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伝統を重んじる寿司職人「ウニやイクラの軍艦巻は江戸前寿司じゃねえ」
2023年08月13日16:01 グルメ漫画 コメント：72 
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伝統を重んじる寿司職人「ウニやイクラの軍艦巻は江戸前寿司じゃねえ」
https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1691881800/


1 ：名無し：23/08/13(日) 08:10:00 ID:PMAA1

99ie22.jpg

江戸前寿司を標榜しときながら他の産地の寿司ネタ使ってるのに比べたら別にいいんじゃないの？


2：名無し：23/08/13(日) 08:13:07 ID:Vexy1
江戸前寿司はこうあるべしって考えが進化を止めてる感あるね


4：名無し：23/08/13(日) 08:14:33 ID:LEVK2
寿司自体が戦後に生まれた定期
伝統とか言ってるなら江戸時代の爆弾寿司握れ


8：名無し：23/08/13(日) 08:16:35 ID:zlXU1
>>4
食いづらいのでいいです


6：名無し：23/08/13(日) 08:15:56 ID:gIyk1
かんぴょう巻きでも握ってろ


5：名無し：23/08/13(日) 08:14:57 ID:Vexy1
軍艦巻き考えた人本当に天才だな


7：名無し：23/08/13(日) 08:15:59 ID:PMAA1
>>5
載せにくいものを載せるために工夫した新しい技法のひとつであって
別に料理として創作と言えるほど新しいカテゴリではないしね


10：名無し：23/08/13(日) 08:22:28 ID:Vexy4
サーモンもダメなんだよね


11：名無し：23/08/13(日) 08:25:46 ID:Vexy2
親父が死んだら軍艦巻き出すんかな？


12：名無し：23/08/13(日) 08:28:34 ID:PMAA5
>>11
息子の代になってから出してる

99ie23.jpg


13：名無し：23/08/13(日) 08:29:23 ID:Vexy1
>>12
はえ～


14：名無し：23/08/13(日) 08:30:27 ID:rKAG3
それで客が来るならええやん
無理やってサーモン出すところも増えてるんやろ


15：名無し：23/08/13(日) 08:34:53 ID:PMAA6
>>14
柳寿司ではイクラは出すけどサーモンは出さない矛盾

99nx26.jpg


16：名無し：23/08/13(日) 08:35:50 ID:Vexy7
>>15
草
矛盾してるな～


17：名無し：23/08/13(日) 08:38:55 ID:Vexy8
炙りサーモン食わせてやりてえわ


23：名無し：23/08/13(日) 09:39:35 ID:Y0Os
伝統で思考停止するとか哀れだね


18：名無し：23/08/13(日) 08:52:03 ID:Vexy1
お寿司食べたくなってきちゃった


22：名無し：23/08/13(日) 09:28:25 ID:Vexy
江戸前の旬100巻以上出ててビビるわ



関連‐昔ながらの寿司屋のルールｗｗｗｗｗｗ　←オススメ
　　 江戸前寿司は今でこそ格式張ってるが当初はファストフードの類だった
　　 江戸前の旬とかいう人情寿司漫画ｗｗｗ
　　 寿司ってもっと自由で良いと思うの

江戸前の旬　119
江戸前の旬　119
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コメント
  1. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 16:05
    若い頃は新しいものを取り入れる人だったのに年取ったら拒絶するようになっちゃったってこと?
  2. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 16:50
    仕入れのルートがないとな。

