Az olasz hét alkalmából a tesztünket is olaszosítottuk, és végigkóstoltunk tízféle penne tésztát, hogy kiderüljön, melyikeket érdemes keresni a boltban. Kizárólag durumtészták közül válogattunk, és a nemrég önéletrajzi történetekkel átszőtt, de persze recepteket is felsorakoztató könyvvel jelentkező Gianni Annoni, a Pomo D'oro Étterem lelke és Alessandro Manna a Casa Pomo D'oro séfje segített nekünk a tészták vizsgálatában.
A penne, ahogyan azt Gianni is mondta, egy nagyon kényelmes tésztaféle, belebújik a szósz, könnyű villára szúrni a gyerekeknek is, játszhatnak is vele, vagyis nincs vele sok gond. Az ipar kimondottan gyerekeknek ki is fejlesztett kisméretű változatokat is belőle. A tesztben csak az érzékszerveinkre hagyatkoztunk, tudományos vizsgálatokat nem dobtunk be.
Tészta alapszabályok
Gianni és Alessandro azonnal kisegített minket néhány alapszabállyal és eloszlatott néhány tévhitet az otthoni tésztafőzésről, amiket mindenképpen tartson be, ha úgy szeretné enni a tésztát, mint egy igazi olasz.
- Mindig forrásban lévő vízbe tegye a tésztát, bár a legideálisabb akkor lenne, ha 93-95 fok között van, de emiatt azért ne szerezzen be egy hőmérőt és méregesse a megfelelő hőmérsékletet.
- Ne legyen kevés a víz! Fontos, hogy kellő mennyiségű vízben főzze ki a tésztát, mert a kevés víz és a rossz hőmérséklet eredménye a nyálkás tészta.
- Magyarországon nagyom kemény a víz és sokan esnek bele abba a hibába, hogy mivel nincs más otthon, finomított sót raknak a vízbe. Pedig nem ez az ideális, mert annak nem mindig ugyanaz a minősége. A tésztát tengeri sóban, lehetőleg nagyszemű sóban főzze ki. Nem kell drágát venni, a lényeg azon van, hogy nagyszemű legyen és tengeri.
- Ha a só-víz arányról beszélünk, sokan százalékokban adják meg, pedig a titok nyitja, hogy a vizet is meg kell kóstolni. Nem kell aggódni, nem fogja szétégetni a száját. tényleg csak egy nyalintányi elég, ugyanis akkor jó a víz, ha olyan sós, mint a tenger.
- Nem kell olivaolaj a vízbe. Kizárólag egy alkalommal kerülhet olivaolaj a tésztafőző vízbe, ha lasagne tésztát főzünk. Ma az ipari lasagnét nem kell megfőzni, csak rétegezni, de ez a valóságban nem így működik. Az igazi lasagne házi készítésű, zöld tésztájú lasagne. Beleteszünk 2-3 lapot a vízbe és az olívaolajat a közepére engedjük rá, hogy ne tapadjanak össze a lapok. Az eredeti recept szerint ezt kifőzik, konyharuhára terítve megszárítják, hogy ne legyen vizes és utána kezdhetjük építeni a lasagne-t. Gianni még azt kötötte lelkünkre, hogy minden egyes alapanyagnak melegen kell a lasagne tésztára kerülni. Külön külön kell melegíteni és rakni mert van, aki összekeveri a húst és a besamelt és úgy teszi rá a tésztákra. Ha ön is ebbe a csoportba tartozik, akkor nagyon gyorsan változtasson szokásain.
- A forrásban lévő vízben a buborékok megmozgatják egy kicsit a tésztákat. Az már viszont nem jó, ha kifut a víz és habozódik. Újraforrás után kicsit vegye lejjebb a hőmérsékletet, és akkor nem fut ki a víz.
- Ha végzett a főzéssel, mielőtt leönti a tésztát, tegyen félre egy kis főzővizet. Ez jó lesz a szószra vagy az újramelegítésre. Ha például később tálalja a vacsorát, egy módja van annak, hogy megmentse a tésztát, ha alacsony lángon újraéleszti kissé a tésztát a főzővízzel. Így sem lesz olyan mint a friss, de ezzel megmentheti a tésztát.
