Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.



Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:



РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

   



Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:



Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

   

   

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

   

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:



Рост теста при двухчасовом выбраживании:

   







Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.