    イクラやウニは築地の鮮魚店が市場からの仕入れを確立しているが、生のサーモンはそうでなさそうな気はする

    回転寿司店やスーパーでサーモン刺身出す店はノルウェーとかチリとかと独自でルート開拓していて寄生虫がいないと信頼できる養殖業者と直接、卸の契約している

    築地で場外場内で生サーモン見たことないから、そういう寿司店向け小売り向け卸には出回ってないんだろう
  3. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:04
    あれだけ批判してた老害に自分がなってしまったと言うお話
  4. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:14
    旬の親父さんも若い頃試行錯誤しての結論だ、誰も口挟んじゃいけねえよ
    守るも壊すも次世代の職人の裁量ってもんでしょ
  5. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:22
    でも鱒之介は旬の二人居る兄貴の一人に「鮭児」って名付けたやぞ
  6. 名も無き修羅神 2023/08/13(日) 17:27
    長くやってると基本設定忘れちゃうんだよ
    仕方ないわ
  7. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:30
    旬くんって一応江戸前の伝統にはある程度従うけど変えるのが必要になら受け入れるってスタンスだっけ？
  8. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:39
    親父も江戸前の文化が絶対だけど何かだけは例外ってあったな
  9. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 17:48
    強さ技のキレ、
    一切関係ねーからって大相撲のお相撲さんがスポーツ刈りになるのとか、イヤだな。
    本質関係無くとも様式美に頑ななのも賛成。
  10. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:06
    ほとんどの昔気質と呼ばれる手合いがそうだけど、要は「自分が一線に出てから生まれた文化は認めない」なんだよな
    だから例えば「軍艦巻きは俺が寿司職人になる前からあったからOKでサーモンやハンバーグ寿司は俺が職人になってから出たから認めない」という矛盾した思考になる
    つまりは怖いんだよ、職人として固まってから新しいものに挑戦するのが
  11. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:21
    ウダウダ言ってないで、食いたいもんがあるのなら、それを出す店に行けばいいだけの話。「客が食いたいんだから出すべきだ」とか、大きなお世話。他人のことを言う前に、テメエは自分自身の仕事で、そこまで何か大したことをやってるのかと。
  12. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:21
    ツナマヨの軍艦巻き考えたやつは神
  13. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:21
    この親父は
    「自分に偏見があるって事は自覚してるけど長年の習性だから仕方ない」
    と言ってる
    ただあくまで自分個人の主義であって息子が握る分には反対しないし
    客側に理由があって、どうしても握って欲しいと頼まれれば握ってくれる
  14. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:21
    この親父は
    「自分に偏見があるって事は自覚してるけど長年の習性だから仕方ない」
    と言ってる
    ただあくまで自分個人の主義であって息子が握る分には反対しないし
    客側に理由があって、どうしても握って欲しいと頼まれれば握ってくれる
  15. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:22
    すまん二重投稿になってしまった
  16. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:23
    江戸前寿司ってなんでマグロあるの？
    江戸前で獲れないよね？
  17. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:24
    イクラも昔は扱わなかったんだけど、子供の頃の旬がどうしても食べたいって言うから
    主義を曲げて出すことにしたんだよな
    なお旬自身はそんなことを言ったのをすっかり忘れていた模様
  18. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:28
    >462755
    獲れるぞ？
    「東京湾　マグロ」で検索すればマグロ釣りのブログがいくつも引っかかる
  19. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:33
    >462741