- Általában a boltokban penne, spagetti, fussili, tagliatele, lasagne és ritkán canelloni kapható nálunk, ezeket csak egyféleképpen tudja elkészíteni: ahogy elkészül, azonnal menjen a serpenyőbe a szósz mellé összekeverve. Vannak még rakott tészták, ezek maradékokból készülnek általában, vannak nagyon finom töltött tészták, amik nagyok, picit lefőve töltelékkel megtöltve kell betenni a sütőbe. Vannak tortatészták is, amik szintén elterjedtek Olaszországban.
Mi az az al dente?
A tészta elkészítési módja al dente. Ezt a profik a Pomo D'oroban tapintásra megmondják, a gyerekeknek viszont azt tanácsolják az olasz nagymamák, hogy vágják falhoz, ha ráragad, akkor jó, de nyilvánvalóan ezt a módszert nem célszerű követni. A legegyszerűbb módja, hogy rájöjjön mikor jó a tészta, ha megkóstolja. Ha azt érzi, hogy egy pici még kellene neki, mert még éppen egy kicsit kemény a közepe, na akkor jó. "Azt mindenki elfelejti, hogy alapesetben a tészta nem úgy néz ki, hogy a tésztára ráöntenek egy kis szószt. Ezt csak a nápolyiak szervírozzák így, mert ott a tésztát streetfoodként kezelték, és így tálalták. Pedig ilyenkor nagyon gyorsan összeragad a tészta, már két perc alatt összeáll. Amikor azt érzed, hogy picit még kellene főzni és már csak egy két perc van hátra, akkor jó, mert az utolsó percekben a szósszal fő együtt a tészta, azonnal össze kell keverni és már a szósszal együtt készül el. Ilyenkor is tehet bele egy kis főzőlevet, ugyanis az krémesíti az egészet, mert lisztkeményítő, víz és só van benne. Ettől lesz a tészta lány és krémes, nem pedig olajos.
Tésztát csinálni nem kis meló, ahogy Gianni mesélte az olasz nagymamáknak a tésztagyúrástól olyan válluk és hátuk volt, hogy ha pofont adtak, fájt. A Gragnano volt az első olyan terület, ahol kitaláltak egy olyan gépet, ami 1-2 centis bronz cilinderekkel levágja a tésztát. Mivel a bronz tapad, kifelé recés lesz a felülete, arra tapad majd rá a szósz. A szárazon nagyon sima és fénylő tészta sosem jó jel.
Hibák, amikkel beéghet egy olasz étteremben
- A tejszínes szószok legnagyobb ellenfele a parmezán, ezért a tejszínes szószokat ne ezzel kezdje. Minimum két évig száradt érlelt sajtról beszélünk, azonnal fölszívja a nedvességet. A végén kerüljön rá a tésztára, hogy összeálljon a szósz. Vannak olyan szószok azonban, amelyekre tilos parmezánt szólni. "Furcsán nézzük azokat az embereket, akik halas, kagylós ételekre szoktak parmezánt szórni. A franciák szokták hasonlót csinálni, de mi olaszok vagyunk, a francia tésztákról inkább ne is beszéljünk" - mondta Gianni.
- "A másik, ami a mi részünkről felér egy kulturális gyilkossággal, mikor összetörik a spagettit. Aki ilyet tesz az nem tudja mit csinál. A spagettit hagyni kell harmonikusan leengedni, bele fog süllyedni a lábasba. Aki eltöri a spagettit, attól, ha lehetne, elvennénk a tésztát, hogy soha többet ne is csinálhasson" - de itt még nem állt meg Gianni azzal, hogy a tipikus hibákat sorolja.
- "Ne vágjátok el a hosszú tésztát evés közben. Megértem ha kanalat kérnek, de kést ne" - mondta. Kiderült, hogy a kanál engedélyezett, de nem szükséges. És hogy akkor hogyan kell felcsavarni a spagettit? "Ha megfogod azt a mennyiséget, amit szeretnél enni és eltolod a tányér szélére, a villa nem fogja felvenni a többit, csak azt, ami a villán van. Elkezded tekerni és ki fognak jönni azok a szálak, amik hozzá tartoznak" - tanított meg minket Gianni arra, hogyan is együnk legközelebb hosszú tésztát.
