ダックワーズ(Dacquoise)とはアーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子。語源はフランスの温泉保養地ダクスに由来する。



19世紀末に存在した「アンリ4世」というお菓子が祖形と言われ、このお菓子のスポンジ状の生地を改良したものが「ダコワーズ（ダックワーズ）」であるとされる[1]。もともと、アントルメ（ホールケーキ）の底生地として、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）を塗って複数枚を積み重ねる形で使われており、生菓子としても使われていた。




小判型の物は日本生まれであり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴。福岡市浄水通の菓子店『16区』のオーナーシェフ・三嶋隆夫がパリ16区の菓子店「ARTHUR」のシェフを務めていた1979年に考案した[2]。「これを和菓子の最中に相当するものにできたら、新感覚の焼き菓子ができるのではないか」と考えた彼は試行錯誤を繰り返し、1981年、福岡に店をオープンする時、この菓子の名前を本来のフランス語の発音である「ダコワーズ」から響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と変えて売り出した。

現在ではフランスでも小判型のダックワーズが売られている。

出典:ダックワーズ - Wikipedia

材料(6 -7個分)
■ダックワーズ
卵白　100g
グラニュー糖　40g
アーモンドプードル　80g
薄力粉　20g
粉砂糖　60g

■チョコレートバタークリーム
無塩バター　50g
卵黄　1個
グラニュー糖　15g
牛乳　20g
インスタントコーヒー　1g
クーベルチュールチョコレート　30g

作り方
1.ダックワーズを作る。予めアーモンドプードル80g、薄力粉20g、粉砂糖60gをふるい合わせておく。
2.卵白100gにグラニュー糖40gを3回に分けて加え、硬めのメレンゲを作る。
3.①で合わせた粉類をその都度ふるいながら3回に分けて加え、切るように混ぜ合わせる。最後の粉が見えなくなったら混ぜるのをやめる。絞り袋に入れる。
4.型を水で濡らし、水気を切って生地を入れる。生地を擦り切って余分な生地を取り、形を整える。または型を使わずに絞り出しても良い
5.粉砂糖をふり、粉砂糖が溶けたらもう一度降って、180℃に予熱したオーブンで10～12分焼く。
天板から外して冷ます。
6.バタークリームを作る。無塩バター50gを量り常温に戻しておく。
7.卵黄1個にグラニュー糖15gを加えてよく混ぜ、牛乳20gも加えて混ぜる。
8.湯煎にかけて80℃まで温度を上げる。（温度が上がりにくければ湯煎の鍋を火にかける）
9.クーベルチュール30gを加えて溶かし、氷水に移し替えて30〜40℃程度まで温度を下げながらミキサーで混ぜる。
10.常温の無塩バター50gを加えてミキサーで混ぜ、白っぽくふんわりするまで混ぜる。絞り袋に入れてダックワーズに絞り出し、完成。
冷蔵庫で冷やしてもクリームが固くならないので美味しいですよ。

出典:YouTube

▷大麦とキャラメルのダックワーズのレシピ▷大麦ダックワーズ生地のレシピ
アーモンドパウダー 45g
はったい粉（煎った大麦の粉）15g
粉糖 35g
卵白（Mサイズ)2個分
グラニュー糖 30g

▶大麦ダックワーズ生地の作り方
※卵白は冷えたものを使用します

1、アーモンドパウダー、はったい粉の中に粉糖をふるいながら加えホイッパーで混ぜ合わせ、手ですり合わせながらしっかり混ぜ合わせます（アーモンドパウダーの塊がないように）
2、ハンドミキサーで泡立てた卵白にグラニュー糖を2回に分け入れそのつど泡立て、しっかりツノが立つくらいのメレンゲを作ります。今回は低速でキメは整えずにほぼ高速で泡立てて作ります。
3、②に①を全て加えホイッパー4～5回程度ざっくりと混ぜ合わせます。ホイッパーについた生地を指で落としてゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。
※メレンゲのふんわり感をしっかり残しつつ粉類を全体にある程度いきわたるように混ぜ合わせます。8～9割程度混ぜ合わせるイメージにして、あまり混ぜすぎてメレンゲの泡を潰しすぎないように注意して下さい
4、絞り袋に丸口金の大をセットして生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に絞っていきます。
※高さ約1.5㎝、直径約5㎝の円形になるように絞ります。口金を固定したまま絞ってしまうとこんもりと中心が高くなりすぎるので、少し生地を潰しながら口金を少し動かして若干平らな円形になるようにします
5、絞った生地に粉糖をふるいかけます。一旦全てにふるいかけたらもう一度粉糖をふるいかけます。（表面がサックリと焼けます☆）
6、190℃に予熱したオーブンで約12～14分程度焼きます。
7、焼けたらベーキングシートごと天板から外し冷まします。