    旬は(あくまで「商品」ではなくお客さんには出さなかったとはいえ)
    江戸前寿司なら絶対出すはずないツナマヨすら作った事あるからな
  20. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 18:39
    同じ江戸前寿司でも音やんとは正反対の信条だな
  21. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:01
    >>462749
    それでサーモンの寿司が大流行りしたら泣き言言ってる職人が少なくない数いるからな?
    やらないが為に淘汰される立場になってから本物ガーって喚く奴は論外だろ
  22. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:04
    伝統に固執するのが悪いみたいなのはどうかなぁ
    そういう伝統を維持しているブランドってのを好む層もいるわけだし
    寿司じゃなくても、そういうこだわりの店ってのは、ほかの料理店とかだってあるわけだし
    ほかの店にまで押し付けるんじゃないのならいいと思うけど
  23. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:18
    *462756
    旬が食べたがったんじゃなくて、怪我だか病気だかの友達に食べさせてあげたいと言ったのに折れたんじゃなかったっけ？
  24. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:30
    >462766
    ああ、言われてみたら確かにそうだった気がする
  25. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:45
    最近なんでも他人のやることに対して口出しすぎじゃね？
  26. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:47
    出しすぎというかしつこいというか
  27. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 19:47
    そういう売り方なんだから無理して客に合わせる必要もないよ
  28. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 20:00
    産地うんぬん言ってる人いるけど、江戸前は江戸湾で取れた魚って意味じゃないぞ
    鰻の関東での捌き方を江戸前と呼んだのが寿司にも波及したのが由来だから、江戸湾以外の魚を使っても問題ない
    もちろん昔は流通の問題で江戸湾で取れた魚しか使えなかったっていうのはあるだろうけどさ
  29. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 20:02
    このマンガ以外の話題を出すのはスレ違いでしょ
  30. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 20:16
    1カンがクッソデカいの出さないと認めねえ！とか言わないのかw
  31. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 21:22
    まぁ食文化は大概昭和期以降の伝統だよな
    江戸時代まで遡っちゃうと流通とか保存・調味料の条件が違いすぎるし
  32. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 21:39
    江戸時代にタマゴも握ってたのだろうか…
  33. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 21:41
    なんてこった。
    俺の好物のツナマヨとミートボールと
    焼肉が江戸前じゃ食えないのか
    あと、チョコレートパフェ
  34. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 21:58
    軍艦巻きすら拒否してる店ならサーモンなくても良いけど
    軍艦巻きあんのにサーモンに対して拒否感出してる店は時代の変化に対応できてない老害な店だよな
  35. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:05
    伝統に拘ってるのか
    それとも伝統に縛られてるのか
  36. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:10
    軍艦巻きってできたの戦中やろ
  37. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:16
    とびっこ好き
    あれは軍艦巻きが開発されなきゃ知ることのない魚卵やろ
  38. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:21
    寿司が今のサイズになったの戦後なんやけどそれは良いんやろか
  39. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:26
    廻らない寿司屋がサーモンを嫌うのは単純に単価が低いからだぞ
    サーモンが売れただけ中トロなど単価の高い寿司が売れなくなるからそのぶん売り上げが減るわけだしな
    当然そんなことは客に言えないからそのために編み出したのが江戸前の伝統にない魚は扱わないという言い訳
  40. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:27
    「江戸前寿司」は東京湾（江戸湾）で獲れた魚をネタにした寿司
    江戸時代に屋台で売られていた伝統製法(生魚に様々な加工を加え日持ちがする工夫をしたもの)で作られた歴史のある寿司
    現在の寿司は江戸前寿司から派生したもの
  41. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:40
    そうだね
    だから本来の江戸前寿司のネタは仕事してあるものが多い
  42. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 22:42
    サーモンは100％養殖の輸入品だしな
  43. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 23:34
    伝統を大事にしたいなら、屋台引いて、暖簾へ米粒を沢山つけてもらえよ
    偉そうに店構えて、アホか？
  44. 名も無き修羅 2023/08/13(日) 23:42
    「軍艦巻き」という名称は「戦争を連想する」「戦争賛美思想の表れ」と主張して名称変更を迫る輩もいる・・・
  45. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 03:08
    江戸前をうたってる店は、東京湾内の魚介類だけで勝負しなきゃ駄目ってことかw
  46. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 05:35
    ここでツッコんでる奴の指摘については
    ほとんど漫画本編でアンサーが出てるのが凄い
    さすが伊達に単行本が100巻以上も出てるわけじゃないな
  47. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 07:01
    シャケは寄生虫多いので生食しない
    サーモンはほとんどがマスで、マスは江戸時代は握りのネタの１つだったので十分伝統的
  48. 774＠本舗 2023/08/14(月) 07:19
    フランス料理もルイ14世に請われて来仏したイタリアの料理人たちが「内陸都市」の制約で、イタリアでは簡単に入手できる食材が入らないため工夫したのが出発点
    「江戸前寿司」も似ている
    だからどんな食材も入手できる現代では残すべき伝統ではない
  49. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 07:28
    握りずし自体元々の伝統に反しているのに何言ってんだ。
    嘗ては箱寿司に巻物が一般的だったのに。
  50. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 07:48
    江戸前に海が無くなって
    東京湾自体を”江戸前”と言いだした連中に伝統を語る資格はない
    何れ太平洋を江戸前と言い出すぞｗ
  51. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 08:35
    江戸前寿司（クソデカ寿司を握る庶民のファーストフード）
    伝統（ｗ）
  52. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 09:08
    江戸前の前は男前の前と同じ、東京湾の魚である必要なし
  53. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 13:51
    東京湾の魚食いたくねぇよ…
    シンプルにマズい
  54. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 13:52
    江戸前ロール作ってくれ
  55. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 15:06
    軍艦巻は形が崩れないから回転寿司で発展したという話もあるしなあ
  56. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 17:38
    親父に逆らったらデンプシーロールでボコボコにされるからな

    というか、ボコボコにされるのこの話だったか？
  57. 名も無き修羅 2023/08/14(月) 20:18
    今の時代なら護衛艦巻きってとこなのかな
  58. 名も無き修羅 2023/08/15(火) 04:14
    頑固さと腕っぷしのイメージあるからな
    昔の人の機微には詳しい、とかも
  59. 名も無き修羅 2023/08/15(火) 10:18
    ラーメンハゲに破壊無くして創造はあり得ないんだ！と説教してほしい
  60. 名も無き修羅 2023/08/16(水) 17:28
    美味しんぼ　キチガイしかいない
    クッキングパパ　価値観がキチガイ

