Saamelainen keittiö

Saamelainen keittiö on perustunut ennen kaikkea pohjoisen Fennoskandian luonnon tarjoamiin resursseihin. Saamelaisten perinteinen elämäntapa perustui luonnon kiertokulkuun ja vuotuissykliin, ja saamelainen ruokakulttuuri mukautui siihen, mitä luonto tarjoaa eri vuodenaikoina. Luonnon keskellä eläessään saamelaisten on ollut tärkeää varautua myös sellaisiin aikoihin, kun ulkona on tarjolla vähemmän ravintoa. Heillä onkin perinteisesti ollut monia säilöntämenetelmiä lihalle, verelle, maidolle ja kalalle.

Poronhoito, kalastus ja metsästys ovat perinteisesti olleet tärkeitä raaka-aineita saamelaisten ruokataloudessa. Poronliha, kala ja marjat ovat edelleenkin saamelaiskeittiön arvostettuja raaka-aineita. Kaloista merkittävin on lohi, ja marjoista muun muassa hilla ja variksenmarja.

Eläinperäinen ravinto

Kuivattua poronlihaa.

Tärkeitä eläinperäisiä elintarvikkeita saamelaiset ovat saaneet poronhoidosta, kalastuksesta ja metsästyksestä. Kaloista merkittävin oli lohi ja riistasta peura ja linnut. Myös esimerkiksi siikaa kalastettiin ja syötiin kesäisin kuivalihan lisäksi ja sitä suolattiin myös talven varalle. Kalaa myös hapatettiin, ja talvella kalastettua kalaa säilöttiin ulkona pakkasessa. Lisäksi keväällä kerättiin esimerkiksi telkän-, sotkan tai koskelon munia.

Saamelaiset aloittavat porojen teurastuksen loppusyksystä. Yhdestä vasasta tulee noin 20 kiloa lihaa, vaatimesta 30–40 kiloa ja härästä jopa 60 kiloa. Nykyään teurastetaan lähinnä vasoja. Poron lihassa on vähän rasvaa ja paljon vitamiineja, kivennäis- ja hivenaineita, ja se valmistetaan tavallisesti keittämällä. Poronlihaa syödään myös kuivattuna. Aina 1950–60-luvulle asti yleisintä olikin säilöä liha kuivattuna, sillä sähköverkko tuli monille seuduille vasta 1970-luvulla. Poronlihaa kuivataan edelleen samalla menetelmällä eli nostamalla suolattu liha katonrajaan katiskaverkon suojiin kevätahavan kuivattavaksi. Liha ja suuret kalat kuivatettiin katoksen alla vartailla. Sittemmin pakastaminen on pitkälti korvannut savustuksen, kuivauksen ja hapatuksen ruoan säilöntämenetelminä.

Lihojen lisäksi porosta syötiin ennen kaikki syötäväksi kelpaava läskiä, päätä, kieltä, maksaa, munuaisia, koparoita eli kavioita ja verta myöten. Sääriluita keitettiin tai kuumennettiin hiilillä, minkä jälkeen luut katkaistiin ja rasvainen luuydin eli luikku imaistiin suuhun. Myös pehmenneet nivelosat syötiin. Ruoanlaittoon käytettiin poron rasvaa, jota saatiin sekä useita senttejä paksusta selkäläskistä että suolistosta, vatsapaidasta ja munuaisten ympäriltä. Jälkimmäinen oli sisälmysrasvaa, jota kutsutaan myös nimellä kuu. Ruoan joukkoon saatettiin lisätä myös voita. Porosta käytetään ravinnoksi myös aivot. Yhdestä porosta voi parhaassa tapauksessa saada 5–7 kiloa rasvaa.

Poron lypsämistä varten käytettävä astia eli naappu.

Poron veri otettiin talteen pestyihin ja nurin käännettyihin poron mahalaukkuihin, joita kutsuttiin myös punasvatsoiksi. Verestä ja ruisjauhosta tehtiin kumpusta eli punarieskaa eli verikakkua (veripalttua), jota voitiin syödä puolukoiden kanssa myös jälkiruoaksi. Verestä, ruisjauhosta ja kuusta eli selkärangan viereisestä rasvakudoksesta tehtiin verimakkaraa, joka nautittiin paistettuna tai keitettynä. Kuuta voidaan käyttää myös levitteenä leivän päällä.