▷キャラメルバタークリームのレシピ
無塩バター 50g 
グラニュー糖 43g
純生クリーム(脂肪分35%）50g
バニラオイル 少々

▶キャラメルバタークリームの作り方
※バターは事前に常温にだして指で押せるくらいに柔らかくしておきます。
（夏場は柔らかくなりすぎて溶けてしまうことがあるので注意して下さい。冬場はなかなか柔らかくならないので電子レンジ500wで5～10秒ずつ加熱し適度に柔らかくします）
※生クリームとバニラオイルを同じ器に計量し混ぜ合わせておきます。

1、グラニュー糖を手鍋に入れて弱火にかけカラメルを炊いていきます。
2、黄金色のカラメルが炊けたら火を止めて、生クリームを約2回に分け加え混ぜ合わせます。この段階では若干カラメルが溶け残っています。
※生クリームを加えた瞬間にとても熱い蒸気が出るので火傷には十分に注意して下さい。
3、②を弱火にかけてゴムベラで混ぜながら残ったカラメルがなじむまで加熱しながら混ぜ合わせます。うまくいけば20秒程度でなじみます。
4、③をザルで濾して密着するようにラップをして常温で1時間程度冷まします。
※早く作りたい場合は冷水などにあて常温程度まで冷まして下さい（約25℃程度）氷水などで冷やしすぎるとキャラメルペーストが固まりすぎてしまいバターとのなじみが悪くダマになりやすいので注意して下さい
5、あらかじめ常温に出して柔らかくしたバターをホイッパーでなめらかにして④を全て加えホイッパーで混ぜ合わせます。
※バターとキャラメルペーストを混ぜ合わせた段階でクリームがぬるくダラ～としすぎている場合は冷蔵庫に20分ほど入れ軽く冷やしてから泡立てて下さい（特に夏場になりがちです）
※ダラ～となったバタークリームをいくら泡立ててもなかなか空気を含んでくれずにふんわりくちどけはうまれないので注意して下さい
6、⑤をハンドミキサーで白っぽくフンワリするまで泡立てればキャラメルバタークリームの完成です。

ポイント：
・カラメルの炊き具合で甘みや苦み、香りが大きく変わります。濃い目に炊くと苦めのカラメルの香りの強いバタークリーム。浅めに炊くと甘みの感じるほのかなカラメルの香りのバタークリームになります。
お好みのカラメルの炊き具合で作ってみてください☆
・火傷には十分に注意して下さい

▶仕上げ

1、冷めたダックワーズ生地をパレットナイフを使いベーキングシートから外してキャラメルバタークリームを絞りサンドします。（キャラメルバタークリームは星口金の小で絞りました9
2、①を冷蔵庫に入れ、バタークリームがしっかり固まったら袋に入れて完成です。
※バタークリームなので常温でも大丈夫ですが、夏場はクリームが溶けるので冷蔵庫に入れ保存することをお勧めします。

出典:YouTube

材料（直径6cm 12個分/60分)
＜生地＞
・卵白：100g(約3個分)
・グラニュー糖：30g
・純アーモンドプードル：80g
・薄力粉：15g
・粉砂糖：40g
・粉砂糖(仕上げ用)：適量

＜アーモンドバタークリーム＞
・粉砂糖：35g
・アーモンドプラリネペースト：20g
・バター(無塩)：65g

下ごしらえ
・バターは室温に戻します。
・生地を絞るときの目印として、オーブンシートの裏にセルクルなどで直径6cmの円を書いておきます。

作り方
①ボウルに卵白を入れてほぐし、グラニュー糖を数回に分けながら加えしっかりしたメレンゲを作ります。
②アーモンドプードル、薄力粉、粉糖を合わせふるい、ゴムベラで混ぜ、口金をつけた絞り袋に入れてオーブンシートの円形に沿って絞ります。

③上から茶こしで粉糖をふり、1回目の粉糖が消えたらもう一度ふり、190℃のオーブンで15分焼きます。オーブンから取り出して冷まします。

④バタークリームを作ります。ボウルにバター、粉砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜてアーモンドプラリネペーストを加えてさらに混ぜます。

⑤③の生地にクリームを絞り、もう一枚の生地でサンドしたら完成です。

コツ・ポイント
卵白を入れるボウルに水分や油分がついていると泡立ちが悪くなるので注意してくださいね！また、粉類はあらかじめ合わせてふるっておくことでダマなくきれいに混ざりやすくなります。

出典:YouTube

材料
ダックワーズDacquoise
・卵白 150g blancs d"oeufs
・グラニュー糖 75g sucre
・アーモンドプードル 120g poudre d"amande
・グラニュー糖 75g sucre
・薄力粉 30g farine

ピスタチオクリームcrème de pistache
・無塩バター 200g beurre
・粉糖 20g sucre glace
・ピスタチオペースト 100g pâte de pistache
・ピスタチオ 30g pistache
（150度で20分ほどローストしたもの）

出典:YouTube