Kuchnia

Kiszenie kapusty - Przetwory zimowe

Czy w naszych domach są zwyczaje związane z porami roku ? Zapewnie tak, a nawet na pewno, z czego nie zdajemy sobie sprawy. Może to nie są obrzędy jak w „Chłopach" Władysława Stanisława Reymonta, ale jednak są, zupełnie inne, nie przypominające tych z XIX wieku. Zmieniły się czasy i warunki życia. Jednak musimy przyznać, że życie ludzi od wieków, krąży wokół czterech pór roku. To one wyznaczają nam cykl życia, do którego musimy się przystosować, czy tego chcemy czy nie.
To przyroda rządzi nami, daje nam to, czym możemy się żywić w poszczególnych porach roku. Jesteśmy skazani nie tylko na jej szczodrość, ale i grymasy.
Faktem jest, że wiele produktów można kupić przez cały rok, które wyhodowane są w szklarniach, jak również te importowane, które aby dotarły do odległego miejsca muszą być poddane wielu zabiegom, nierzadko chemicznym, aby zachęcały swoim wyglądem do kupna.
Jednak jak twierdzą ludzie znający się na rzeczy, powinniśmy jeść to, co rośnie i dojrzewa w aktualnej porze roku, w klimacie w którym żyjemy.
Wiele owoców i warzyw możemy przetworzyć na okres zimy, które w swoim składzie będą mieć dużo cennych wartości odżywczych.



Kiszenie kapusty, czy ktoś z Was to robi? Myślę, że mało kto. Zresztą po co? Idziemy na bazar lub do sklepu i mamy gotową, bez żadnego wysiłku.
Ja jednak staram się aby mieć własną. To inny smak i zawsze pod ręką.
Nie muszę biec do sklepu po 30dag kapusty na surówkę, mogę jeść prosto z beczki :)
Kupiłam już poszatkowaną kapustę na bazarze, była w workach po 25kg. Biała, świeżutka, pięknie pocięta.
Ukisiłam w 2 beczułkach.
W 10 litrowej do kapusty dodałam marchew i pokrojoną w ósemki dużą pigwę, będzie typowa do sałatki.
W beczułce 25 litrowej, tylko kapusta i sól, ta będzie do bigosu i do sałatki również.

Na 1kg kapusty daję od 1,5 do 2,5 dag soli kamiennej.
Do dużej miski wykładam partami kapustę, solę, dokładnie mieszam i czekam aż puści sok /10 -15 minut /.
Na dno beczułki układam świeże liście na nie kapustę. Uciskam rękoma do chwili, kiedy pokaże się sok na powierzchni. Kiedy już mam połowę beczki zapełnioną kapustą, wkładam całą główkę kapusty włoskiej / głąb wycinam / i znów uzupełniam nową partią kapusty z solą.
Kapusta kiszona w całości będzie na gołąbki.
Kiedy beczka jest napełniona tak do ¾ , układam znów świeże liście na powierzchni i przykrywam białą lnianą ściereczką.
Teraz trzeba obciążyć kapustę jakimś ciężarem. Dyżurny kamień od lat trzymam na balkonie.
Myję go, wkładam jeszcze do torebki foliowej. Zanim położę kamień , na ściereczkę kładę odpowiedniej wielkości talerz, można użyć drewnianego denka i dopiero kamień.
Kapusta ma mieć na powierzchni sok.
Trzymam ją w miejscu niezbyt ciepłym, 18-20st. przez 4-6 dni.
Pod koniec fermentacji przebijam ją kijem bambusowym w kilku miejscach, aż do samego dna. Pozbywam się w ten sposób gazów wytworzonych podczas fermentacji i kapusta nie jest gorzka. Po tym czasie wynoszę do chłodniejszego pomieszczenia.
Pamiętajmy o tym aby przy każdym podbieraniu już ukiszonej kapusty, płukać ściereczkę i denko w gorącej wodzie, zapobiegniemy wytwarzaniu się pleśni na powierzchni.