- A hosszú tésztákat kötelező egy kicsit megmozgatni a tányéron. Nem azonnal nekiesni az evésnek, hanem egy kicsit átmozgatni, hogy ne tapadjanak egymáshoz. Megmozgatja, kitol a tányér szélére kisebb mennyiségeket, és máris könnyedén, egy villával fel lehet tekerni.
Nagyon unalmas tésztaválaszték van sok étteremben, mert sokan nem tudják használni a tésztákat és a tésztatípusokat. Minden szószt el tud képzelni bármilyen tésztával, míg az olaszoknál ez egy tradíció. "Nem mehetsz el egy étterembe és kérhetsz penne carbonarat, mert Olaszországban kinevetnek"
És akkor lássul a medvét!
Gianni szerint a durumtészták értékelésénél fontos azt is szem előtt tartani, hogy a durumbúzának saját, jellegzetes, finom íze van, amit jó esetben már a kifőtt, üres tésztán is éreznünk kellene. A mezőny legtöbb versenyzője sajnos nem ilyen, a durumíz hiányzik ezekből, ezt szakértőink csak a mezőny első harmadánál tudták felfedezni.
Tizedik helyezett: Auchan 7,5 pont
"Picivel kevesebb idő elég lett volna neki, az jó, hogy van a tésztának tartása" - összegezte Gianni az Auchan tésztáját. A tesztelők már nem voltak ennyire kíméletesek: "Szétázott, mászkos, nem tetszik" - mondta egyikünk. "Ezt felejtsük el, túlfőtt, napközis jellegű".
Kilencedik helyezett: Panzani express 11 pont
3 perc alatt elkészül az ígéretek szerint. Gianni szerint az ipar meglátta, hogy milyen fontos szerepe van az időnek a család mellett. A gyerekek éhesek, gyorsan kell nekik valamit adni. Durva módon ezeket sokszor serpenyőben is csinálják risottate módra.
"3 perc alatt szétfőtt, mert papírvékony. ennyi idő alatt viszont nem fő ki belőle a keményítő, így a tésztavíz is használhatatlan." "Enyhén túlfőtt, sokat dob rajta az olívaolaj" "Rágós, kicsit lisztízű, de nem rossz".
Nyolcadik helyezett: Barilla 11,5 pont
Túlfőtt a 11 perces főzési idő alatt a Barilla tésztája. "Hiába, hogy azt írják, hogy olasz gyártás, de a jó olasz tészta az másmilyen"- mondta Gianni, aki elég csalódott volt, mikor látta melyik tésztáról is van szó.
"Túlfőtt, puha, kevés íz maradt benne" "Kicsit mászkos, nem elég rugós." - mondták a tesztelők, akiket szintén nem erre számítottak a Barillától.
Hetedik helyezett: Combino 12 pont
A Lidl sajátmárkás durumtésztája sem aratott igazán nagy sikert, bár a Barillát sikerült megverniük. "Nem az igazi, nincs se tartása, se íze" - mondta Gianni és egyik tesztelőnk is egyetértett vele.
"Ez nem főtt meg rendesen, még egy igazi mammának is kemény lenne, ráadásul íze sincs" Igaz volt, akinek viszont abszolút pozitívan nyilatkozott róla "Nekem ez tetszik, rugós, finom."
Hatodik helyezett: Carloni 12,5 pont
Az Aldi sajátmárkás tésztája csak egy fél ponttal kapott többet mint a lidl, a szakértőnk szerint túl nagy különbség nincs a kettő között "Sajnos nincs tartása és nincs íze a durumnak" - mondta erről is.
"Alapvetően nem rossz, de túl sokáig főtt, mínusz 1 perccel nyerők lennénk" - vélte egyik kolléganőnk, "Rugós, de lisztes ízű" - írta véleményében egy másik.
