■ビスキュイ・ジョコンド


卵白　2個


グラニュー糖　50g
アーモンドプードル　40g
粉砂糖　40g
全卵　1個
薄力粉　25g
※アーモンドプードル、粉砂糖はどちらもコーンスターチの入っていないものを使用

■コーヒーバタークリーム
卵黄　1個
グラニュー糖　30g
水　15ml
無塩バター　100g
インスタントコーヒー　4g
ラム酒　小さじ2

作り方：
1.ビスキュイ・ジョコンドを作る。
200～210℃にオーブンを予熱する。
卵白2個にグラニュー糖50gを2回に分けて加えメレンゲを作る。
2.アーモンドプードル40g、粉砂糖40gを合わせてふるい全卵1個を割り入れる。白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
3.②にメレンゲを2回に分けて加え底からすくうように混ぜる。薄力粉25gをふるい入れてさっくり混ぜ、生地を3つに分けて16×11cmくらいに広げる。
4.200℃に設定したオーブンで7～8分焼く。焼けたら天板から外して冷ましておく。
5.コーヒーバタークリームを作る。
無塩バター100gを室温に戻しておく。
6.卵黄1個を割りほぐしておく。テフロン加工の鍋やフライパンに水15ml、グラニュー糖30gを入れて115℃に煮詰め、卵黄の入ったボウルに少しづつ垂らしながら白っぽくなるまで泡立てる。
7.⑤のバターを柔らかく練り、⑥に3回に分けて加えその都度よく泡立てる。
8.インスタントコーヒー4gをラム酒小さじ2で溶き、⑦に2回に分けて加えてよく混ぜる。

■ガナッシュ
クーベルチュールスイート　80g
生クリーム　50ml
無塩バター　15g

■コーヒーシロップ
お湯　100ml
インスタントコーヒー　7g
グラニュー糖　30g

■グラサージュ・オペラ
パータグラッセ　50g
クーベルチュールビターチョコレート　25g
太白ごま油　7g
※パータグラッセがなければクーベルチュールチョコレートで代用できます。
※生地やクリームをたくさん重ねるケーキなので、ここではビターチョコレートを使いましたが、なければガナッシュと同じチョコを使用しても大丈夫です。

作り方：
1.ガナッシュを作る。
クーベルチュールスイートに60℃程度に温めた生クリーム50mlを注いで溶かす。
※ここで溶け切らなかったのでレンジに数回かけたところザラザラっとした見た目になってしまいました。調べてみたらこういう場合は40〜45℃の湯煎にかけるのが一番失敗なく溶かすことができるそうです。
2.無塩バター15gを加えて溶かす。
3.コーヒーシロップを作る。
お湯100mlにインスタントコーヒー7g、グラニュー糖30gを混ぜて溶かす。
4.組み立てる。
ビスキュイ・ジョコンドを紙から剥がして焼き色を上にして置き、コーヒーシロップをまんべんなく塗る。
コーヒーバタークリームを1/3乗せて広げ、ガナッシュを1/2乗せて広げる。
ビスキュイ・ジョコンドを焼き色を下にして置き、シロップをたっぷり打つ。
コーヒーバタークリーム、ガナッシュを重ねてビスキュイ・ジョコンドを焼き色を下にして置き、シロップをたっぷり打ち、残りのコーヒーバタークリームを乗せて広げる。
冷蔵庫で10分冷やす。
5.グラサージュ・オペラを作る。
パータグラッセ50g、クーベルチュールビターチョコレート25gを40〜50℃の湯煎で溶かす。
6.太白ごま油7gを加えて混ぜ、オペラの上にまんべんなくかけて表面をならす。
7.温めたナイフで端をカットして形を整える。余ったグラサージュオペラがあればオペラと書いて完成。

出典:YouTube

材料
■ビスキージョコンド
卵黄 5個(100g)
卵白 2個(80g)
グラニュー糖 44g
薄力粉 32g
無塩バター 32g
アーモンドプードル 30g

■ガナッシュ（半分はコーティング用）
牛乳 80g
生クリーム35% 40g
ダークチョコレート55% 240g
水飴 60g
※ブレンダーを持っていない場合
視聴者様から教えて頂いた裏技！ハンドミキサーの2本ある羽根の内1本を外して、低速から様子を見ながら使用することで代用可能との事です！お試し下さい。
またはホイッパーで気泡が入らない様にすり合わせるイメージでよーーく混ぜて下さい。

■キャラメルバタークリーム
« キャラメルソース »
グラニュー糖 40g 
生クリーム35% 50g
« バタークリーム »
グラニュー糖 120g
æ°´ 40g
卵黄 2個(35g)
無塩バター 180g

