秘密は油にあり
肉屋のコロッケがうまい理由。それは油にあります。
豚の背脂1kg。これが美味しいコロッケの素。
多くの場合、肉屋のコロッケは出来立てのラードで揚げています。だから肉屋のコロッケはうまいのです。
これを加熱するとラードという旨さの素が出てくる。
出来立てのラードで揚げたコロッケは衣から肉の香りと旨味がします。油も軽く、変な油臭さもありません。これがうまさの秘密です。
適当な大きさに切り分けて鍋へ。包丁もまな板も手もテラッ、テラッ！
チューブから出したラードではダメです。油はすぐに酸化してくるので、時間が経った油では臭みがありベタベタとしつこい味になってしまいます。脂身を加熱して出てくるラードを集めた出来立てのラードで揚げなくてはいけません。
脂身を入れた鍋はフタをして弱火で加熱。
肉屋では肉の形を整えて切り分ける際に沢山の脂身が出ます。この脂身を加熱してラードを取り出し揚げ物をつくります。
30分から1時間ほど加熱していると徐々にラードが溜まってきます。部屋中に油の香りが漂います。
肉屋で残った脂身は、基本的に売り物にはならず廃棄するしかないので、大体の場合お願いすれば手間代程度の安価な値段で譲ってくれます。
1、2度上下を入れ替えて加熱を続け、脂身がカラカラになってきたら火を止める。1時間半から2時間かかります。
脂身が入手出来たら適当な大きさに切り分けます。それを鍋に入れてじっくりと弱火で加熱していけばラードを取り出すことができます。
1時間半から2時間程度かかるので、気長に行ってください。急に加熱すると焦げることがあるので注意が必要です。牛脂でもいいですが、豚脂の方がクセが少なくていいです。
ラードと油かすを分離。油かすを廃棄する場合は、内部までよく冷ましてから捨てないと発火の危険があるので気を付けましょう。
油かすを取り出し、細かいかすをこしたらラードの完成です。
すこし黄色がかったラード。これで色々うまくなる。
揚げただけでうまくなる
それでは、この出来立てラードを使ってコロッケを揚げていきます。
5月6日がコロッケの日だとは知らなかった。
使うコロッケは冷凍の物でも、自分で作った物でも構いません。
家の中が肉屋の香りになる。
揚げ方は一般的なコロッケの揚げ方と同じです。油そのものが美味しい調味料となるのです。
香りがうまいと言っている。写真でお伝え出来ないのが残念。
出来立てのラードは先ほども書いたように、衣から油ではなく肉のうまそうな香りがしてきます。噛むと衣から肉の甘い旨味がしてくる。
変な臭みも油のしつこさもありません。油なのに軽快。それでいて肉の旨味や甘味がする。最高の調味料と言えるでしょう。油も味の内なのです。
これだよ、これ！肉屋のコロッケ！
この出来立てラードでトンカツを揚げたならば衣だけでもご飯が3杯はいけそうなうまさになります。から揚げも格段に変わります。
ごま油の香ばしさや、オリーブオイルの旨味とは違う、出来立てラード独特のうまさは揚げ物に最適です。
昼だったがこの時点でビールを開けてしまった。揚げたてコロッケがあれば普通ビール飲むでしょ。
ラードフォンデュがオススメ
次に出来立てラードのうまさを存分に楽しむ方法をひとつ紹介します。
コロッケを揚げたラードを直ちにこしてフォンデュ鍋にセット。小さく切って塩コショウした肉や野菜を用意したら油祭りの準備完了。
小さく切り分けた肉や野菜を串に刺して油をからませながら加熱して食べる。オイルフォンデュです。
通常のオイルフォンデュではオリーブオイルやサラダ油などを使用しますが、それに代わり出来立てのラードを使います。ラードフォンデュです。
表面の色が変わる程度に軽く加熱すれば大丈夫。
低めの温度のラードで揚げることで、
コンフィのように肉の臭みや余計な水分は抜けるのに、旨味は残り肉質は柔らかくふっくらしています。野菜も甘みが増し、シャキシャキとした食感も残ります。
ふっくらしていて旨味がつまっているが脂っぽくない！
更に食材の周りに出来立てラードがからまり、油の旨味が加わります。
リエットを作った時もそうでしたが、出来立てのラードはサラリとしてしつこくなく、油そのものがうまい。
ワインも投入！
食材の旨味を引出し、更に旨味を追加する。ラードフォンデュは出来立てラードの可能性を十分に感じられ、出来立てラードのうまさを存分に楽しめるオススメの方法です。ラードを作ったら是非やっていただきたい！
出来立てラード最高！
肉屋へ急げ！
実は我が家では揚げ物を作ることがほとんどありません。油の処理が面倒だからです。そのなかでもラードでの料理は更に時間がかかるので、やることはまずありません。
しかし、取り出すのには時間がかかりますが、その時間を考えても出来立てラードは十分なうまさです。是非試していただきたい。
そして、いくら軽くしつこくない味わいとはいえ、油は油。食べ過ぎには注意してください。その影響を、後日鏡の前で気づくかもしれません。その時は、とりあえず走るなどして無かったことにしましょう。
ラードフォンデュをやるときに開けたワインは、
お店に来ていただいたデイリーの読者の方からのお土産。オーストラリアから来た方なのでオーストラリアワイン。ありがとうございます。店には海外からもデイリー読者の方が来ます。一番遠い方でスウェーデンから。国内も熊本や青森から来ていただいた方がいました。遠方からありがとうございます。
