貝の旨みがたっぷり！ ボンゴレビアンコを美味しく作るための科学

だんだんと春が近づいてきましたが、アサリの旬は2～4月であるのを御存知ですか？ アサリは春に産卵するのですが、産卵を控えたこの時期のアサリは身も肥えておいしいんです。

そこで今回はボンゴレビアンコを美味しく作るためのコツを科学的に御紹介したいと思います。ボンゴレビアンコは一見作るのが難しそうなイメージがありますが、コツを掴めば簡単ですし、意外と手早くできてしまうパスタのスタンダードの一つです。

春前のアサリで作るボンゴレビアンコ、ぜひトライしてみてください。

貝の旨みがたっぷり！ ボンゴレビアンコのレシピ 

材料　１人分

• アサリ　　          ã€€ã€€ã€€ã€€    200g
• スパゲッティ（1.2mm）      80g
• Aにんにく（みじんぎり）    1かけ
• A赤唐辛子（輪切り）　　　1本
• Aオリーブオイル　　　　　 大さじ３
• 白ワイン　　　　　　　　　60cc
• 水（ゆで用）　　　　　　　500ccと3â„“
• 塩　　　　　　　　　　　　15gと30g
• 粗挽き黒こしょう　　　　　適宜
• スパゲッティの茹で汁　　　大さじ２
• パセリ（みじん切り）　　　小さじ１

科学その1：パスタの麺は細麺がオススメ

今回使用するパスタは細麺タイプですが、これは麺の表面積を大きくすることで水分が絡み付く性質を利用します。そうすることでアサリから出る旨味水分もパスタの麺により取り入れることができ、より美味しいボンゴレパスタを作ることができるのです。

作り方

①あさりの砂抜きをする

潮干狩りでとってきたアサリも、買ったアサリも砂抜きが必要です。砂抜きしないと食べた時に砂も混じってジャリっとしてしまいます。あさりが均等に丁度入りきる平らなバットにアサリを重ならないように並べ、水（500cc）に対して塩大さじ１を加えて上にキッチンペーパーを被せ、冷蔵庫に約２時間置いておき、その後貝と貝を擦りつけるようにしながらよく洗います。

ちなみにプチ科学。アサリは海水と同じ塩分濃度でないと砂をはいてくれません。海水は3.0％～3.8％と言われています。すなわち500ccに対して15gになります。

②アサリに火を入れる

フライパンにAを入れて弱火にかけ、にんにくがきつね色になったらあさりを加えて温め、白ワインを加えて蓋をする。あさりの殻が開くまで2～3分ほど蒸し煮にし、あさりの殻が開いたら粗挽き黒こしょうを加え汁が白っぽくなるまで煮詰める。

※開かない貝がある場合は旨味が出てこないので取り除いてあげましょう。

科学その2：ボンゴレビアンコのアサリは弱火で

通常、酒蒸しなどでは強火で加熱することが多いですが、それだとあさりの身にストレスが加わり旨味成分コハク酸が失われるのと身が固くなっておいしくありません。なので、旨味成分を最大限に生かすためにフライパンに入れたときに弱火のままでかるく温めてから蒸してあげることで身も柔らかく美味しくなります。

③パスタを茹でて絡めます

鍋に水3リットルを入れて強火にかけ、沸騰したら塩30gを加えて溶かし、スパゲッティを加えて約5～6分茹でる。茹であがる直前に②を中火で温め、茹で汁大さじ２とスパゲッティを加える。火を止めてから絡めて器に盛り、パセリを散らす。

科学その3：パスタを茹でる時の塩の濃度は1％

パスタを茹でる際に塩を入れるのは広く取り入られていますが、難しいのはその濃度ですよね。茹でる際に塩を入れると、パスタに塩味をつけるのはもちろんですが、麺につやコシを与える効果もあります。適量の濃度は塩１％。茹でるお湯の量に合わせて調整してみてください。

意外と簡単にできてしまうボンゴレビアンコ、特にポイントは「科学その2：ボンゴレビアンコのアサリは弱火で」、丁寧に火を入れることで、アサリの旨味を最大限に引き出すことができるんです。

アサリの美味しいこの季節にぜひ試してみてください。

フードプレゼンター k e i 

明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。様々な媒体、フードイベントで活動している次世代料理男子。
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