■コーヒーシロップ
グラニュー糖 24g
æ°´ 90g
インスタントコーヒー 8g
ブランデー 4g

■コーティングガナッシュ
・上記で作ったガナッシュ200gに対してグラッサージュ100g
　（温度は40℃）
・ガナッシュのみの場合温度は45℃
グラッサージュの動画↓
https://youtu.be/GKeXjiY8FMY
[グラッサージュのレシピ]
・水 140g 
・グラニュー糖 260g 
・生クリーム35% 160g
・カカオパウダー 90g 
・粉ゼラチン 15g 
・冷水 75g 
このグラッサージュのレシピは多めの分量です。
残ったら冷凍保存出来ます。

出典:YouTube

材料
抹茶のオペラ　14cm x 19cm
▼分量 
・ビスキュイジョコンド30*40cm天板　
全卵2個
グラニュー糖60g
ア－モンドパウダ－70g
薄力粉20g
グラニュ－糖20g
卵白60g　

 220℃10分

・ガナッシュ
クーベルチュール　カカオ55％　100g
生クリーム　100g

・抹茶バタークリーム
無塩バター100g
粉糖50g
生クリーム30g
抹茶　6g
粉糖　6g
お湯　30g

・アンビバージュ
抹茶3g
æ°´150ml
ç ‚ç³–15g

・デコレーション
チョコレート(端を切り落とす前にデコレーションして下さい)
金箔

出典:YouTube

材料( 29×25×4㎝)ロールケーキ天板
◆抹茶のスポンジ
卵 　　　　　　　　　3個
グラニュー糖 　　　　60g
薄力粉 　　　　　　　60g
牛乳 　　　　　　　　30ml
抹茶 　　　　　　　　　5g
◆抹茶のガナッシュ
ホワイトチョコレート　 80g
90℃に温めた生クリーム 40ml
カカオバター　　　　　　8g
抹茶 　　　　　　　　　3g
湯 　　　　　　　　　　大さじ1
◆チョコレートのガナッシュ
チョコレート 　　　　　80g
90℃に温めた生クリーム 40ml
◆シロップ
グラニュー糖 　　　　　50g
熱湯 　　　　　　　　　50ml
キルシュ 　　　　　　　大さじ1
◆グラサージュ用
コーティング用チョコレート  40g
植物油　　　　　　　　　　　8ml

作り方
◆抹茶のスポンジ
①卵を割り入た中にグラニュー糖を加えてすり混ぜしっかりと泡立てる。
②薄力粉と抹茶をふるいにかけて加えてダマにならないように混ぜ、牛乳を加えて混ぜる。
③クッキングペーパーを敷いた天板に流して180℃に予熱したオーブンで約15分焼く。
④焼きあがったらケーキクーラーに裏返して乗せて冷ました後にクッキングペーパーをはがす。
◆抹茶のガナッシュ
①ホワイトチョコを細かく切ってカカオバターを入れて、そこへ90℃に温めた生クリームを加えて溶かす。
②抹茶を熱湯で溶いて加えて良く混ぜる。
※柔らかくなり過ぎたら冷水にあてて塗りやすいように少し固める。
◆チョコレートのガナッシュ
①チョコレートを細かく切って、そこへ90℃に温めた生クリームを加えて溶かす。
※柔らかくなり過ぎたら冷水にあてて塗りやすいように少し固めます。
◆シロップ
グラニュー糖に熱湯を入れ、そこへキルシュを加えて冷やしておく。
◆グラサージュ用
湯せんでコーティング用チョコレートを溶かし、そこへキルシュを加える。
◆組み立て
①抹茶のスポンジを正確に4等分する。
②1枚目のスポンジにシロップを塗り、その上に抹茶のガナッシュを塗る。
③2枚目のスポンジの裏表にシロップを塗って重ねて、チョコレートのガナッシュを塗る。
④3枚目のスポンジの両面にもシロップを塗り、重ねたら抹茶のガナッシュを塗る。
⑤4枚目のスポンジにもシロップを両面に塗り、重ねてチョコガナッシュを塗って冷蔵庫で少し冷やす。
⑥四角を切って形を整えて、更に4つに切る。
⑦上に金粉と細かく刻んだピスタチオを乗せます。
※ケーキを切る時はお湯でナイフ(包丁)を40℃くらいに温めて切ります。一度切ったら必ずペーパーなどでナイフ(包丁)を綺麗に拭いてから切ってください。