Ötödik helyezett: Spar 13 pont
A ráírt főzési idő alatt tökéletesre főtt a szakértőnk szerint a Spar sajátmárkás tésztája, az egyetlen kivetnivaló az volt benne, hogy nincs tartása.
Ugyanezt mondták róla a tesztelők is azzal kiegészítve, hogy: "Nem rossz, jó íze van önmagában is" vagy "Kicsit szétázósabb, és mivel pici a tésztadarab, kevesebb a falat" - ami szintén arra utal, hogy a Spar jó vonalon halad, már csak a tészta állagán kell javítaniuk.
Negyedik helyezett: Tesco 14 pont
A Tesco nagyon belehúzott a durumtészta gyártásba, a lista elején végzett két termékük is. Az egyik az olcsóbb sajátmárkás, aminek a tartásával már a szakértőnk szerint sem volt gond, ő egyedül az íztől várt többet. "Ez jó, nem tudok belekötni"
"Nekem ez finom, jó az állaga, nem ázott szét" - mondták róla tesztelőink abszolút pozitívan.
Harmadik helyezett: Colavita 14,5 pont
Egy fél ponttal csúszott le a dobogóról a Tesco olcsóbb változata, de a Colavita tészta végül beelőzte. "Alapvetően ez egy jó tészta. Van tartása, és érezni a fogad alatt a tésztát" - mondta róla Gianni.
A főzési idő talán még egy leheletnyivel lehetett volna több a laikusoknak, de így is elismerően nyilatkoztak: "Megmaradt a belső fehér rész, azaz nem főtt át a tészta eléggé, amitől az olaszok oda vannak, de mi nem" "Van benne anyag, jó nagyok a tészta darabok" - mondták a kollégák.
Második helyezett: Tesco Finest 15,5 pont
"Nagyon szép, ízre is és látványra is" - mondta róla Gianni, aki meghatódott attól, hogy a tészta a Pasta di Gragnano jelzést megkapta, ez ugyanis olyan földrajzi minőségi eredetjelzés, amit nagyon örül, hogy egy Tesco terméken is láthat. Igaz ez volt a legdrágább versenyzője a tesztünknek, de úgy tűnik valóban jó minőségű tésztáról van szó. "Inkább egyél jót egy kicsit drágábban, mint olcsón rosszat" - mondta Gianni, mikor arról kérdeztük, hogy vajon megér-e ennyi pénzt ez a tészta.
A laikusok viszont nem hatódtak meg annyira a menő tésztától, bár a pontok alapján, azért többre értékelték, mint a többit. "Van tartása, jó, de kellene még hozzá valami" "Jó nagy a falat, van benne anyag, oké, de semmi extra".
Első helyezett: Rummo 16,5 pont
"Kevés neki a 11 perc, érdemes még egy perccel tovább főzni" - javasolja Gianni, aki holtversenyben hozta ki első helyen a Rummo és a Tesco Finest tésztákat.
A laikusoknak azonban ez jobban bejött: "Al dente, igazi olasz, szeretem mert alig szósszal is jól fogyasztható." "Finom, jó vastag a falat, van harapása".
Itt vásároltuk őket
| Megnevezés | Ár | Fajlagos Ár | Itt vettük | pontszám (max: 20 pont) |
| Rummo penne | 649 forint | 1298 forint / kg | Spar | 16,5 pont |
| Tesco finest | 1359 forint | 2718 forint / kg | Tesco | 15,5 pont |
| Colavita | 419 forint | 838 forint / kg | Spar | 14,5 pont |
| Tesco | 284 forint | 568 forint / kg | Tesco | 14 pont |
| Spar | 229 forint | 458 forint / kg | Spar | 13 pont |
| Carloni | 199 forint | 398 forint / kg | Aldi | 12,5 pont |
| Combino | 199 forint | 398 forint / kg | Lidl | 12 pont |
| Barilla | 559 forint | 1118 forint / kg | Spar | 11,5 pont |
| Panzani | 539 forint | 1078 forint / kg | Spar | 11 pont |
| Auchan | 197 forint | 394 forint / kg | Auchan | 7,5 pont |
