世の中のうまい話

　　　　　　　活きたズワイガニ

楚蟹（ズワイガニ）



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚（すわえ）」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹（エチゼンガニ）。
山陰では松葉蟹（マツバガニ）と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。

　　　　　　せこ蟹（メスのズワイガニ）


　　　　　　　　　　　　　セコ蟹のほぐし身

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


　　　　生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ（ずわい蟹）」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・！

次に「バルダイ（大ずわい蟹）」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。



最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。



近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


　　　ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット（生です）
　　　形はズワイガニ（オピリオ）で、色が紅ズワイガニ！



もう一つが、「オピリオ（ずわい蟹）」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・！こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね～！



　　　　　茹でたズワイガニ（オピリオ）

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・！オピリオは3つ、バルダイは
４つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね～


　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40～600㍍に生息する。雌は6～7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12～3月頃。抱卵数は4～5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30～40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ～！




　　　　　　　生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹（たいざがに）もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね！

新潟県能（のう）漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司




【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！



　　　　　　　焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！



　　　　　茹でた大ズワイガニ（バルダイ）




　　　　　　　　セコ蟹の湯葉巻き揚げ



【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。

　　セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物

　　　　　　　ズワイガニの天ぷら









　　　　　　　　　ズワイガニほぐし身

　

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