出典:YouTube

材料（6個分）
ビスキュイジョコンド
・粉糖 35g
・アーモンドパウダー 35g
・薄力粉 10g
・全卵 50g
・バター 8g
・卵白 35g
・グラニュー糖 6g

シロップ
・水 60g
・グラニュー糖 30g
・フランジェリコ 3g

ガナッシュ
・ビターチョコレート 50g
・生クリーム 35% 50g
・プラリネ 20g

飾り
・カカオパウダー 適量
・ヘーゼルナッツ 適量

作り方
ビスキュイジョコンドを作る
1. 粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉をふるってボウルに入れ、全卵を加えてダマにならないように少しづつハンドミキサーで、白っぽく、もったりするまで混ぜる。
2. 卵白にグラニュー糖を3回に分けて混ぜ、メレンゲを作る
3. 1にメレンゲの1/3を入れてしっかり混ぜ、残りのメレンゲも入れてさっくり混ぜる。
4. 溶かしたバターに3を少し混ぜ、3のボウルに入れて混ぜる。
5. クッキングシートを敷いたバットに4を入れて平らにし、200°Cに温めたオーブンで10〜15分焼く。焼きあがったら冷ましておく。

シロップを作る
1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させ、粗熱がとれたらフランジェリコを加えて混ぜる。

ガナッシュを作る
1. ビターチョコレートを電子レンジで溶かし、プラリネを加えて混ぜる。
2. 1に沸騰させた生クリームを少しづつ加えて混ぜる。

仕上げ
1. ビスキュイジョコンドを1/3にカットし、一番下にくる片面にのみに溶かしたパータグラッセを塗り、冷やし固める。
2. 1の上の面にシロップをたっぷり塗り、その上にガナッシュを伸ばす。もう2枚も同様に重ねていき、冷蔵庫で冷やす。
3. 2の一番上のガナッシュが固まったら、溶かしたパータグラッセを表面に塗って冷やす。
4. 端を落として3cm幅にカットする。
5. カカオパウダーと砕いたヘーゼルナッツを振りかける。

出典:YouTube

材料
-ビスキュイ
卵白　3コ
グラニュー糖　40g
A牛乳　30?
A太白ごま油　10?
A薄力粉　20g
Aアーモンドパウダー　40g

-苺ピューレ
冷凍イチゴ　100g
冷凍ラズベリー　100g

-ルビーチョコレートガナッシュ
ルビーチョコレート　100g
生クリーム　60?
苺ピューレ　20g

-苺バタークリーム
無塩バター　100g
粉砂糖　60g
　-アングレーズ
　　牛乳　20?
　　卵黄　1コ
　　グラニュー糖　10g
苺ピューレ　100g
生クリーム　30?

-デコレーション
ストロベリーパウダー
ストロベリーフレーク
ピスタチオダイス

作り方
　1.ビスキュイをつくります。
　2.卵白1コ入れたボウルにAをいれ混ぜます。
　3.残りの卵白でメレンゲをつくり、2と混ぜ合わせます。
　4.天板に流し、ならします。
　5.160℃に予熱したオーブンで14分焼きます。
　6.焼きあがったら冷ましておきます。
　7.苺ピューレをつくります。
　8.耐熱ボウルにピューレの材料をいれ、電子レンジで5分加熱します。
　9.ブレンダーでピューレにし、20gと100gに分けておきます。
　10.ルビーチョコレートガナッシュをつくります。
　11.ルビーチョコレートを入れた耐熱ボウルに温めた生クリームと苺ピューレを入れ、混ぜ合わせます。
　12.冷蔵庫で1時間以上冷やします。
　13.苺バタークリームをつくります。
　14.常温に戻した無塩バターをハンドミキサーで白くなるまで混ぜ、粉砂糖を二回に分けて混ぜ合わせます。
　15.バタークリーム用アングレーズをつくります。
　16.15を80℃くらいまで混ぜながら加熱した後、常温まで冷まします。
　17.14に常温まで冷ましたアングレーズを入れ、混ぜます。
　18.苺ピューレに生クリームを加え混ぜ、18と混ぜ合わせます。
　19.組み立てます。
　20.冷ましたビスキュイを4等分に切ります。
　21.1層目、ビスキュイの上に残った苺ピューレを塗り、バタークリームをのせならします。
　22.2層目、1層目と同様にピューレを塗り、ガナッシュをのせならします。
　23.3層目、1層目と同様にピューレを塗り、バタークリームをのせならします。
　24.4層目、1層目と同様にピューレを塗り、ガナッシュをのせならし、さらにバタークリームをのせならします。
　25.冷蔵庫で1時間以上冷やします。
　26.デコレーションをし、完成です！

出典:YouTube