    江戸前の旬　まあまとも
  61. 名も無き修羅 2023/08/16(水) 21:32
    東京湾で獲れない魚は江戸前寿司と呼べないからな。
  62. 名も無き修羅 2023/08/17(木) 11:10
    ※463056
    全然まともじゃないよ
    旬すらも真心を込めるのが行き過ぎて商売にならなそうだったり、
    体育会系精神論に偏り過ぎだろと思う話がちょくちょくある
    オッサン向け雑誌連載だから、そういう方向が受けるんだろうけど
  63. 名も無き修羅 2023/08/27(日) 05:28
    サーモンなんてパック詰めされた工業製品だからな
  64. 名も無き修羅 2023/09/05(火) 19:48
    ※463056
    江戸前の旬がまともとかどんな感性だよ。
    美味しんぼにすら匹敵しうる劇物だぞ。
  65. 名も無き修羅 2023/09/12(火) 12:46
    長く続いている週刊連載は、多少トンデモ話が混じるのはしゃーない。
    作家本人も到底満足してないけど、原稿を落として掲載に穴を開けないために
    仕方なく出した回もあっただろうし。
  66. 名も無き修羅 2023/09/15(金) 23:35
    にぎり寿司の元祖、与兵衛寿司では関東大震災で店がつぶれて廃業するまでマグロは出さなかったそうだな。
  67. 名も無き修羅 2023/10/04(水) 04:20
    本文15、16はドヤ顔でケチ付けてるけど、「なぜ鮭は握らないのにイクラは出すのか」はちゃんとエピソードになってるぞ。ろくに読んでないのに批判するとこういうバカを晒すという良い見本だなｗ
  68. 名も無き修羅 2023/10/04(水) 04:36
    >>462734

    ＞あれだけ批判してた老害に自分がなってしまったと言うお話

    だからそれについてはちゃんと理由が描かれてるんだって。

    >>462740
    ＞長くやってると基本設定忘れちゃうんだよ
    仕方ないわ

    この漫画の場合は明らかに意識して変更したと思える設定変更が幾つかある。
  69. 名も無き修羅 2023/10/28(土) 18:55
    ちなみにこの親父、一度明太子を使った寿司を考案したんだが
    「明太子はうちで扱うべきネタじゃないから」と
    博多出身の寿司職人にレシピごとくれてやってる
  70. 名も無き修羅 2024/02/04(日) 18:35
    >>1の画像は祖父と父の世代で12は孫の世代だよ
    1代目はイクラもウニもサーモンも否定
    2代目はイクラとウニはセーフだけどサーモンはアウト
    3代目はサーモンもOK
  71. 名も無き修羅 2024/09/14(土) 19:48
    美味しんぼの鮭対決でもそういう話があったけど、生鮭がヤバイのは寄生虫の問題があるからだよ。
    ノルウェーサーモンみたいに絶対に寄生虫がいないことが分かってるとしてもなんとなーく食べたくなくなってたんだよ90sごろの年配は。
    ノルウェーサーモンは捌かれた状態で日本に来るので、日本の鮭と職人でも区別がつかないらしい。


    そしてちゃんとした寿司屋には「自分で捌いてないネタは使わない」という掟を課してるところがある。
    だから自分で捌いて安全な食材であることを確認したイクラは使用おｋだけど、
    ノルウェーで捌かれたサーモンはダメというのは筋の通った話ではある。
  72. 名も無き修羅 2024/09/14(土) 20:02
    美味しんぼの鮭対決でもそういう話があったけど、生鮭がヤバイのは寄生虫の問題があるからだよ。
    ノルウェーサーモンみたいに絶対に寄生虫がいないことが分かってるとしてもなんとなーく食べたくなくなってたんだよ90sごろの年配は。
    ノルウェーサーモンは捌かれた状態で日本に来るので、日本の鮭と職人でも区別がつかないらしい。


    そしてちゃんとした寿司屋には「自分で捌いてないネタは使わない」という掟を課してるところがある。
    だから自分で捌いて安全な食材であることを確認したイクラは使用おｋだけど、
    ノルウェーで捌かれたサーモンはダメというのは筋の通った話ではある。
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