが濃厚な赤ワインソースというのが何とも挑戦的です。

エスカルゴに対してだけはソースが強過ぎるように思ったのですが、
赤ワインソースで味わう鮎と鮑が意外に美味しかったです。
もちろん鮎と鮑なんて組み合わせは初体験。

【3.7】淡路産干し海鼠と岐阜長良川産天然鮎のカスレ仕立て

鮎、海老、豚肉をハンバーグのような団子状に成型して、
その鮎団子を干し海鼠で巻いてオーブン焼きにするという意欲作。
（ヴィジュアルからは茄子のように思ってしまいますが実は干し海鼠なのです。）
白インゲン豆とトマトソースでカスレ仕立てに。

干し海鼠であればカスレにするより中国醤油煮込みにするほうが活きるとは思うのですが、
フレンチで中華料理を求めるのも酷というものでしょう。
プリプリ食感でジューシーな鮎団子や海鼠は美味しくて鮎と海鼠に更なる可能性を感じました。

【3.5】岐阜長良川産天然鮎のトマトソースリングイネ

トマトソースのリングイネに揚げた鮎、アンチョビ、パン粉をトッピング。
このパスタ料理に於ける鮎の位置付けは味変アイテムといったところ。

【3.8】無花果のスープ・ジュレ・ソルベ

無花果（いちじく）の白ワインコンポートの煮汁をジュレに。
そして生の無花果と白ワインコンポートの煮汁を合わせミキサーにかけてスープに。
更に無花果の赤ワインコンポートをソルベに。

無花果はフレッシュそのままを食べるのが最高に美味しいので調理が難しいのですが、
こちらは紅白ワインとの組み合わせで無花果を変質させており面白かったです。
前年には「桃のスープ」を出していたそうで気になりました。

【4.0】桃のコンポート・グラニテ・クレームダンジュ

桃のコンポート煮汁のグラニテ、桃のコンポート、バニラアイスクリーム、
クレームダンジュ、カラメルソースが層になっています。

鮎の肝ソース同様に苦味のえぐいカラメルソースと桃の甘味がマリアージュするオトナ味。
それぞれ単体で食べても美味しいですし組み合わせて食べてもバランス良いです。
流石は巨匠のグランデセールといった充足感。

【3.7】小菓子

チーズのシュークリーム、パッションフルーツのギモーヴ、アーモンドのチュイル、
スノーボールクッキー、レモンコンフィチュールとホワイトチョコレートのムース。
以上5種類のプティフール盛り合わせ。
食後のお飲み物は、コーヒー or 紅茶 or エスプレッソ or ドライハーブティー。