Saamelaiset olivat alkaneet käyttää lampaan- ja poronmaitoa 1700-luvun lopulta alkaen. Siitä on tehty esimerkiksi juustoa, joka säilöttiin kuivaamalla ja pakastamalla ja syötiin talven aikana. Maitoa on ollut myös mahdollista säilöä kuivattamalla se poron verkkomahan sisään. Rasvaprosentiltaan poronmaito on lähes 20-prosenttista, ja se onkin koostumukseltaan paksua ja kerman tapaista. Kun Ruotsin ja Norjan vastaiset rajat suljettiin, poronhoito vaikeutui. Se johti jutaamisen loppumiseen ja pysyvän asutuksen syntymiseen. Jutaamisen loppumisen jälkeen lehmien pidosta tuli tärkeä sivuelinkeino, eivätkä saamelaiset enää käyttäneet poronmaitoa lähes ollenkaan. Lehmänmaitoa juotiin ruoan kanssa, osa kirnuttiin voiksi ja yli jääneestä tehtiin viiliä. Ternimaidosta paistettiin leipäjuustoa.

Kasviperäinen ravinto

Saamelaiset viljelivät perunaa ja naurista, joskus porkkanaakin. Juureksia voitiin jutaamiskulttuurissa syödä kuitenkin vain kesäisin. Tärkeä vihannes ja lääkekasvi saamelaisille on perinteisesti ollut väinönputki. Saamelaiset ovat käyttäneet sitä moneen: varret ja juuret voi keittää sokerin kanssa hilloksi tai syödä sellaisenaan vihanneksen tavoin, kun taas lehtiä on syöty yrtteinä, vihanneksina ja niistä on keitetty teetä.

Viljalla oli vähäisempi merkitys, koska se menestyi vain osassa Lappia. Viljaa ja suolaa hankittiin vaihtokaupalla pohjoisten merien kauppalaivoista, ja kesäisin käytiin etelässä kauppamatkoilla. Ruisjauhoja käytettiin verimakkaran ja kumpuksen valmistukseen ja ohrasta leivottiin rieskaa. Leipiin ja puuroihin käytettiin yleisesti myös pettujauhoa. Eväsleiväksi leivottiin aivorieskaa ja juhlaan leivottiin rusinoilla maustettua leipää.

Marjoista muun muassa hilla, puolukka ja kaarnikka eli variksenmarja olivat tärkeitä, ja etenkin ennen vanhaan niitä säilöttiin myös kuivattuina. Kolttasaamelaiset ovat perinteisesti hyödyntäneet ruoanlaitossa myös sieniä, mutta muut saamelaiset eivät välttämättä pitäneet niitä lainkaan ihmiselle sopivana ravintona.

• 
  Pohjoisruotsalaisia rieskoja. Vasemmalla vehnä- ja oikealla ohrarieska.
• 
  Hilla
• 
  Variksenmarjoja

Ateriarytmi ja perinneruokia

Maanviljelijät söivät neljästi päivässä; kalastajat ja metsästäjät söivät epäsäännöllisemmin. Aamuisin syötiin rasvaista puuroa tai verilientä, ja joskus juotiin teetä. Poromiehet saattoivat syödä aamiaiseksi myös läskillä ja voilla höystetyn poronkäristyksen. Iltaseksi syötiin usein liha- tai tunkakeittoa, jonka lisukkeeksi nautittiin keiton päältä kuorittua rasvaa. Keittoa valmistettiin myös esimerkiksi kalasta.

Tunnettuja saamelaisia perinneruokia ovat muun muassa kumpukset eli poronverestä ja ruisjauhoista valmistetut kakkuset, kuivalihakeitto ja kalakeitto, kuivattu tai savustettu poronliha sekä kuivattu kala. Häissä ja muissa juhlissa on syöty perinteisesti bidos-pataa, jossa on muun muassa poron lihaa ja sydäntä, perunoita, porkkanoita ja sipulia.

• 
  Suomalaista poronkäristystä
• 
  Ruotsalaista poronkäristystä
• 
  Ruotsalainen saamelaistyttö tekee palttua.

Lähteet

• Pennanen, Jukka & Näkkäläjärvi, Klemetti (toim.): Siiddastallan: Siidoista kyliin. Pohjoinen, 2000. ISBN 951-749-347-9.

Kirjallisuutta

• Kurula, Timo: Niiles-Jounin saamelaisia makuja. (Reseptit: Niiles-Jouni Aikio ja Anne Marjomaa. Tekstit: Timo Kurula) Espoo: Kassiopeia Finland, 2005. ISBN 952-99655-0-8